原文［河豚魚］：河豚魚，江陰人以為常餌，雲只須原來江水煮乏即免害，或雲：古其子血不染灰塵亦無害。然治之惟難，心之可慮，不食可也。
淸 袁枚 夏曾傅《隨園食單補證》江鮮單
隨園食話的看官，都看過咱的文章“雞湯煨斑魚”，那是我16年剛入駐頭號條的文章，說來真快，轉眼二年了，兩年發表了234篇文章，有了42900的粉絲，連續兩年評為年度美食頭條號，真心的感謝頭條號給的平臺，和各位看官的垂青和錯愛，現正值河豚上市，咱接著聊河豚，不過上次聊的是如何製做，這次聊一聊吃河豚的講究。
時下河豚最肥美，大家不要錯過品嚐美味，河豚肉鮮美至極，河豚，與刀魚、鰣魚號稱長江三鮮，不吃河豚不知魚味，吃了河豚百魚無味。但河豚有毒，搞不好會要了你命呦。河豚又叫斑魚，烏狼，嗔魚，廷巴子，氣泡魚，魨魚，河豚體呈橢圓形短而肥厚，口小門齒成鑿狀，背部呈黑褐色有花紋，腹部白色有肉刺，體表無鱗光滑，有毛髮狀細刺，皮膚糙似彩色沙皮，尾銳膨腹似圓筒。河豚學名叫為喑紋東方魨，人們約定俗成地把“魨”寫作“豚”，這其實是一個生物學常識錯誤，河魨是魚類，而河豚是哺乳動物，諸如白鰭豚等等都算作河豚的範圍。
蘇東坡有詩：竹外桃花三兩枝，春江水暖鴨先知，蔞蒿滿地蘆芽短，正是河豚上市時，提示河豚二三月上市大家不要錯過。河豚肉鮮美至極，無刀魚鰣魚之芒刺，被譽為長江三鮮之冠，河豚的魚白俗稱西施乳味最鮮美，一聽名子就讓人浮想聯篇，西施的奶子只有夫差、范蠡才能享用，連勾踐都沒戲，可見其珍貴，那是一砣象牙色軟嫩的東西，比豆腐細比果凍滑，入口幼嫩細滑。
吃河豚講究 “一白、二皮、三湯、四肉”最經典的順序。河豚魚白的味道最鮮美，有多鮮美，無以言表，一般只吃不說；河豚皮則要把芒刺翻轉過來，此物極其補胃，皮必須反過來小塊吞嚥，因為河豚皮表面有刺，像細沙紙般粗糙，不能咀嚼，否則刺會戳破嘴皮；河豚湯比肉更鮮美，一般人會拿來泡飯，吃幹抹淨；相比較前三者，河豚肉的口感反而是最差的。
魚白是河豚的生殖腺，生殖腺即卵巢、精巢。卵巢含劇毒，為河豚最強毒的部分之一。河豚毒的部分是生殖腺、肝臟、血液、眼睛、腸胃。民諺雲：血麻籽漲眼發花。這即說出了河豚毒的部位，也是指人誤食河豚的血液、內臟、眼睛後的中毒症狀。河豚之毒至今仍是個迷，有時一桌人都吃了一個盆裡的河豚，有人中毒，有人卻安然無恙。更有罕見的，一桌人僅一人被毒倒，有古諺語：不食河豚焉知魚味，食了河豚百無味，可見它的鮮美，但河豚有劇毒，每年都有吃河豚出事的，椐業內傳，楊中有一位遠近聞名的老廚師號稱老河豚，做河豚與眾不同就是加入雞蹄同煨，要想河豚肥，就要雞蹄煨，雞無蹄不肥，豚無雞不鮮，用雞蹄湯燒出來的河豚更加肥甘鮮美！可惜燒了河豚30年，最後一次吃自己做的河豚後中毒。臨終前告誡同樣作河豚的兒子：我燒了一輩子河豚，確死在河豚上，你不要再重蹈我的覆轍。
河豚之味讓人又愛又怕，又怕又愛，想靠近，又不敢貿然靠近，宛若初懂人事時對心儀女孩的那份暗戀！亦如中了邪，無限仰慕一個妖豔而傾國傾城的美人，真的近了，稍有絲毫不慎便有性命之憂！我國衛生法有關規定河豚是禁止出售，嚴禁食用河豚，可民間認為每年吃河豚死亡者大多是誤食，不會做，不懂怎麼吃，經過專業烹調的中毒現象很少，在產區家家都吃也未中毒，堵不如疏，不必因噎廢食，此問題爭論很大，直到這幾年河豚才解禁，每年這時節在江陰還要舉辦河豚節哩。
不過吃河豚自古有三個規矩，第一請客不可說請，只能說訂了桌河豚，來不來是你的事。第二客人來後須在桌上放一枚硬幣，表明出席是本人意思，就是親爸爸也得如此。第三上來後廚師須先吃一口，十分鐘後主人吃第二口，過後才輪上客人大快朵頤。因為河豚毒潛伏期在十分鐘至三小時，先是手指發麻，舌有刺痛，眼晴發花，然後噁心嘔吐，接著手腳麻痺，最後昏迷呼吸衰竭而死，河豚體內毒也不一樣，有毒的位置是肝、眼、卵巢、血液尤其是卵和肝毒性很強，中毒現象也不一樣，即然如此就別吃了，《隨園食單補證》也說，“然治之惟難，心之可慮，不食可也。”但河豚太鮮了，讓人慾罷不能。
河豚之味讓人又愛又怕，又怕又愛，想靠近，又不敢貿然靠近，宛若初懂人事時對心儀女孩的那份暗戀！亦如中了邪，無限仰慕一個妖豔而傾國傾城的美人，真的近了，稍有絲毫不慎便有性命之憂！一種食材，越是有毒，越是鮮美，人也是這樣，最漂亮的姑娘都體內含毒，令人上癮，欲罷不能。所以，有人將河豚喻為零售青春的"小姐"，味雖鮮美，但小心要你命。
幾年前公開買賣河豚還是違法的，說來人這種動物特有趣，你越禁他越幹，比如那會說鄧麗君是靡靡靡之音可私下都在唱，河豚也如是，越不讓賣，越有人吃，市場上禁，但賣河豚己是公開的秘密，在產地專買河豚店比比皆是，就在北京也一樣能吃到，不過須是熟人老顧客才行，進店還須對喑號，有人管它叫大甲魚，進門問老闆有大甲魚嗎？老闆一聽對上了，是熟人進去吧，現在開禁了，反而對河豚的期望值也不那麼高了，吃與不吃要先看錢包了。
現在河豚大多是養殖的沒啥毒性，但那也要注意，不怕一萬就怕萬一，清明前後是河豚產卵期，河豚最肥美此時河豚毒素最強，也是河豚中毒高發期，因食河豚中毒的每年都有，中毒後死亡率高達百分之六十，所以留下拼死吃河豚之說，中了毒醫院也沒有特效藥，但當地有秘方可緩解魚毒，那就是先灌大糞汁催吐，然後熬蘆根水解毒，椐說過去吃河豚，離飯桌不遠要放桶糞，用水稀釋調好，這就是為吃河豚時，一旦舌頭感覺又麻痺感，立即灌以糞湯，臭烘烘地糞湯灌下，吃下的東西盡然吐出，方可解毒。這灌糞湯土法招數，其實是今天的灌腸洗胃是而已。在江陰有個笑話，說一群人，一起吃河豚剛吃幾口，忽然有一人翻倒在地，口吐白沫，大家見狀，趕快到茅廁取大糞汁每人一碗咕咚咚灌下，喝完後見地下的那位起來，問大家幹嗎，眾人忙問他怎樣，此人回答沒事是癲癇病犯了，抽完瘋好了，在看大家全部無語，都找地方摳嗓子去了，您瞧為這口吃鬧的。
後來有人以長江鮰魚取代河豚列為三鮮，回魚肉質鮮美且古時就有詩讚美：粉紅石首仍無刺，雪白河豚不藥人。可也怪了有人不認，說鮰魚味雖美，卻少了吃河豚那種提心吊膽的刺激，椐說吃河豚的至高境界，是覺得嘴唇微微發麻發木，腦袋有點兒不靈光，幾乎已達入幻，介於毒與非毒之間，於是飛渡人性的深淵，在裡面盤旋，達到人生大和諧。如果以文學化的境界論看，似乎靠譜；但是如果以嚴謹的科學論，好像得有點扯淡。可又說回來了，說實話吃河豚要沒有這種刺激，美味可要大打折扣了，這有像偷情的感覺，妻不如妾，妾不如偷，偷不如偷不著，明知有毒卻忍不住要吃，然後邊吃邊怕死，邊怕死邊吃，你說這是為可苦來的。
夏曾傅《隨園食單補證》記載了河豚魚，沒有具體制法。只是講河豚魚，江陰人以為常餌，每日都吃，不算啥稀罕物，並介紹做河豚，須用原來的江水煮之即必免毒害，什麼道理不知道，大概是原湯化原食吧。製做河豚時還忌要注意把它的子、眼與血液，一定去除乾淨，這樣就無害安全了。隨園菜煨河豚的方法是：將班魚肉，剝皮去掉內臟，留下肝、魚皮，魚肉、肝分別盛放，用清水泡透血液洗淨，然後撈起瀝乾水份，再將魚肝切碎，放入容器內侍用。臨上火時，先把魚肉及肝用鹽、紹酒、蔥略醃鬱片刻。炒鍋上火，放大油燒至四成熱，先煸魚肝至金黃，加入紹酒、雞湯和秋油，注意放的比例是酒三分、雞湯二分、秋油一分，燒沸後，將鬱過的魚下入鍋，加鹽調味放薑汁一碗，大火燒開撇去浮沫，下入魚皮，改小火煨煮成熟，起鍋時加香蔥段和胡椒粉，然後將魚盛入碗中，蓋上魚皮，澆上些汁即可上桌，此菜湯濃肉嫩，鮮不可言。
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