四月的穀雨，是春季的最後一個節氣，我跟隨香港衛視旅遊頻道《味在中國》欄目組，來到江蘇淮安九龍口醬園，拍攝傳統醬油釀造製做非遺技藝，今兒個咱就聊聊什麼是好醬油。在介紹如何釀製醬油之前，先給大家普及一下醬油的有關知識。
醬油是咱們中國古老的調味品，醬油的產生，可以說是飲食烹飪當中的又一次革命！因為醬油也是咱們中國人發明的。距今2000多年前的西漢時期，我們的老祖先就會釀造醬油了。到了魏晉南北朝的時候，民間就己經開始廣泛地使用醬油了。而在這個時期，世界上的其他國家還根本就沒有聽說過醬油呢。
醬油和醬的製造工藝，可以說是極其相近的。但從關係來講，應該是父子，也就是先有的醬，後有的醬油。早在漢代之初，人們在制“醬”的過程當中就發現，這個“醬”如果存放的時間久了，它表面上就會出現一層醬汁。於是古代的制“醬”師傅們在此之後，就改進了制“醬”的工藝，而特意釀造醬汁，於是醬油也就開始出現了。醬油之名始於宋代，在林洪著的《山家清供》中有“韭葉嫩者，用薑絲、醬油、滴醋拌食”的記述，這是醬油最早文字記載。
醬油還有其它的一些名稱，比如：清醬、豆醬清、醬汁、醬料、豉油、豉汁、淋油、抽油、曬油、座油、伏油、秋油、母油、套油、雙套油等等。醬油的名字雖然帶個“油”字，但是和油卻沒有關係。《本草綱目》中提到“豆醬有大豆……及豆油之屬”的說法，裡面所到的“豆油”，說白了就是用大豆製做的醬油，而並非是我們今天炒菜用的豆油。公元755年鑑真大師東渡傳法，就曾把醬油的生產技術帶到了日本。以後又相繼傳入了朝鮮、越南、泰國、馬來西亞、菲律賓等國，最後又通過這些國家傳遍了世界。
我們去的目地的是江蘇淮安，這裡人傑地靈，物產豐富，而且這裡是淮揚菜的發祥地，淮揚菜中，“揚”即揚菜，以揚州一帶為代表的長江流域，“淮”即淮菜，以淮安一帶為代表的淮河流域。淮安雖歷史悠久，但還沒有通高鐵，為節省時間我們坐夜車去，買了個臥鋪，上車吃點喝點酒，然後睡一宿就到了，這樣全不耽誤工夫，不過張導的呼嚕，還真有水平，好容易睡著，就天光大亮了，在淮安火車站吃點東西后，又坐了二個小時車才到，淮安金湖縣的九龍口醬園，醬園的主人葉菁，早己在大門口恭候多時了。
淮安自古就出好醬油。這家醬園起源於清宣統年間有140多年曆史，葉菁是第五代傳人，是上海人，因機緣巧合接觸到傳統制醬油，一發不可收，於是拜師學藝，決心傳承做醬油手工藝，用良心釀醬油，用匠心做人是他的坐右銘。。
醬園分展廳、車間、曬場幾個部分，醬園的人員並不多，每人都有自己的工作，除葉菁和他的師傅，我見到一位奇人張徵，張先生原是上海電視臺編導，因在拍攝老醬園而結緣，盡然辭職來醬廠，說來我們也算同行，他說 來醬園一是對醬油傳統的熱愛，還有個原因他說都說現在人靜不下心，他想試試看自己能不能日復一日做這樣枯燥的事，一個媒體人轉做醬油，還不談錢，想想都夠奇的。
葉總的師父是第四代傳人，在醬園把掌著關建技術，每日工作不綴，葉總的的師爺今年己94歲，住在淮安的老城，身體倍捧，在老廠時還時不時也來醬園轉轉。春節葉總他們去看他，身體很好，不過節前摔了一跤，老年人骨頭脆，恢復慢，現己好了。老爺子好喝口，在七十多歲時，一般的小夥還真喝不過他，現年紀大了注意身體不那麼喝了，他現在每天還能喝半斤白酒，中午和晚上各一杯，葉總說做做醬做醋的人都長壽，因為發酵的菌種，是有益菌種，也正因為這菌群，才能釀出好醋，好醬，好醬油。
醬園所在地叫九龍口，以前是個渡口，原有個艄公老爹，每日在此撐船渡人，後來歲數大了撐不動了，政府為方便人們交通，架橋修路，九龍渡口逐廢棄不用。這時老醬園正趕上拆遷，葉總見此處依路傍水，便相上這塊風水寶地，於是在此新建醬園，九龍口，因此名甚佳，逐註冊為商標。
傳統制醬油一年有二次，一次是春未夏初，也就是現在這個時侯，另一次則是在立秋之後。葉總用黃豆和麵粉為原料，釆用百年古法釀造醬油。這個工藝實際上已經傳承2000多年了。巧了，今天我們正趕上製做醬油，做醬油第一步是泡豆，頭天把豆泡上，待豆泡好後要進行蒸制，他有一口大釜，一次能蒸600斤黃豆，這數量正好能出兩缸。原料蒸熟，然後晾曬冷卻，按比例拌入麵粉和經過培養的米麴黴菌，就可以上菌床發酵了。
黃豆要經過二次發酵，每次還要翻曲，要把豆打散，屋裡是非常熱，當發酵的黃豆長滿了菌絲，這時就可以入缸釀曬了。，當原料倒入大缸時，頓時飄散開來，如蒸氣一般氤氳升起，但這不是氣，是億億萬萬微生物生米麴黴菌，這是做醬油的好幫手，醬油就是在米麴黴菌的作用下釀製醬油。
朗清醬園的大缸有幾百口，每口大缸能盛一千多斤水，隨著發展，這幾年這種大缸越來越難買了，而且修缸的補缸匠也找不到了，因為修缸這活累，又掙不到錢沒人愛幹，這門手藝也快失傳，每年大缸都有破損，去年有幾口缸出現裂紋，找不到修缸匠，好在葉總的師傅會，只好找鐵匠鋪打了鋦子自己來修，修缸是門手藝，不是那有裂紋，定上鋦子就行了，而是要拿小錘子輕輕敲，找到紋的根源從那補起才行，否則缸還會漏。
我們在商場和超市裡，經常可以見到各種品牌的醬油，不過大致可分為老抽和生抽兩種。那麼醬油為什麼又叫“抽”呢？關於這一點，我們還得從醬油的製作工藝說起。傳統制醬油的傢伙，是一種叫“簹子”的竹製工具。放在大缸中間時，四周放入原料，壓實，然後兌入鹽滷，而“簹”與“抽”同音，，因此而得名。
製做過程最關鍵的是淋油，每天剛天亮起床來到哂場，趕快用醬缸中間的醬汁，均勻的澆淋在醬體表面 每缸最少要十二瓢，這工作要趁太陽還不熱的時侯做，否則露水沒了，那這一宿就白接了，幾百口大缸淋下來就是三四個小時，請記住這個過程，陰雨除外，一年要淋300多天，醬油才算成熟了，醬油很嬌嫩，如淋入些許雨水這一缸就會長花，一長花就容易長蛆，雖說井裡的蛤蟆，醬裡的蛆，與生具來，但這一缸醬就完了，所以制醬油不能懶，看稍微變天就要蓋上缸蓋，這種缸蓋用竹子編裡外三層，即透氣又不漏，順便說一下這缸蓋也是會編的人不多了。
醬油剛開始顏色很淺，基本和水一樣，一點也不像醬油，二三個月後慢慢上色，隨後就出現醬油的顏色了，時間越長顏色就越來越深。曬到一定的年份，會很濃，會有鹽分折出，結晶在中間竹簹的表面，如一層冰霜，古人把這種醬油稱為冰油，這種鹽稱為冰鹽，因為少很珍貴，根本是不賣的，可遇不可求，只有和老闆熟識，有交情，還得看有沒有，才能討到一點，用這種冰油做菜，味道極鮮，那是一般人吃不到的。
醬油經過夜露日曬，夠一年就可以起缸了，成了色香味俱全的高質量醬油。一般來講，每缸能出260至280斤醬油，這叫頭油。現都叫頭抽了，然後缸裡在兌入鹽水，週而復始的再哂一年，第二次出的醬油叫二油，頭抽與二抽兌在一起的叫生抽，加入焦糖色的叫老抽。九龍口醬園櫃絕用現代工藝的合成色，是按照錢萬隆醬園百年工藝，用麥芽糖熬製焦糖色，然後入醬油調色，熬製焦糖色的火候時間控制非常嚴格，火候不到味不鮮，過了火侯味變苦。
醬油是生活中必不可少的神器，如果我們在烹調美味的時候，適量地加入一點醬油，可以使菜餚增添出不一樣的鮮香味。同時，其色澤也會更加好看，從而起到增進食慾的作用。一般醬園釀造一期醬油的時間很長，像九龍口醬園，醬油發酵要足足超過300天，在這300天裡，只要忽視了整個工藝流程中的任何一步，哪怕漏進了幾滴雨水，都有可能會使一缸醬油成為廢料，一口好醬油，來之不易。
最後我現囤現賣，告訴大家一個挑選好醬油的竅門，醬油分釀造醬油和配製醬油兩種。首先要選釀造醬油，然釀造醬油亦分有文章，大家注意成份表，上有大豆和脫脂大豆之分，大豆都明白，脫脂大豆是什麼呢，黃豆榨了油剩下的豆渣叫豆餅、豆粉，還有一個名字叫脫脂大豆，為什麼用這種東東呢，因為首先是省錢，而且發酵快，只要二個月就完成了，真正的好醬油是用大豆釀造的。
醬園曬場的缸是有編號的，這樣便於管理掌控，出醬油的時間，我來到即將出油的區域，從剛缸裡舀起醬油，用手指蘸少許送入嘴中，哇醬香濃郁氣味氛芳，這是小時候吃到的味道，多年吃不到了，現經濟發達了，祖國富強了，但有些傳統的玩藝也嘗不到了，比如這醬油，感謝葉總留下傳統味道，一口好醬油，來之不易。
從原料的採購到配比、檢測、發酵，古法釀造的工序雖繁雜，九龍口卻做得很認真。用醬園的當家人葉總的話說，需要360天發酵的，他們絕不會少一天。整年做下來也不會太多，就幾萬斤。自然、生態、安全的好產品就不怕沒銷路，醬園遷址金湖儘管開張時間不長，卻在線上線下卻贏得了好市場好口碑，每天的訂單量突破100斤，最遠的已經買到了西藏，儘管價格比普通醬油高出數倍，那股自然的濃香卻讓顧客鍾愛，特別是拎著壺，用提子和漏斗打醬油的場景還寄託著一份鄉愁。你還可以到門店去打醬油，用匠心釀造醬油，為人們的美食添色。
有人說鹹，沒錯 我們的祖先就是利用鹽作為天然防腐劑，而經過300多天日哂夜露肯定是鹹的，不過醬油是做菜用的，又不是讓你喝的，放時適量即可， 古法制作優質醬油在長時間發酵、釀造而成，在陽光下呼吸，慢慢蛻變。不求速成，不投機，降低成本，不亂添化學調味料如防腐劑、鮮味劑、 色素等等，一開瓶，豆香飽滿，滋味甘醇、悠長。有人說貴，配製醬油便宜，中國有句老話：一分錢一分貨，您去嚐嚐就知貴不貴了。
閱讀更多 隨園食話 的文章
