這是中餐
答：
制凍去筋小竅門
鵝肝凍是很多中餐廚師都在製作的一道經典菜，成菜很美觀，做法很簡單，但做好還真不容易。製作時，常會出現兩個問題：一是顏色發暗。原因是攪打鵝肝時受熱升溫造成的，因此我們必須減少攪打時間，並提前給鵝肝降溫。具體方法：鵝肝切成小塊，放入冰箱內冷藏至內部變冷，再進行攪打。
第二個問題是成品不夠光滑，這主要是因為沒有去淨鵝肝的血筋。很多廚師認為，鵝肝的血筋很難去掉，這裡給大家提供一個小竅門。在機器攪拌過程中，大塊的血筋會捲到攪打器上，去掉即可。如果想去盡打碎的血筋，可以用繩子將幾個長竹籤捆好，用竹籤子攪打鵝肝，這樣血筋碎就會捲到竹籤子上，去掉就很容易了。
湯浸鵝肝口味好
給大家說說我是如何讓鵝肝凍更美味的。烹調前，將鵝肝片成非常薄的片，放入鍋內，加入高湯（500克鵝肝配100-150克高湯），小火加熱至湯開，取出鵝肝，用牙籤將鵝肝內部的血筋剔除，放入攪拌機內，倒入浸鵝肝的湯汁，打成蓉後入模具內定形。需要注意一點：浸鵝肝的高湯在吊制時，一定要加入少許豬皮，這樣膠質更豐富，更有利於鵝肝凍定形。
祛腥加香芹
食客對鵝肝凍質地是否細膩要求很高，對香味的要求更高。很多廚師在給鵝肝祛腥時，都會添加牛奶和清酒，除了加入這兩種原料外，我還添加了香味非常清新的香芹，以增加鵝肝的清香味（具體比例見“錦鯉鵝肝凍”）。還有一些廚師採用淡鹽水浸泡，我認為這種方法不好。雖然淡鹽水可以起到祛除血水的作用，但不能像牛奶那樣增白，所以我認為還是用牛奶效果比較好。
回答完畢。注：由於東方美食提供的內容回答是重度垂直餐飲行業非常專業性的，適合專業廚師、餐飲經理人或者烹飪研究者閱讀，如果僅是個人對美食的愛好，不懂的可以關注私信我。
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