“魚生”是一種很多人喜愛小食，潮州人吃魚生多以草魚為主，殺後去鱗和皮，切成薄片，配以佐料即可進食。潮州人吃魚生的習俗由來已久，清朝的李調元《南越筆記》載：“粵俗嗜魚生，以鱸以鯉以白以黃魚以青鱭以雪魿以鯇為上。鯇又以白鯇為上。以初出水潑刺者，去其皮刺，洗其血腥，細膾之以為生，紅肌白理，輕可吹起，薄如蟬翼，兩兩相比，沃以老醪，和以椒芷，入口冰融，至甘旨矣。而鰣與嘉魚尤美。”清乾隆周碩勳《潮州府志》稱，在潮州“蠔生，蝦生，魚生之類，輒為至味”，時至今日，潮州人仍在食魚生。
盛夏深夜，天氣漸涼，抑殘冬臘月，霜風刺人，邀三、二良朋，來兩盤魚生，加點白酒，抑再來一個熱騰騰的魚頭邊爐，大快朵頤，真樂也無窮。潮州人吃魚生，在做法上和吃法上都頗具地方特色。
據行家介紹，至入秋後，草魚格外肥美，且天氣比較涼爽，魚肉不易變質，吃魚生用的魚一般都是沙塘裡養的草魚，每條3斤左右最為適宜。通常賣魚生的店鋪把買來的活魚放在清水池裡吸氧氣，每隔一、二小時即往水池裡弄拍水聲，引起魚的驚動，據說這樣可使魚肉保持彈性。一有來客，師傅便抓起魚，迅速將魚去鱗、開膛，掏出內臟，然後將一層魚皮削去，再沿脊骨取下左右兩片肉，切除肋骨和魚腹。再用一塊乾淨的布擦乾血汙，再把魚肉吊放在通風處，整個過程不過五分鐘即可完成。
接下來是調佐料，佐料分兩部分，一部分是醬料，醬料一般是由蒜頭、豆醬、花生醬、精選香油一起煮成的；另一部分是什錦配料，一般由生切白蘿蔔絲、楊桃片、紅辣椒絲、白蒜頭片、胡椒，以及芫荽、芹菜等組成，還配上極具地方風味的醃製蘿蔔乾、花生仁，以及一種精製的“甜橄欖”。這些佐料五顏六色，被放在一大竹盤上，尤如一大拼盤，令人口饞。當一切佐料準備完畢之後，師傅便開始切魚片，魚肉這時剛好被風吃得富有彈性，即用刀把它切成薄如蟬翼的魚片，然後放在一個通風的大竹匾上。吃魚生時用筷子夾魚生蘸以醬料配以佐料就口，味道十分鮮嫩香甜，喜歡喝酒的配上美酒，喜歡吃滷味狗肉的配於風乾狗肉，所以有一句潮州俗語如是說：“魚生狗肉，無下無敵”。
至今，有部分人認為吃“魚生”會有傷腸胃，且易生蛔蟲，所以改吃魚粥，但也有另一說吃魚生時，所用之醬油已具滅蟲菌作用；兩方意見無法統一，筆者也殊乏專長學識，就姑且隨它去吧。
閱讀更多 小橋潮音 的文章
