中國是一個被酒文化浸染的國度。從甲骨文、詩經、李白、杜甫、杜牧一直到四大名著，酒都是一個非常重要的角色，“無酒不成史，無酒不成詩”。但是相對於汗牛充棟、浩如煙海的酒詩詞、酒故事，關於酒類工藝的科學實證研究，卻少的可憐。中國酒業6000年，在前5000年中，全面介紹中國酒工藝的、相對科學全面的著作，只有賈思勰的《齊民要術》。
賈平凹有聯雲：“龍生一子驚天下，豬生一窩拱牆根”。雖然只有一部《齊民要術》，卻解決了6000年中國汾酒史的核心技術和工藝問題，解決了800年中國白酒史的核心技術和工藝問題。賈思勰對中國酒業的貢獻，無論怎麼評價都不為過。
1、賈思勰養羊
賈思勰郵票1980
賈思勰是山東壽光人，曾任南北朝時期北魏的高陽郡太守，是中國古代偉大的農學家。約在公元533—544年間，賈思勰著成綜合性農書《齊民要術》。
賈思勰出身書香門第，又當過地級市的最高長官，卻是位“到實踐中去、從實踐中來”的科學家。他的農業調查，不是道聽途說，也不是引經據典，而是眼見為實，實踐出真知。所以，他寫出來的，或總結出來的經驗，是經過實踐的。
賈思勰實地農業調研塑像
賈思勰的農業調研主要集中在山東、山西、河南、河北。《齊民要術》“種蒜第十九”寫有：“今幷州無大蒜，朝歌）取種”；“幷州豌豆，度井陘已東；山東穀子，入壺關、上黨，苗而無實”，“皆餘所親見，非信傳疑”。表明賈思勰所親見的農園作物已涉及到幷州（今山西太原一帶）、朝歌（今河南湯陰附近）、壺關（今山西壺關）、上黨（今山西長治）、井陘（今河北井陘）等許多地方。
為了驗證養羊的方法，賈思勰竟然買了二百頭羊，自己親自去搞實驗。對種地，賈思勰更是不辭辛苦，到田頭，住老農的窩棚，虛心向老農求教。
因此，《齊民要術》是科學著作，系統地總結了秦漢到南北朝我國黃河流域的農業科學技術知識。該書不僅是我國現存最早和最完善的大型農業百科全書，也是世界農學史上最早的名著之一，對後世的農業生產有著深遠的影響。全書共九十二篇，分成十卷，正文大約七萬字，註釋四萬多字，共十一萬多字，由耕田、穀物、蔬菜、果樹、樹木、畜產、釀造、調味、調理、外國物產等各章構成。
2、神曲與笨曲
“曲是酒之骨”，也是中國酒最大的特色之一，被日本科學家稱為“中國第五大發明”。
《齊民要術》中的曲有神曲和笨曲兩種。神曲其實就是小曲，大部分曲餅直徑5釐米左右，厚度2釐米左右；笨曲則是大麴，方型，四邊23釐米左右，厚度5釐米左右。
書中記載的曲的製法有十種。其中，神曲7種。一，作三鬥麥曲法；二，又造神曲法；三，又曲神法；四，又作神曲方；五，河東神曲法；六，臥曲法；七，作白醪曲法。
笨曲3種。一，作秦州春酒麴法；二，作頤曲法，三，大州白墮方餅法。
總體來說，十種制曲的方法大同小異。神曲要細緻一些，笨曲比較簡單。
（1）原料選擇配比。原料大多是小麥。神曲，是熟料和生料混合；笨曲，只用熟料。
（2）曲房標準。用草屋，不用瓦屋。要打掃乾淨，不能骯髒， 不能潮溼。
（3）制曲人選擇。神曲要用童子。取水人為兒童，要穿黑衣服；制曲人也要兒童，要清潔者，有汙穢者不能用。笨曲要用壯士，腳踏。
踩曲圖
（4）曲房區劃。在地面預先劃出長形放置餅的窄道。四邊劃出四條通道，供製曲人走動。
（5）制曲時間。神曲要求在農曆七月初七至七月二十日。笨曲七月到九月都行。
（6）制曲儀式。選配五個曲王，制曲主人為主曲王，主曲王不可由客人或奴僕代替。曲王持碗，碗中盛酒、脯、湯餅。主曲王讀《祝曲文》：
東方青帝土公、青帝威神，南方赤帝土公、赤帝威神，西方白帝土公、白帝威神，北方黑帝土公、黑帝威神，中央黃帝土公、黃帝威神，某年、月，某日、辰，敬啟五方五土之神：
主人某某，謹以七月上辰，造作麥曲數千百餅，阡陌縱橫，以辨疆界，須建立五王，各布封境。酒、脯之薦，以相祈請，願垂神力，勤鑑所領：使蟲類絕蹤，穴蟲潛影；衣色錦布，或蔚或炳。殺熱火焚，以烈以猛；芳越薰椒，味超和鼎。飲利君子，既醉既逞；惠彼小人，亦恭亦靜。敬告再三，格言斯整。神之聽之，福應自冥。人願無違，希從畢永。急急如律令！
祝三遍，各再拜。禮畢開始制曲。
做神曲儀式需要這麼隆重。笨曲則不需要。
制曲房
（7）制曲。神曲大部分用手團；笨曲大部分用腳踏。制好之後並排放於窄道上，當晚做完，不得過夜。
（8）封門養曲。曲房須用木板門，制曲結束後，閉門以泥密封，不使漏風。
（9）翻曲。通過七天後，開門，將曲餅翻轉，仍置原地，復以泥封門。
（10）堆曲。到第二個七天，將曲餅集中成堆，仍以泥封門。
（11）裝甕。到第三個七天，將曲餅盛在甕中，以泥封甕口。
（12）曬曲。到第四個七天，將曲餅從甕中取出，中間穿孔，以繩穿之，曬於日光中，曬乾後貯存備用。
整個神曲制曲過程須用28天，笨曲21天即可。
（13）用曲量。神曲類一斗曲，殺米少則一石八斗，多至四石，即用曲量與原料米的比率為1:18-40，亦即用曲量佔原料米的5.5－2.5％；笨曲類一斗曲殺米僅六七鬥，其比率為1:6-7，即用曲量佔原料米的16.6—14.3%。
3、穄米酎酒與黍米酎酒
《齊民要術》中共記載了43種釀酒方法。其中只有兩種為固態發酵：穄米酎法、黍米酎法。這兩種釀造工藝其實是一種。工藝沒有什麼差別，原料略有差異而已。穄米和黍米都屬於“黍（糜子）”。穄米為粳糜子，不粘；黍米為軟糜子，粘性。糜子，民間又叫“黃米”。穄米，為“黃米”；黍米，為“軟黃米”、“軟米”。
古法釀酒
其釀造工藝如下：
（1）用曲量：如果用笨曲，曲一斗，米六鬥，用曲量為16%左右。神曲用量明顯要少，根據經驗掌握。曲要研成末，用細篩篩過。
（2）用水量：六鬥米，用一斗水。用水量是這種釀造工藝的核心要素。相比較書中其他釀造方法100%甚至更多的用水量，16%的用水量相當於“不入水”。這就是固態發酵。
（3）潤料：米要淘洗乾淨，浸泡一個晚上。
（4）粉碎：第二天早晨，把浸泡一個晚上的米稍加粉碎。
（5）煮粥：把粉碎的米，用簸箕把粗的簸掉，留下少量的米粉。
（6）蒸米：把粉碎的粗米放在鍋裡進行幹蒸。
（7）拌曲：把蒸熟的粗米倒出來，晾涼後拌曲，要求拌勻，放在甕中。
（8）融合：在煮好的粥晾到35—40度，與人的體溫差不多時，把粥倒入甕中。然後反覆捶打，努力使糧、曲、水完全融合在一起。
（9）分離：把捶打好的釀造材料掰成小塊。然後在甕上蓋上盆子，用泥密封，不可漏氣。
（10）發酵：正月釀酒，可在五月下大雨後的夜晚打開，檢查發酵。這是甕中已經有了清亮的酒液，味道很不錯，但還沒有成熟。檢查之後，繼續用泥封住。
（11）後發酵：到七月，發酵就全部完成了。然後把甕中的酒接出來，是為新酒。然後進行陳釀。在陶缸中陳釀三年也不會酸敗。是《齊民要術》40多種釀造工藝中保質期最長的。
（12）酒糟：這種工藝的糧糟比只有10%。一石米，一斗糟，而且全部沉澱在甕底，如同石灰結成塊狀，很硬。
（13）酒色：新酒就如麻油一樣，酒度很高（不是蒸餾酒，酒度高，是相對其他釀造方法而言）。平常能喝其他酒一斗的人，這種酒只能喝一升半，飲三升就會大醉。《水滸傳》中“三碗不過崗”的說法，其實是從《齊民要術》中引申出來的。
“三碗不過崗”
（14）美譽度：“得者無不傳餉親以為樂”。能夠得到這種酒的人，都以分享給親朋好友為樂事。
（15）品鑑須知：如果給人飲這種酒，需先問他酒量，減量給他酒。如果不告訴他此酒的飲用法，他會因貪杯而不能自節，可能會喝死人。此酒一斗，可以醉20個人。
4、山西是粟黍農業之源
黍是我國北方乾旱半乾旱地區主要農作物之一，有粳糯之分。其生長期短，耐旱、耐瘠薄，在乾旱半乾旱地區糧食生產中佔舉足輕重的地位。
黍蛋白質含量一般在12%左右，最高可達14%以上；澱粉含量70%左右，其中，糯性品種在67%以上，粳性品種在72%以上；脂肪含量3.6%上下。此外還含有β—胡蘿蔔素、維生素E、維生素B6、B1、B2等多種維生素和豐富的鈣、鎂、磷、硒及鐵、鋅、銅等礦物質元素。
沁水下川遺址
粟黍是黃河流域最古老的農作物，黃河文明又可以稱之為“粟黍文明”。粟，就是小米，是古代先民的主食；黍，就是糜子，主要用來釀酒。山西省是中國粟黍農業的主要發源地。1973年，山西省文物工作委員會開始調查發掘沁水下川遺址。根據碳14測定，該遺址距今2.4萬年到1.5萬年之間，是我國舊石器時代晚期極具代表性的一處遺址。遺址中發現了用於採集及加工食品的工具手斧、錛狀器、琢背小刀、鋸、雕刻器、刮削器、磨盤、磨錘等。人文地理學家、北京大學教授王恩湧先生認為，手斧和錛可用於採掘；琢背小刀，在西亞用於收割野生麥類的原始工具，磨盤是加工穀類種子便於食用的原始工具。這些工具配套出現，說明我國北方已從採集根莖、果實等活動轉向種子的採集，進入高級採集活動階段。這些器物的出現，也可作為我國採集草本野生穀類種子的開始，我國農業起源的開始。
山西懷仁縣鵝毛口遺址
山西省是我國最早出現採集加墾殖農業的地區。1963年，著名考古學家賈蘭坡在考察時，發現了中石器時代的代表性遺址——山西懷仁縣鵝毛口遺址。在出土石器中，與狩獵有關的刮削器數量甚多，形式複雜，加上狩獵用的石球與獸骨化石，說明狩獵仍佔重要地位。但是石器中，作為墾殖工具的石鏟、石鋤所佔的比例很大，收割用的石鐮也很多，加上砍伐用的石斧、砍砸器，說明農業活動的地位加強。張維黑在其《原始社會史》中，將鵝毛口遺址作為我國出現以採集為主、狩獵為輔的社會經濟的代表。
以上兩處遺址，一個地處山西北部的森林草原地帶，一個地處太行山西麓的森林草原地帶，都是我國北方野生黍、粟等耐旱草本植物的主要原產地帶。
在距今13000—12000年左右，處於間冰期，氣候轉為較溫暖溼潤，草本作物生長較為茂盛，禾本科植物增多，人們更易於採集到野生穀物，也會更加珍惜這些野生穀物。人們先是注意加以保護，然後嘗試進行種植。一旦嘗試成功，就會加以推廣。農業也就誕生了。
因此最初的農業生產是完全模仿野生穀物的生長過程，將採集的野生穀物撒在地上，讓它自然生長，到成熟時用手摘取，這是最原始的農業生產方式。民族學的資料為我們提供了生動的例證：雲南的獨龍族就是將野生稻的種子撒在草地上，然後把草拔下來，既清除了影響農作物生長的雜草，又可利用帶起來的泥土掩埋種子。農作物長大後，如果附近的草木遮擋陽光，則把這些樹枝和雜草折斷，讓作物在陽光下生長。
到了新石器時代，山西汾河流域與陝西的渭河最早成為我國北方的農業中心，也即粟黍農業的中心。
5、從《齊民要術》看杏花村酒
（1）杏花村是國曲之本。
十種制曲方法中，至少三種以上的制曲方法來自山西。神曲中的河東神曲法；笨曲中的頤曲法、白墮曲法，都來自山西。而且這幾種制曲法，都是用方形模。先將曲模放在平板上，將曲料放入模中，再由踩曲人在上面用力踩踏，踏好後脫模，曲餅就成形了。山西杏花村汾酒廠一直到上個世紀70年代，都有專業性的踏曲團隊，稱“曲班”。今天的主流白酒，都是方形大麴，也可以稱之為“國曲”。
汾酒鐵酒甑
（2）杏花村是國酒之源。
當今的國酒，就是白酒。白酒的最大特徵，首先是固態發酵。而固態發酵最早來源於杏花村人發明的“甗（甑桶）”，就是可以幹蒸的器皿。“穄米酎法”及“黍米酎法”，是在甗的基礎上發展起來的。杏花村人從4000年前開始，就發明了固態發酵的清酒工藝，並傳給了白狄人。白狄人把發酵期延長到半年，反過來又影響了杏花村釀酒工藝。後來杏花村賴以成名的北齊“汾清酒”，與享譽1000多年的乾和酒，以及當代杏花村的“汾黃釀造工藝”，都是以“穄米酎法”、“黍米酎法”為工藝基礎的。
汾酒固態地缸分離發酵
（3）杏花村是清香之祖。
最早的白酒工藝，一定是使用陶甕發酵的，這是原生型工藝。而且，只有使用大麴、不與泥土接觸的中國白酒釀造工藝，才是清香型白酒工藝。一切不使用陶器發酵的白酒工藝，都是後來者，是次生型工藝；一切發酵過程與泥土接觸的中國白酒釀造工藝，都不是清香型。
汾酒酒庫
（4）杏花村是文化之根。
從仰韶文化的小口尖底甕開始，到4000年前發明甑桶、發明固態發酵法，到1500多年前的固態發酵工藝定型，一直到今天汾酒的地缸固態發酵，6000年陶器釀造史，4000年固態發酵史，是文化之根的本質特徵。放眼全世界，絕無僅有。
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