曾經的你158467790
天南地北，唯有肉臊子面一種吃法，全國出奇的一致：撈麵條拌炒肉末，或肉絲肉片。
肉臊子要達到兩個基本標準：①油大鹽多味重；②肉焦醬濃味香。一大碗撈麵，蓋上一大勺子肉臊，拌著大口海塞，滿嘴流油還不膩，就像喉嚨裡面有耙子，完全停不下來。
肉臊子有很多種做法，這裡介紹一款最下飯的。按操作順序：
⒈材料。半斤肉，肥四瘦六，不帶皮。土芹菜一小把，三兩的樣子。一隻紅辣椒，黃豆醬一小勺，花生油、蔥姜鹽生抽各適量。
⒉準備。肉切比肉末大些的細絲，土芹菜去葉切段，紅辣椒切絲，蔥姜切末。
⒊炒作。熱鍋熱油，肉絲炒到出油有焦香，下豆醬炒到肉香透醬香，給蔥姜鹽，出香給芹菜和辣椒，再給生抽，芹菜出味關火出鍋。前後大致五分鐘左右。
在做這種帶配菜肉臊的實踐中，我曾經試過很多的配菜炒，秦椒、黃瓜、香菇等等，家人朋友多數認可土芹菜肉臊最下飯，而且菜形和麵條搭配，各位可以做來試試。
普濟
要做好一碗麵除了重要的調料以外，還有一個不可缺少的因素——臊子！
怎麼快速炒出更香，沒有腥味，味道適中的臊子！請注意查看！
臊子的做法有很多，不同地區飲食習慣的不同，做法也不同，就小火君所知道的臊子的做法有三種，下面一一介紹下（老闆有不同的做法歡迎補充哦），重點介紹第三種方法，老闆您可以直接下滑至第三種！
一
加水炒制臊子
這種做法普通，需要在炒制臊子的時候調入底味，並且加入適量醬料炒制最後加入芽菜或者其他配菜的方法。
這種炒制臊子的方法需要在適當的時候加入適量的水或者高湯熬製，花費時間較長，炒製出的臊子肉質較軟糯，由於加入了水分，保質期不長，在夏季一般保存時間為1-3天！
二
脆臊炒制方法
脆臊保質期可達10-20天，脆臊的製法就相對簡單粗暴，只需在鍋中直接放入脆臊採用4-6成中火炒制，待把肉粒中的油炒製出後採用小火繼續炒制，其中途不必加入菜籽油或者醬料，待到炒干時即可。
這種制臊方法臊子的保質期較長，口感幹、脆、香，老闆可根據自己需要選擇合適的制臊方法，下面小火君將重點介紹第三種炒制臊子的方法，請繼續往下看！
三
最傳統的炒制方法
這種方法簡單粗暴還不失豐富的口感，用法多樣，保質期正好適中！下面就是教程！
01
烹飪方法
食材準備
菜籽油200g、豬肉粒500g、宜賓芽菜5g、蔥花3g
建議用前夾肉，肥瘦比列3:7為佳
（前夾肉較嫩，肥瘦比列接壤比較好，口感好）
有點火-粉面臊子調料100g
開始炒制
制鍋——熱鍋冷油法
在鍋中加入適量菜籽油，燒熱，然後將熱油在鍋內涮一下倒出。
加入200g菜籽油，立即投入豬肉末500g，中火炒制，當肉末翻白並出油時即可放入有點火-粉面臊子調料100g或者甜麵醬100g， 中火炒至豬肉乾香即成。
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02
注意事項
熱鍋冷油法，就是將鍋（或勺）擦淨，放入適量油燒熱，然後將熱油在鍋內涮一下倒出，再放入適量溫油或冷油，立即投入原料，乾煸炒或滑油的一種做法。
要用熱鍋冷油法烹製菜餚的原因在於肉類原料本身就含有豐富的蛋白質，且已用蛋清、澱粉漿過。
原料投入溫油中，遇熱後有瞬間的緩衝，烹製者可利用這一瞬間，迅速將原料煸散或滑散，原料表面的蛋白質會逐漸變熱，便於舒展伸開，使其受熱充分，並且均勻，鬆散爽脆，質嫩不綿，成菜形色漂亮。
另外，鍋底熱量高，油脂溫冷，原料放入油內後，隨著油溫的不斷增高能產生一股推力，可使原料迅速上浮，起到不粘鍋、防止原料破碎的作用。
火候控制在中火程度，建議不放水或者高湯，也不勾欠，這樣炒製出的臊子肉質較香，易於存儲，保質期較長！
芽菜需洗淨後加少量油炒出香味。
粉面臊子的應用
臊子和粉面的關係就像一對親密的好搭檔，可加在擔擔麵/幹拌麵/酸辣粉兒/米線裡面，味道香濃酥口！
臊子除了粉面用的多以外，其他的炒菜小菜也用的不少，比如我們常常會吃到的營養美味的臊子蒸蛋！
螞蟻上樹
天味美食家
小編推薦的肉臊子做法非常簡單，最關鍵的兩個環節一是選料，而是火候。肉臊也通常有兩種口感，一種是脆臊、一種是軟臊。
一、選料及配料
選豬肉臊，肥三瘦七效果最佳，當然如果選到土豬肉、黑毛豬肉的香味比普通豬肉更好。豬肉切成顆粒狀，不能太細，否則口感不好。通常製作肉臊不放其他配料，調料僅用鹽、醬油、姜、蔥、料酒效果最好。為了肉臊的口感，建議加入榨菜顆粒、芽菜、冬菜，增加一種風味。
二、加工步驟
鍋中放油，加入肉末，小火煸炒，炒的過程中加入鹽，使肉末出水，慢慢將水汽熬幹，噴入料酒，炒香後加入薑末，炒香後加入醬油，炒香上色，再放入蔥花。料酒在製作的過程中起到去異增香的作用，薑末可提香，蔥花可增香。這樣做出來的肉臊子才真正發揮出肉香味。
三、醬的選擇
有在熬製肉臊時加入少許黃豆醬或甜麵醬的做法，兩種做法各有特色也各有一番風味。
美食理想
1.開始炒肉臊子，鍋燒熱後加入色拉油，下蔥薑末爆香。
2.下入肉末，用鍋鏟撥散，炒出水分。
3.水分全部炒幹，炸出豬油，再炸一會，把肉炸的幹香一點。
4.加入鹽和老抽翻炒均勻再咕嘟一下就可以出鍋了。
5.炒好的肉臊子盛在碗裡備用，然後就可以開始燒水下麵條了。
逗逼吃貨阿打
肉臊子我家常備。
說說我的做法：
1 我習慣選用有肥有瘦的後腿肉，去掉豬皮，手工剁成粒。要想臊子香，肥瘦比例很重要，全瘦的臊子怎麼吃都不彈牙。
2 熱鍋放豬油適量，待油溫七成時倒入肉粒迅速劃散炒至變色，再加入姜蒜末爆香，然後依次加入生抽、老抽、蠔油、冰糖、甜麵醬翻炒均勻。然後中小火攬臊子，一定要等到油變清，肉變幹變小顏色紅亮時再關火。最後起鍋前我習慣加一點王守義十三香增味。
按我的做法炒出來的臊子一定特別香。試試就知道了。
雞毛蒜皮與醉生夢死
您好，朋友，很高興能回答這個問題，本回答內容為小編自行整理提供，今日頭條互聯網首發，不足之處在所難免，望瀏覽的朋友多提意見、相互提高。
肉臊子，是吃麵條時、做一些菜餚的時候經常會用到的，並且會增添很多香味、比如四川的擔擔麵、老成都的雜醬麵、萬州的雜醬麵、大足雜醬麵等等。對於菜餚，比如所肉末蒸蛋、螞蟻上樹、豬肉版的麻婆豆腐等。面臊子做的好不好吃在很大程度上還是會影響這些食物的美味的，尤其是作為麵條的肉臊子。其香味及其口感都將會影響食客們的喜愛程度。對於此，小編覺得有以下幾點需要注意的。
首先肉臊子在選擇肉的時候就比較關鍵了，一般做肉臊子個人覺得最好吃的還是腿子肉和夾子肉。這一點肥肉既不會太多、瘦肉在肉臊子成熟過後也不會感覺不到咀嚼的肉感。
其次，就是燒製調味。這一點需要注意的是，火候要夠，不同肉臊子要求的口感不同，所需要的火候也不同，調味品放入的時間和量也會有所區別。以及在炒制的過程中，是否會除去肉的異味，這一點是很關鍵的，個人總結的是在炒制肉臊的時候，先炒散，再放入姜米、料酒、胡椒粉等，炒制的狀態是要把水汽炒幹待其吐油的狀態再依次加入其它的調味品，這樣做原因是肉裡面都有些異味可以隨著氣體的揮發散發除去。
這裡就給大家介紹一下一種肉臊子的做法吧。
原料：豬絞肉150g，甜醬6g，色拉油30g、料酒、胡椒粉和精鹽適量。
製法：鍋內加色拉油燒至90℃，下豬絞肉炒散籽，加料酒、胡椒粉和精鹽用中小火炒至豬肉色澤金黃、香酥微吐油，最後加甜醬炒均勻起鍋即成面臊。
美食旅途
肉臊子，又叫肉醬，簡單，美味，方便。
我家女兒最愛吃我給她做的肉醬了，來兩勺，把米飯一拌勻了，就著兩個小菜就能整下去兩大碗。我侄女對我最高的評價是——姨爹做的肉醬，最最最好吃了。
每個地方做肉臊子都有自己的特點，我這個肉臊子，算得上是我自己的做法，所以，也不用糾結它到底屬於哪一派系，算自我派系吧。
肉臊子用途巨多，拌飯也可，平時裡多備上一點，哪天自己懶，不想做飯做菜，燒一鍋水，下點掛麵，燙兩顆小菜，打上一碗佐料，盛上幾勺肉臊子，就成了一碗肉醬面了，開胃解饞，一舉兩得。
做肉醬，最重要的只有三樣事，做好了，肉醬就做好了：
第一，選主料，也就是選肉！
我選三線去皮，並且再搭一塊眉肉，這樣一來，肥瘦均沾，口感最佳。
第二，選配料，也就是肉醬搭配的菜！
我選大的雞腿菇一個，香菇數個，荸薺（又叫馬蹄）數個，榨菜少許。
第三，火候，這個就是靠時間來完成了！
肉醬是需要你慢慢熬的，時間產生最美味，熬得越慢，口感越好！
為什麼要加荸薺？還有榨菜？
嘿嘿，我經過很多次試驗得出來的經驗之談，加入之後，口感非常爽，綿柔中有希許酥脆，口感層次感頓時就出來了。
下面來講一下過程：
將三線肉去皮，三線肉和眉肉的比例大約2：1，用剁的，別用絞的，也別剁太細，少許粗肉粒最佳。
將雞腿菇香菇榨菜荸薺都切成小顆粒狀備盤。
蒜排碎，姜切碎，幾粒花椒，整顆幹辣椒一顆，大蔥兩段準備好。
熱鍋上油，記住，一半豬油一半調和油，起溫後將大蔥放入炒蔥香油後取出扔掉，加蒜姜花椒下入撥拉香味，倒肉粒入鍋煸炒出油，慢慢翻不著急，出油後，轉中火，入冰糖幾塊，炒溶一些後，就倒入雞腿菇香菇榨菜荸薺粒繼續翻炒，慢慢來，慢慢來。
加開水（最好是加熱高湯），水量沒過肉醬料，記住一定不能加冷水！
大火燒開後，加生抽，老抽，十三香，少許白胡椒粉，整顆幹辣椒，翻勻後，轉小火慢慢熬，半小時後，將幹辣椒取出扔掉，熬到一小時後，加一大勺甜麵醬，倒入少許芝麻香油，翻勻後，再繼續熬一個半到兩個小時。
期間，備一碗，倒入雞精和澱粉做成勾芡汁。
最後，轉大火不停翻動收汁，收到汁水較干時候，加入勾芡後，撒入大把熟白芝麻後就可以起鍋了。
很簡單吧，操作難度係數為小學級別，但美味程度可達大學級別！
廚房老張
1、排酸五花肉500克洗淨去皮切成黃豆粒大小，加入鹽5克，料酒5克，花椒粉2克，胡椒粉2克，生抽5克，香辛料5克，豆瓣醬50克，蔥薑末20克抓勻醃製半小時。
香辛料是由八角8剋剋，花椒10克，白芷5克，山柰4克，肉桂4克，肉豆蔻2克，砂仁2克，丁香1克，小茴香3克，木香1克，良姜1克，乾薑6克組成，擦洗乾淨放炒鍋炒幹炒香，打成粉末取5克使用。
2、炒勺上火倒入100克油，燒熱後倒入醃好的肉丁，滑炒出油香氣四溢時關火，盛入盆中既可。
小吃學院
【饞人不償命的肉臊子】
放在麵條或是湯粉裡頭那種東西，就叫做臊子。大部分臊子都是豬肉做的，也有牛肉、羊肉、雞肉等等做成的臊子，但跟豬肉比起來，總量還是不及。
油汪汪一碗麵湯上，撒著紅的辣椒、綠的蔥花，稀散的蓋住正往外冒香氣的臊子，那種場景，別提多誘人了。
臊子就是臊子面的精華所在，怎麼做？傳統的有傳統的做法，各家的有各家的做法，總之就是豬肉、辣面、油、鹽為主，炒香炒出味，讓人覺得好吃，就可以了。
凌耶百事通
這個問題，我來回答，因為臊子正好是我的拿手技術。先看一個視頻，然後我再講解訣竅。
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