創業開一家飲食小店必須要慎之又慎，需要深入調研，因為失敗了可能又得打工五年，但五年後市場可能大變又還有沒有機會呢？
這裡所謂的老牌網紅小店，是指店面在30平方米以下的傳統餐飲小店，紅火時間在五年以上，產品品質還算優良，完全靠炒作、產品味道不行、以及新型餐飲產品、開店時間不久的小店或大店，不在本文討論之列。
說起“馬家場老街胖娃肥腸粉”店，在成都西門有很高的知名度，也算是一個網紅小店，傳說很多開著百萬豪車的大老闆專程去吃那一碗肥腸粉，去晚了還吃不到，但是我想，如果沒有營銷，全靠自然口碑是難以達到這個效果的，為了更全面地說明情況，且看成都市場兩個著名的餐飲小店的營銷案例。
【康二姐串串】據媒體報道這家店味道很巴適這都是自然的，但還需提前幾月預約這就很不簡單了，從春天取號排到夏天才能吃上，比華西醫院的號還難，員工（全部是家庭成員）還放長時間休假去各地旅遊。這會給人暗示:1）這家店味道很好，2）顧客口碑很好，3）開店是為了享受生活而非賺錢，不是唯利是圖的商人而是有精神追求淡泊名利的手藝人。康二姐串串曾經表示不會開分店，但後來分店都開到北京去了，我認為是康二姐不想辜負北京人民的厚愛的，畢竟盛情難卻，卻之不恭。
【張師鱔魚麵】號稱麵條界的LV，開在居民樓裡面，很多人慕名而來卻找不到北，一碗鱔魚麵極貴（好像是48元），為啥那麼貴，老饕們必然會覺得貴有貴的道理吧，反正面條愛好者川流不息的來吃高價麵條。
至於康二姐串串和鱔魚麵好不好吃，我不做評價，你自己去吃了就知道，但他們的營銷手段顯然是極高明的，生意火爆就是鐵證。它山之石，可以攻玉，開店做營銷是必不可少的，想開店的朋友可以借鑑。
而馬家場胖娃肥腸粉紅火多年絕不僅僅靠營銷，味道還算上等及價格公道是其原因，估計這些年也賺了不少錢，2018年春節左右在玉雙路開了分店，口岸和裝修都很不錯，但不到三月即轉讓了結，如今變成了骨湯牛肉米粉店，不免令人唏噓。
馬家場胖娃肥腸粉
為何一個老牌網紅小店如此下場，老實說正確全面地分析是很有困難的，就像盲人摸象，有人摸到象腿說好似柱子，有人摸到象鼻說好似蟒蛇，有人摸到象肚說好似一堵牆，當然各人有不同感覺，作者也試著摸一下，僅供參考。
餐飲實體店受美團餓了麼和高租金的衝擊，越來越難做是眾所周知的事，但更重要的原因可能餐飲趨勢正在發生深刻變化。方便麵、可樂和低端啤酒銷量下降就可以一葉知秋，隨著交通的發達，人員交流愈來愈頻繁，文化與飲食習慣正加速趨同，省會城市可以吃到全國各地風味的食品，時間久了難免會口味趨同，口味趨同的意思不是大家都一樣，而是多數人的口味變得不走極端，即低油、低鹽、健康、味道中庸是趨勢，比如說最愛吃辣的湖南重慶人辣度降低，當然這是指人群中的中位數個體辣度降低，即使一部分極端愛吃辣的人絲毫沒變，這也不影響以上結論，至於說以上我的結論沒有依據，那也許真是我錯了，畢竟我也沒有大數據做支撐，只是小範圍的觀察。如果你同意我的假設就繼續看下去。
而於此同時，較常下館子的年輕人與較少下館子的老年人飲食習慣發生差異，這有給餐飲開店帶來新的問題，象馬家場胖娃肥腸粉這種傳統小店一直保持味型不變，糊辣味是其屹立江湖的利器，但會不會成也蕭何敗蕭何呢？90後不吃這一套導致玉雙路受眾偏少而開不下去，而資深粉絲卻還等在馬家場，這就存在一個開店優先滿足那些受眾的問題，是保持傳統引導90後們愛上糊辣味，還是轉型做90後們喜歡的味型？是在目前店面轉讓費的低點逢低入市，還是等經濟好轉實體店翻身的那個階段再入手店面？是相信馬雲的新零售還是依靠傳統打天下？這是一個難題，雷軍說只有順應大趨勢才能成功，選擇大於努力，趨勢大於個體，如果你今天做出了錯誤的選擇，明天你就更沒希望了。
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