有一種花，靠“風雪錘鍊”才能綻放，譽為“花中四君子第一”，是寒冬臘梅；
有一種酒，靠“嬌寵呵護”才能成熟，譽為“中國酒魂”，是清香汾酒。
梅花陶醉了人的眼睛，清香陶醉了人的味蕾。
這是兩種不同的味道和境界。
然而，我卻看到了“風雪”背後的根骨和“嬌寵”背後的精神。
“一個個地缸是咱的娃，發酵工就是它的爹和媽……”
這句話在汾酒釀造車間已經流傳了幾代人，不在口中，在心中。
初聞此言，我並無太大感觸。然而，當我近距離感受傳承千年的固態地缸分離發酵時，卻發現，汾酒發酵工對地缸的精心呵護，絕不亞於對待自己的孩子。
走進發酵房時，與地缸打了一輩子交道的李師傅，正站在蔚為壯觀、整齊劃一的地缸旁等待。
李師傅憨厚地笑笑，帶我參觀。期間，很是沉默，看到清洗地缸，只簡單介紹“這是在清洗地缸”；看到酒醅出缸，只簡單介紹“這是在出缸”……
單調的介紹乾巴巴的，但我分明從中聽出了一絲自豪與驕傲，我下意識地觀察李師傅，發現他在注視地缸時，略顯滄桑的臉上會散發出柔光，深邃的眼睛裡煥發著神采，就像是不善言辭的父親，對兒女深沉的愛。
“為什麼要用地缸發酵呢？”我提出了存於內心許久的問題。
“地缸乾淨呀。”李師傅不疾不徐地回答，“地缸能阻止土壤裡的無益雜菌影響酒醅，保證純正、乾淨、衛生。而且發酵時能導溫，有利於微生物發酵和香味的生成。還能在不同條件下限制酒醅升溫過快、升酸過量，維持平衡。”
說到此，李師傅笑了笑：“地缸發酵也被稱為‘貴族發酵’，嬌貴的很，難伺候。所以才說，離開了杏花村就釀不出正宗的清香汾酒。”
“我們地缸發酵就跟中醫看病一樣，也講究望聞問切，利用各種方式來判斷酒醅的發酵情況，隨時掌握髮酵情況，注意影響發酵的溫度、溼度的變化，一旦出現問題，必須及時解決。比如，氣溫驟降的話，需要通過開關窗、壓蓋保溫被等方式來保護地缸，杜絕冷風吹進，將溫度維持在適合酒醅發酵的範圍內。”
聊起地缸發酵的李師傅一反之前沉默寡言，講的頭頭是道，“汾酒的釀造就像孩子的成長，會出現很多的不確定性，這就需要多觀察、多費心。比方說觀測發酵酒醅對保溫材料、封缸材料的變化等等。總之，細節非常重要。”
李師傅走近一口地缸，掀起蓋在上面的棉被，打開地缸，一手拿著缸蓋，一手指著內壁上的小水珠說：“觀察缸蓋，看它是溼了一半還是全溼了，是有一層霧還是結成了小水珠，這都能反映發酵過程是不是完善。像這樣小水滴的狀況，就說明發酵還不錯，但酒醅有點溼。如果出現了霧狀，就說明發酵後期不太好。然後進行整理彙總，及時地將發酵情況反饋給組長，便於組長調整入溫與水分。”
然後，手指又指向缸內的酒醅：“也要觀察酒醅陷下去多少，陷下去的中間是否有一塊兒白色的點，有就證明酒醅偏溼，會對二茬的發酵產生影響。這就需要在後期的操作中，適當地增加一點輔料。”
看著李師傅小心翼翼地為地缸蓋上蓋子、整理棉被，我不由想起了地缸的清洗，必須五遍清水、一遍花椒水的沖洗與殺菌；想起了地缸的投料，必須人工操作、細膩層鋪的均勻；想起了“清蒸二次清”，為了杜絕一切雜質，二次發酵之後，哪怕還有一定的澱粉可以轉化成酒，也毅然捨棄……
這樣的“嬌寵以待”，不是溺愛，是貴族式的“家庭教育”，“成長”於斯的地缸發酵，自然能夠在貴族世襲、世代傳承的涵養中，生成不同的品格氣質，由內而外地傳達出一種高潔的“精緻品相”。
“投我以桃，報之以李”，汾酒人給予了地缸精心呵護，地缸回饋了汾酒人“清香風骨”，這是“父母”與“子女”之間，最深厚的情和最珍貴的愛。
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