遵從客戶真正的需求，打造真牛丸。
大千食界，在澄海找到這位牛丸大佬，看他如何庖丁解牛成就“丸”者榮耀。
《大千食界》
第六期人物 | 蔡德溪
▼
牛肉，是在潮汕最傳奇的一種食材，潮汕人對牛肉新鮮度的苛求和執著，對牛肉部位的細緻和講究，簡直讓人歎為觀止。在汕頭，以牛肉為食材的店面比比皆是，小到牛肉粿條，大到牛肉火鍋。
在潮汕人的味蕾記憶中，“牛肉”是家鄉味的最佳“代言人”。“物”碗牛肉粿條，“吃”碗牛肉丸湯，“火足”牛肉火鍋，也成為驗證你是否是潮汕人的通關密語。
帶著“臘食”的使命，這一次我們目標定位：廣東•汕頭-澄海蔡溪記牛肉火鍋館。
位於澄海萊美路的“蔡溪記牛肉火鍋館”，店面寬敞、整潔明亮。即使不是在用餐高峰期，師傅們也沒閒著，切肉、制丸、熬湯……，這是“牛”師傅們每天的日常。
蔡德溪，是蔡溪記牛肉火鍋館的當家人。說起開店的淵源，蔡兄夫妻倆便滔滔不絕地與我們熱聊起來。蔡兄出生於美食世家，上個世紀20年代，蔡兄的爺爺從挑擔做飲食小本生意開始，開啟了將近一個世紀的家族餐飲生意。
受爺爺、父親的影響，1982年，蔡兄就在澄海文祠東路東門頭“五腳砌”上支起賣豆漿油條的小攤，開始了自己的餐飲生涯。
（▲蔡兄還保留著當年在“五腳砌”擺攤的裝備）
1985年開始，蔡德溪夫婦開始以牛肉粿條面為主設立攤檔，並在“牛市”嶄露頭角。
（▲蔡兄還保留著當年牛肉粿條麵攤檔的裝備）
1992年，在積累了一定的資金後，蔡德溪夫婦在澄海東門頭租賃第一間鋪面，實現了從簡單的牛肉粿條到牛肉火鍋的華麗升級；並以自己名字命名，開創了澄海第一家牛肉火鍋店。
1996年，蔡溪記牛肉店開啟連鎖店經營模式，如今已在澄海開了6家連鎖店；無論是當時還是現在，都是澄海規模最大、分店最多、生意最火的牛肉火鍋連鎖店，可謂是行業翹楚。
（▲從小攤到連鎖店，蔡德溪夫婦蔡德溪夫妻同心，其利斷金）
如要秒贊一顆牛肉丸，哪樣的詞彙能脫口而出？
“彈牙”“有嚼勁”“夠香”。
而作為每頓火鍋必點的“王牌”，蔡溪記的牛肉丸究竟“牛”在哪？
市面上多數製作牛肉丸都選用重500-600斤的雜交牛，但蔡溪記只用廣西半野生的土黃牛，牛的淨體重控制在260-320斤肉質更加結實細膩，有嚼勁，營養價值高，也更適合用來製作牛肉丸。黃牛身上約35%的牛肉適合做牛肉丸，而蔡溪記牛肉彈牙的秘籍就是選用牛腿肉來制丸。
除了肉質講究以外，做工也很考究功夫。
蔡溪記堅持手捶牛肉丸的傳統工藝；新鮮的黃牛肉挑經去膜後，就要接受經過師傅們至少50分鐘“千錘百煉”。牛腿肉捶成軟綿的肉漿後，用手抓取肉漿，握拳擠出丸狀，放入湯中成型。
捶肉的鐵棒一支15公斤重，一次只能錘三公斤牛肉，即使師傅一天最多隻能做50-60斤牛肉丸。一天下來，許多師傅的手都麻痺了，這一口牛肉丸的美味來之不易。
蔡溪記的牛肉丸現已被評為“中華名小吃·汕頭老字號”，這是汕頭第一家獲此殊榮的牛肉店，也被汕頭旅遊局評為定點餐飲接待單位。
從祖爺爺輩開始，美食基因在幾代人身上繼承與發展。如今，蔡兄的大兒子蔡偉勉，也以年輕人的視角與見解，開始在餐飲領域小試牛刀。
他和夥伴們以插畫重現歷史，讓每一位食客最直觀的瞭解潮食文化；同時研發休閒食品——即食牛肉丸及與牛肉有關的產品，不單通過網絡遠銷全國，更是成為世界各地來潮遊客喜愛的手信。目前，蔡偉勉正在籌辦牛肉文化體驗館，將祖輩留下來的美食文化印記集中展示，以行動致敬經典。
一個以牛肉美食為媒，感受城市發展變遷的家族；
一家人氣與口碑並存的老字號——蔡溪記牛肉火鍋館，鞋直！
古有庖丁解牛，【蔡溪記】就是現代庖丁；在對牛肉的每一寸肌理熟悉的同時，更將食材的優勢發揮到淋漓盡致，才能成就一顆牛肉“丸”之榮耀。
策劃 | 創思弘業
攝影 | 尚唯映像
出品 | 大粵美食
-END-
騰訊大粵網汕頭站
更懂汕頭 更懂你
▼
往期精彩回顧
▼
紮根汕頭 立足全國，“日日香”做“滷鵝屆”標杆
1988-2018「30年光陰只為做好一碗牛腩湯」
高檔菜平民化 是初心亦是堅持！
1988-2018「30年光陰只為做好一碗牛腩湯」
30年的心血，成就一粒小丸子的誕生與華麗轉身~
匠心百鍊,天道酬勤成就潮汕夜粥行業巨頭的成功之道！
閱讀更多 騰訊大粵網汕頭站 的文章
