鹽水鴨是南京著名的特產，屬金陵菜，是金陵菜的代表之一，南京鹽水鴨製作歷史悠久，積累了豐富的製作經驗。鴨皮白肉嫩、肥而不膩、香鮮味美，具有香、酥、嫩的特點。而以中秋前後，桂花盛開季節制作的的鹽水鴨色味最佳，名為桂花鴨。
鹽水鴨最能體現鴨子的本味，做法返璞歸真，濾油膩、驅腥臊、留鮮美、駐肥嫩，常吃鹽水鴨還能抗炎消腫拒衰老，心血管病患者尤適宜。
鹽水鴨製作包括宰殺、醃製、烘乾、煮熟等過程，因其醃漬期較短，故需現做現吃。其加工過程中，控制火候為其成敗關鍵。南京名廚所製鹽水鴨脯上席時，特講究鴨塊之造型，或為菱花狀，或為葵花狀，以其形式之美而佐食家之逸興。該菜成型皮白油潤，肉嫩微紅，淡而有鹹，香、鮮、嫩三者畢具，令人久食不厭。
南京鹽水鴨傳統的南京鹽水鴨要求“熟鹽搓、老滷復、吹得幹、煮得足”。所謂熟鹽搓:是指醃製工序中進行炒鹽，因為炒鹽可增強穿透力，殺滅食鹽中的嗜熱菌，並且可使風味增加。所謂老滷復，鹽水鴨的醃製使用幹醃與復滷相結合。
復滷所採用的滷有新滷與老滷之分。新滷即是用炒鹽加香辛料煮制而成；老滷則是指經反覆復滷後所產生的滷汁經煮制而成。理論上來說，隨著復滷次數的增加，原料鴨中的可溶性物質越來越多地溶解在滷汁中，並最終賦予產品鮮醇濃厚的獨特美味。傳統鹽水鴨加工極為強調老滷的質量，認為老滷愈老愈好，常將百年老滷視為珍品。
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