康熙十六年，于成龙被擢任福建按察使，主管一省司法。去福建上任前，他嘱人买了数百斤萝卜放在船上。有的人不解地问他：萝卜又不值钱，买这么多干什么？他回答道：“沿途供馔，得赖此青黄不接的时候，以用糠杂米野菜为粥。”即使有客人来了，也和他一同吃薄粥。他对客人说：“我这样做，可留些余米赈济灾民，如若上下都和我一样行事，更多的灾民会渡过难关，存活下来。”江南、江西的百姓因为于成龙自奉简陋，每天只吃青菜佐食，所以给他起了个外号“于青菜”，以示亲切景仰。于成龙喜欢饮茶，考虑到茶价很贵，他不愿意多破费，便以槐叶代茶。他让仆人每天从衙门后面的槐树上采几片叶子回来，一年下来，把那棵树都快采秃了。
于成龙身体力行，使爱好奢侈艳丽的江南民俗大为改变，人们摒弃绸缎，以穿布衣为荣。一些平日鱼肉百姓的地方官，因知道于成龙好微服私访，每遇见白发伟躯者便胆战心惊，以为是于成龙，不得不有所收敛。
康熙二十三年，于成龙病死在两江总督任上。僚吏来到他的居室，见这位总督大臣的遗物少得可怜，而且都不值钱。床头上放着个旧箱子，里面只有一袭官袍和一双靴子，大家忍不住唏嘘流涕。
于成龙去世的消息传出后，江宁城中罢市聚哭，家家绘像祭奠。出殡那一天，江宁数万名百姓，步行20里，哭声震天，竟淹没了江涛的声音。
当年，康熙帝巡视江南，沿途所延访的官吏，无不对于成龙啧啧称赞。康熙帝不无感慨地对随行的人员说：“朕博采舆论，敢称于成龙实天下廉吏第一，于成龙真百姓之父母，朕肱股之臣啊！”
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