大 暑
今日大暑，這是農曆二十四節氣中的第十二個節氣，也是夏季的最後一個節氣。此時太陽位於黃經120度，是一年中最熱的時候。
古人將大暑分為三候：一候腐草為螢，二候土潤溽暑，三候大雨時行。此時正值三伏天中的中伏前後，雷雨頻繁，暑熱難耐，空氣溼度大，長時間暴露在室外，人們很容易中暑，或因室內外溫差大而出現“空調病”等症狀。
大暑時節的飲食以清淡易消化的食物為主，適度的酸、辣、甜則能提升食慾，幫助人們度過苦夏。
菜品提供/眉州東坡集團
策劃/胡元駿 周淼
製作/朱志偉
採訪/江梅娟
攝影/胡元駿
眉州東坡集團是一家成立已有22年的川菜連鎖餐飲企業，在激烈的市場競爭中，眉州東坡不斷推陳出新，每年都要更換一次主菜單，每季還會推出季節菜單，以“地道川菜，健康好味道”形成顧客深刻的味覺記憶。今年6月中旬，眉州東坡所有門店推出一年一度的主菜單，為炎熱的夏季帶來地道川滋味。
據眉州東坡餐飲管理（北京）有限公司廚政管理中心總經理朱志偉介紹，這次新菜單經過3個月的研發，對傳統的菜品進行迭代優化，將老百姓耳熟能詳的家常川菜以全新的形式和更優的口味呈現，同時也加大了甜品的佔比。如百合蒸江團魚，將傳統的冬尖蒸江團進行改良，口味更清淡，尤其適宜老少顧客食用；如魚香肉絲，選用眉州東坡按傳統方法醃製的魚泡椒炒制，滋味更為豐富；如薏仁蓮子甜燒白，配料更豐富，營養也更全面；如芒果冰激凌冰粉，靚麗的盛具令傳統的冰粉更添時尚感。
魚香肉絲
原料
豬後臀尖肉220克，青筍65克，水發木耳20克，雞蛋液適量，魚泡椒15克，薑末5克，蒜末10克，蔥花20克，豆粉25克，鮮湯適量，菜籽油50克，醬油10克，醋5克，白糖15克，鹽3克，味精1克。
製法
將豬肉切成長約7釐米、粗0.3釐米的二粗絲，加鹽、雞粉、雞蛋液、水豆粉拌勻備用；
將青筍、水發木耳分別切絲，魚泡椒剁細；
將醬油、醋、白糖、味精、水豆粉、鮮湯、鹽對成芡汁；
炒鍋置旺火上，下菜籽油燒熱至約180℃，下豬肉絲炒散，加魚泡椒末、薑末、蒜末炒香，放青筍絲、木耳絲炒勻，烹芡汁，撒蔥花，迅速顛鍋翻勻，裝盤即可。
點評
選用與鯽魚一起醃製的魚泡椒炒制，肉絲細嫩，有自然的魚香味，鹹香微酸，誘人食慾。
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雞豆花開水白菜
原料
雞胸肉50克，娃娃菜1棵，蛋清30克，溼澱粉5克，清雞湯100克，礦泉水50克，鹽2克，味精1克，雞粉1克，胡椒水、薑汁各適量。
製法
將雞胸肉去筋切條，錘成茸，加礦泉水入攪拌機攪拌10分鐘，加蛋清攪拌1分鐘，過篩，加鹽、味精、雞粉、溼澱粉、胡椒水、薑汁拌勻成雞茸；
砂鍋中加水燒至90℃，邊用小勺攪拌邊加水到雞茸中，成雞豆花備用；
將清雞湯蒸好，過濾，打去浮油；
將娃娃菜去老皮，洗淨，一切四，入雞湯中煮20分鐘～25分鐘至軟；
取燉盅，放入煮軟的娃娃菜、雞豆花、清雞湯，放入蒸箱中蒸2分鐘即可。
點評
湯清味鮮，將雞豆花和開水白菜這兩款川菜特色湯菜合二為一，娃娃菜軟嫩清甜，雞豆花滑嫩可口，一道菜滿足兩種需求。
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芒果冰激凌冰粉
原料
冰粉150克，熟紅豆10克，熟黑珍珠粉圓10克，熟西米10克，芒果丁10克，熟原味粉子5粒，熟南瓜粉子5粒，冰激凌球1個，薄荷葉1片，紅糖漿20克。
製法
取一雙耳盅，放入熟紅豆、熟黑珍珠粉圓，加入冰粉、10克紅糖漿，再放入熟西米、芒果丁、熟原味粉子、熟南瓜粉子、冰激凌、薄荷葉，淋10克紅糖漿即可。
製作關鍵
冰粉、紅豆、西米、黑珍珠粉圓、粉子都需提前製作，冰鎮保存。
點評
將傳統的冰粉進行升級，豐富的配料令整道甜品更有夏天的清涼和明媚，爽滑冰涼，特別解辣。
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