文 胡連河
【作者簡介】胡連河，中國民間文藝家協會會員，北京市民間文藝家協會會員，北京市豐臺區作家協會理事，曾在《民間文學》，《山西民間文學》，《中外故事》，《中外傳奇故事》，《河北民間故事選刊》，《盧溝月》，《海淀文藝》，《天壇》，《海淀民間文學》等多種書刊，雜誌及網絡平臺發表過數百篇民間故事，小說，散文，報告文學，詩歌等文學作品。所寫的民間故事被多次，多種刊物所轉載，其報告文學，散文多此榮獲北京作協及豐臺文聯頒發的獲獎證書。
所愛何時歸
提到北京的包子那也算得上是歷史悠久，久負盛名了。作為一位老北京人，我對這種食品絕對情有獨鍾。閒逛於北京街頭，漫步於大街小巷，腹感飢餓之時走進飯館要上幾個包子，搭配一碗豆腐腦兒，沾上點兒辣椒油，或抹上點兒韭菜花兒，嘿！連吃帶喝。即便是處於數九隆冬，吃飽喝足之後，額頭上沁出幾點汗珠，於是心裡那份舒坦就不用說了。不僅如此，口中還唸唸有詞：“好！好！就這舒坦勁兒，給咱們個知縣也不換呀！”其實並不是咱們不換，而是人家是縣官兒不換！您想啊！別看那是縣官兒算不上什麼高級幹部，可熬到這個份兒上也不容易，人們能用這個來之不易的官職換您那幾個包子吃嘛！咱們所以口出妄語，只不過是用來形容人們對北京這種食品的喜愛程度罷了！
說起老北京包子，在外形上是有講究的。做得好的包子在外觀上必須至少要捏出十八個褶兒來。當然，更講究的那褶子能達到二十四個。這話說起來輕巧，但真正能把活兒幹到這種程度的，絕非是等閒之輩所能為之的。尤其是在隆冬之日，當跑堂兒的把一屜冒著騰騰熱氣的包子擺到您的面前時，一股誘人的香氣馬上會通過您的鼻孔沁入您的心肺。一個個精巧玲瓏之物潔白如雪，猶如一件件藝術品呈現在您的面前，大有令您不忍動筷兒之感。
俗話說各行有各行的規矩。北京的包子主要還是講究品餡兒。對於回族人制作包子的方法，咱們不敢妄語，因為咱們畢竟和人家隔著教，其具體人家怎麼做咱們也沒有研究。但就漢人做包子餡兒光取材那就是十分有講究的。先說有肉吧，那首先得選上等的純五花肉。放上各種調料後再用水打餡。打餡兒的水那可不是普通的水，必須要用高湯。說到高湯那就是用豬的大骨頭熬製的，更講究的熬湯時還要在鍋裡放上幾隻雞。這種湯得需要熬上幾個小時甚至多半夜才能使用。把這熬好的高湯拌在肉餡裡，您說那蒸出來的包子能不好吃嗎？
北京的包子講究現包、現蒸、現吃、這樣的包子才能保持原汁原味。如果事先把包子包好，蒸熟放置一邊，等顧客來了再回鍋給重熱，用北京話來說那種包子屬於‘回屜兒’。這種做法對顧客來說是屬於一種投機取巧，至少是對顧客的不尊重。像這種現象在北京大大小小的飯店如今已經很普遍、但這種做法要是放在舊社會那是會惹來很大麻煩的。如果趕上那些提籠架鳥的紈絝子弟們光顧，你要是把‘回屜兒’的包子端上餐桌，輕則人家會掀翻你的桌子，砸了你的二人凳。重則跑堂兒的也許會被打的鼻青臉腫滿地找牙！若再趕上王公大臣說不定他一怒之下能讓人一把火燒了你的店鋪，一句話能要了掌櫃子的一條老命！
要說這包子從老年間就有外賣的。那時候老北京人喜歡‘熬鷹’的也不算少數。像春、夏、秋就甭說了，尤其是到了冬季，白短夜長。人窮的沒事幹，天寒地凍的早就鑽進被窩兒裡忍著去了。可那些有錢人就不一樣了。聽戲的、打牌的能熬幹了燈，耗盡了油仍然意猶未盡。可是這麼長的夜，保不住肚子早已餓地飢腸轆轆，哪個在這個時辰還會再去生火做飯？
那賣包子之人抓住了這些人的這個心理，於是，一副挑子擔在肩上做起了走街串巷的小買賣。擔子的下面是個小火爐，上面的鍋裡放著籠屜。無論走到哪裡，所賣的包子都是熱乎的。對了，只有這個時候買的包子是不講究什麼‘回屜兒不回屜兒’的。
那時的北京城可沒有什麼高樓大廈和噪音汙染。“包兒熱的咧！好包兒熱包兒嚐嚐包兒餡兒來！”一聲聲叫賣聲從衚衕的這頭兒傳到那頭兒，於是，一屜屜熱氣騰騰的包子溫暖了北京的衚衕，也熱乎了喜歡熬夜兒的人的心。
當然，北京人吃包子也能講究，也能將就。在那困難的年代裡，想吃肉，可你上哪兒找去？家裡好不容易有點兒白麵，想蒸上幾個包子吃，怎麼辦？就地取材！莊稼地裡有的是被現在人看來是屬於拿來餵豬的東西：麻麻菜！學名應該叫馬齒莧吧！背上揹筐出去，不用多時就能弄會滿滿的一筐回來。剁其根，洗其淨用開水燙上一會兒後撈出，然後再用涼水拔上一會兒上案板上剁碎就可以了。那時是不講究什麼佐料的，因為想講究也無處可尋。於是在菜餡裡撒上一點兒鹽就開包上屜。等到端下鍋掀開屜蓋兒，早已迫不及待等在一旁的孩子們馬上蜂擁而至，他們也顧不上燙手不燙手，反正一把抓起一個就躲在一邊大吃起來。
說起來在北京城，有兩家飯館所賣的包子風味兒相當不錯，雖然那已是很多年以前的事了，而且這兩家飯館如今早已蕩然無存了，但那獨特的風味至今令人難以忘懷。
應該說這兩家飯館都不太大，甚至說也沒有什麼太大的名氣，但絕對可以稱得上是真材實料。
這兩家飯館一家坐落在北京原宣武的牛街北口。這大概是由回族兄弟們開的吧！牛肉餡兒裡夾帶著一些西葫蘆絲兒，肉餡兒緊緊地抱在一起形成一個大肉丸兒，吃在嘴裡不鹹不淡正合人意。
另外一家坐落在原宣武區的菜市口以東。吃這裡的包子得用小盤兒接著吃，否則從包子裡流出的湯汁就會落在你的衣服上。記得那時還沒有塑料袋之類作為包裝的東西。包裝所用的材料都是一種黃色的包裝紙。如果你有吃不完需要想帶走的包子，就只能用這種紙來包。不過把包子包好之後，那包子上的油馬上就會把兩層包裝紙浸溼了。
時境變遷，如今相當一部分餐館所賣的包子早已失去了北京人對它的誘惑力。我想原因有二吧！
一、改革開放之後，老百姓的餐桌上雞鴨魚肉應有盡有，像包子這樣的食品早已不再是北京人的首選之物了。
二、 現在有許多商販桑失了買賣人的良心。為了節約成本，他們在食材的選用上不但動了腦筋，而且還動了手腳。本人親眼多次見到過一些開餐館兒的，他們每天下午到農貿市場專門買一些人家賣剩下的肉頭兒，然後連皮帶肉一起打成肉餡用來做包子用。包子越蒸越小，可價錢卻是越來越高，這不能不說這些黑心的商販在坑害百姓的同時，還在褻瀆著老北京的飲食文化。
思前想後， 但願正宗的老北京飲食文化能夠早一點還原！
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