在鉑瀾咖啡學院創始人齊鳴眼中，2010年是在中國開咖啡館的一個發展拐點，從那時起，這個生意貌似不再美好。也是在這期間，咖啡從業者有的將咖啡和咖啡館攪和不清，經營失去了準心；有的沒有資源整合的調配能力，沒有實施降維打擊的背景；有的過於關注競爭，要麼盲目自大，要麼嚇破了膽；有的不屑於研究顧客，將時間與精力消耗與自我滿足而非用戶痛點；有的則沉迷咖啡，每日自嗨，惰性見長，毫無創新。
但隨著星巴克已開創三級門店體系，不斷引導消費升級，隨著跨界突襲和降維打擊成為咖啡業的常態，隨著降級徹底的便利店即飲咖啡搶佔市場份額，甚至成為星巴克最強大的對手，這都迫使著從事咖啡行業要從戰術時代進化到戰略時代。
“過去入行咖啡，無論是賣設備器具還是開店，都只需要做好眼前的事，做好管理，開源節流。但隨著消費市場的規模擴大，咖啡行業需要看得更遠，需要看十年，做一年。”齊鳴說，在這期間，出現新咖啡主義將為時不遠，但新咖啡主義的咖啡館可能將“面目全非”。
據齊鳴分析，五年之內咖啡館可能會變成這個樣子：城市中哪些地址能開店，開店能賺多少錢，投資回報率大約多少都可由大數據計算出來，這些精準信息也可直接購買，基於此可找到城市中適合開店的地址；咖啡產業鏈以及相關領域眾人，如咖啡設備商、原料商，業主、設計機構等，通過股權合資，項目合作等方式眾籌開店，分享收益；無人咖啡館是主體，是咖啡新零售的線下實體，全自動咖啡烘焙、研磨、萃取及售賣設備會大量普及；只有少數空間還需要人的參與，當前咖啡師這個職業會消亡，咖啡顧問會崛起，他們主要工作是品控，從咖啡生豆開始，咖啡烘焙，研磨，萃取……指定技術方案並不斷巡店校準，不會受僱於某一家咖啡店，咖啡店也終將擺脫員工社保的壓力；此外，咖啡與咖啡館的交集區域將增大，行業融合趨勢明顯，未來咖啡館或就是一個互聯網公司，可利用互聯網大數據計算實現實施高效服務海量用戶，從針對客群管理到滿足千人千面。
而如何切入這個新咖啡時代，齊鳴建議咖啡從業者，要注重學習，以看產業鏈的角度提前制定戰略；要更注重分析新生代消費者的進化方向，感知消費升級的趨勢，適度追趕其迭代速度；新入局者最好遠離一線城市，規避競爭，以活下來為前提，尋找三四線市場的“桃花源”，同時要擁抱熟客，融入周邊，小店著手，提升坪效人效；此外，顏值就是正義，經營還是空間，咖啡必須一流，餐飲品類齊全，體驗才是本質，人性盡情彰顯也是經營準則。
閱讀更多 漪時間 的文章
