隨著“金花茶”在市場的日漸走俏，有關於“金花茶”的標準問題也備受關注。7月14日，記者從海峽兩岸茶業交流協會、福建省茶產業標準化技術委員會主辦，福建省正山堂名山茶業有限公司、福建省福鼎市名山茶葉有限公司承辦的“金花白茶創新研討會”上獲悉，金花白茶企業標準首度對外公開。
“金花白茶創新研討會”現場
業內人士認為，新常態下，中國茶葉市場正發生著激烈的變革，企業若想在當下環境中生存，必須向組織化、創新化、品牌化、標準化方向發展。而金花白茶標準的建立將規範金花白茶企業的生產銷售，促進白茶產業的健康發展。
什麼是金花白茶？
金花白茶是近年來白茶企業創新的又一白茶產品。因為金花與黃麴黴素在外觀上看起來很像，所以這種“發黴”的茶葉剛開始備受質疑，且無人問津。但是，隨著消費者認識的逐步提高，金花白茶開始逐漸走俏於市場，就連國企品牌也開始大力推廣金花白茶。同時，為了促進金花白茶更好地發展，生產企業也紛紛擬定金花白茶的相關標準。
緊壓金花白茶
據記者瞭解，從2017年9月份開始，海峽兩岸茶業交流協會、福建省茶產業標準化技術委員會曾多次組織論證會議，結合各行業專家、教授、相關管理部門的科學研究成果，終於今年初，寧德市衛生委通過認定，以食品安全企業標準備案《金花白茶》。
根據福建省福鼎市名山茶葉有限公司起草的企業標準中闡述，金花白茶是以白毫銀針、白牡丹、貢眉、壽眉為原料，依次經蒸汽軟化、壓制成型（或不壓制成型）、發花、乾燥等工序加工而成的、含有冠突散囊菌的茶葉產品。金花白茶可以分為散狀金花白茶（白毫銀針金花白茶、白牡丹金花白茶、貢眉金花白茶和壽眉金花白茶），以及緊壓金花白茶（緊壓白毫銀針金花白茶、緊壓白牡丹金花白茶、緊壓貢眉金花白茶和緊壓壽眉金花白茶）兩大類。
與普通白茶相比，金花白茶就多了一個發花工藝。所謂發花，實質是通過控制一定的外界條件，促使微生物優勢菌——冠突散囊菌生長繁殖，形成子囊菌特有的繁殖器官——閉囊殼，並藉助其體內的物質代謝與分泌的胞外酶的作用，實現茶葉色、香、味等品質成分的轉化，從而使茶葉具備獨特的品質風味的過程。
“金花”的數量和質量往往作為判斷金花茶葉品質優劣的指標。根據發花工藝的不同，茶葉中的“金花”長勢不一，有些“金花”茂盛，肉眼可見，而有些“金花”較小，肉眼難以看見。一般而言，新茶中的“金花”較多，形似“米蘭”。老茶中的“金花”較少，因為隨著時間的流逝，“金花”逐步萎縮變白，三十年以上的老茶基本見不到“金花”，只能隱約可見白色欠均勻的斑點。不過，值得關注的是，雖然不同年份的茶葉中的“金花”形態不一，但茶葉中的“金花”均處於活躍狀態，茶多酚等的氧化反應一直在進行。
金花白茶與普通白茶有何區別？
福建農林大學茶學院副院長孫威江教授表示，作為白茶產品中的又一創新品種，金花白茶改善了白茶中的粗老味，提高了茶葉中的生物活性。通過研究表明，冠突散囊菌的生長繁殖降低了白茶中茶多酚和氨基酸總量，黃酮總量和咖啡鹼含量得到顯著提高。此外，發花能夠通過降低酯型兒茶素的含量，緩解茶葉苦澀味。
福建農林大學茶學院副院長孫威江作《金花白茶品質特徵分析》主題研討
“發花後的白牡丹具有典型陳年特徵，而壽眉具陳香、滋味陳醇等特徵。”孫威江表示，從葉底來看，白牡丹發花後，葉底較為軟爛、葉形不完整；壽眉發花後仍能保持較為完整的葉形，葉質柔軟但不軟爛。從滋味來看，發花白牡丹菌花香較輕，青澀味有一定減輕但仍有青澀味，白茶原味的氣味較為顯著；發花壽眉具有較為顯著的菌花香，滋味陳醇，無明顯澀，白茶味不明顯。
“冠突散囊菌屬於微生物的一種，它的生長決定了茶葉的風味。比如，冠突散囊菌會產生很多胞外酶，進而幫助茶葉中的蛋白質、澱粉、多酚類物質轉化成對人體有益的物質。”福建師範大學生命科學學院教授楊民和表示。
福建師範大學生命科學學院教授楊民和作《冠突散囊菌的生物學特徵和水解酶分析》主題研討
據稱，金花白茶的優勢菌種為冠突散囊菌，冠突散囊菌的活性強，能夠壓制其他菌種的發展。此外，冠突散囊菌也是一種安全性的菌種，在大量的冠突散囊菌基因族中，未發現有名毒素。但是，不可忽略的是，在發花過程中，仍可出現少量有毒素麴黴。
白茶創新需要標準支撐
“近年來，作為中國六大類茶葉之一的白茶鋒芒暫露，紅遍茶市。但是，白茶未來之路在哪裡，這是白茶業內人士一直在思考的問題。”金花白茶研發者、原福鼎國營茶廠廠長林飛應認為，白茶企業的未來之路在於差異化競爭，這種差異化競爭不應該僅僅侷限於品牌與價格上的競爭，更應該是一種產品特異化的競爭。而金花白茶的創新是對茶葉傳統工藝一次大膽而成功的嘗試，對於白茶產業升級、工藝創新具有一定借鑑意義。
福鼎市白茶製作技藝非物質文化遺產傳承人林飛應作《金花白茶的研發體驗》主題研討
林飛應表示，作為最接近天然的茶葉之一，白茶不揉不炒，猶如陽春白雪。但是，白茶形態鬆散，如何讓白茶‘瘦身’，便於貯藏和攜帶是白茶生產者需要解決的問題。此外，白茶工藝返璞歸真，這也導致了不同白茶生產企業出品的白茶滋味差異性不大，白茶茶湯滋味較為清淡、單一（除老白茶外）。任何產品都是有生命週期，在瞬息萬變地消費市場，如何才能留住需求不斷變化的消費者，唯有進行工藝上的創新才能讓白茶滋味不斷轉化，層次感更加豐富，才能立足於市場，經久不衰。
福建省科協黨組書記楊江帆表示，創新是新時代茶業發展的關鍵，金花白茶的創新豐富了白茶的品類，提高了白茶的主要功能成分，增加了白茶的附加價值，不僅有利於茶葉資源的綜合利用，而且還滿足了市場多元化需求。據稱，目前，白茶產業已進入規模化、標準化生產時代，形成了地方產業集群，而通過白茶技藝手段的創新，優化了白茶產品結構，為白茶產業激發活力，將成為白茶產業另一個轉型升級的主攻方向。
福建省科協黨組書記楊江帆作《行業創新與引領》主題研討
“白茶散茶較為鬆散，2008年左右，白茶企業進行了創新，將散茶壓制成餅，解決了白茶不易倉儲、運輸等問題。如今，白茶企業再次創新，研發了金花白茶。但是，創新必須要有標準化作為支撐，才能促進產業更加良性地發展。”全國茶葉標準化技術委員會秘書長翁昆表示。
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