葡萄色澤是其品質的重要感官指標之一，葡萄的色澤不僅是消費者所看重的，同樣也是經營者、生產者所關心的，可究竟怎樣才能促進葡萄良好轉色呢？今天就來為大家揭開葡萄轉色的秘密。
葡萄色澤是怎麼來的？
果實的色澤是由多種色素相互作用的結果形成的，它是由遺傳決定的，因種類和品種而異。果實色澤有表色和底色之分，品種不同，表色和底色也會有差異。
當果實處於幼果期時底色大多為綠色，所以幼果果皮多呈現綠色，隨著果實的生長髮育漸漸轉變為白色或淡黃色，與此同時，果實的表色逐漸呈現出不同色澤。
果實能顯現出不同顏色，主要是由葉綠素、類胡蘿蔔素和花色素三種化學物質所影響的。
總的來說，葡萄的色澤(轉色)就是花色苷不斷累積的過程。
葡萄果實開始轉色時，有幾個或者幾層細胞開始出現很淺的色素，逐漸所有色素細胞都出現很淺的色素，以後所有色素細胞的色澤不斷加深達到果實成熟時的最深顏色。
葡萄果實轉色在微觀上是色素細胞數目増多及細胞內色素濃度不斷増大的結果。此外，葡萄轉色還有以下特點。
● 果穗先著色的部位是果穗肩部，果粒先著色的部位是果粒尖部和中部。
● 同一果穗的不同部位及不同果穗同一部位的葡萄果粒，大都向陽面著色早且好。
● 同一果穗的果粒，並非葡萄果粒大的比果粒小的著色早。
影響響葡萄轉色的因素
葡萄花色苷的形成除遺傳因素外，還受到許多外界調節與內部因素的影響。
光照
對於花色苷合成，光是非常重要的。光照不僅可以影響糖、苯丙氨酸等有機物的合成，還能調節花色素合成的有關酶的活性。果實接受光強是自然光強的70%以上時，著色良好。
溫度
溫度對果實花色苷合成的影響比較複雜，晝夜溼差對果實糖份積累和色素的形成有重要影響。在一定溫度範圍內，白天溫度越高，光合作用越強，碳水化合物積累越多，而夜間溫度越低，呼吸作用越弱、消耗越少，相對碳水化合物積累越多，為花色素的合成提供了必備的物質前提。
水分
水分與花色苷的合成與分解有著密切的關係，並與溫度因子共同作用影響花色苷的含量和穩定性。如果實成熟期灌水或降雨過多，致果皮細胞含水量過多，從而降低糖、酸和花色苷的濃度，所以果實著色差。
糖、酸
花色苷的合成需要糖的參與，且糖的種類不同，對花色巧合成的影響不同。一般來說，果實中花色苷的含量會隨著糖含量的增加而増加。酸含量對花色苷合成的影響主要集中於液泡的pH值，一般液泡呈現弱酸性或中性，pH值過高或過低均會影響花色苷的穩定性
礦質元素
高氮不利於糖的積累，影響花色苷的合成，果實轉色狀況與葉片中的氮含量呈負相關。磷對果實著色有利，能夠為花色苷形成與穩定過程中提供能量，更好的促進轉色。鉀離子是果實中糖代謝途徑中酶類的活化劑，既能促進果實中糖的積累又能促進糖分由葉片和枝條向果實運輸，從而提高果實含糖量，為花色苷的合成提供了必要的物質基礎。此外，鈣可以增加漿果的糖分和香味；缺鎂致葉綠素減少，影響光合作用，妨礙糖分增加；硼有利於芳香物質的形成，可提高糖度，改善漿果品質。
植物激素
乙烯是一種植物生物刺激素，能促進葉綠素的分解、色素的形成及有機酸的轉化和果實芳香物的形成，從而促使果實著色。
脫落酸也是花色苷形成的關鍵誘因，在成熟階段，葡萄果實內源脫落酸含量增多，有力地推動了果實內乙烯的合成，從而促進果實花色苷合成和積累。
如何幫助葡萄良好轉色？
肥水管理
葡萄轉色期間，少施或不施氮肥，應以鉀肥為主，輔以磷肥及鈣、鎂等元素，採用根部追施與葉面噴施相結合的方式進行。可每株追施磷鉀源庫100克+海精靈生物刺激劑根施型300倍液，在葡萄成熟期間每隔7~10天葉面噴施一次磷鉀源庫800倍液，能增加果實含糖量，提高甜度，促進著色。葡萄轉色期需小水勤施，切勿經常大水漫灌，易造成裂果和轉色不勻。
提高光照
把果穗附近遮擋陽光的老葉、病葉及時摘除，將健壯葉片移開，使果穗各部分充分接受陽光，促進色素轉化，能使果穗加快著色速度，這樣的果穗著色均勻。如果是採用套袋處理的葡萄，轉色不好的話可以提前一週左右解開袋子，提高光照率。
合理使用調節劑
在葡萄果實開始著色時，使用乙烯利處理，可加快葡萄著色速度，提早成熟，但一定要注意這幾點：①先小面積試用，再大面積使用；②不要加大調節劑的濃度；③肥水管理要跟得上；④葡萄轉色以後再開始使用，使用過早效果不佳，還易發生水罐子病。
保護葡萄葉片
預防霜黴病、白腐病及白粉病等病害。保護葡萄葉，提高葉片的光合作用，促進花色苷的形成。
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