廣西有三大米粉，幾乎眾所周知——南寧老友粉、柳州螺螄粉和桂林米粉。三大城市的代表米粉，統稱廣西三大米粉，從市場佔有率來說，確實是廣西米粉的三大主流，我私下稱之為“三大粉頭”，早已不分彼此，相互侵蝕地盤，一起橫行廣西城鄉，哪個角落都找得到。網友號稱廣西僅知名米粉就有二十四種，但吃來吃去還是這三大粉頭的天下。接待外省來的客人，很多會毫不客氣地提出，希望帶去吃碗正宗的三大粉頭。反正，桂林米粉被天等縣人賣到了北京、上海，雖然一點兒都不像，但照樣名氣大震；老友粉傳不出省，但來南寧的人也大多躍躍欲試要搞一碗；柳州螺螄粉憑藉一根酸筍的種種離奇傳說，除了在廣西到處逐鹿，還做成速食包裝，賣遍全國，很多沒來過廣西的粉絲，成為死心塌地的擁躉。說實話，我對商人們弄出這種速食螺螄粉頗有微詞，我不止一次被人請託寄送這種螺螄粉，沒花幾個錢，但辦起來煩人。
但廣西有一種受歡迎程度不亞於這三大粉頭的米粉，從來沒有哪位外省朋友主動要求我帶去吃。這種米粉並非突然被創新出來的，而是古已有之。但要說城裡人從小就有深深記憶，也不見得，以前主要在鄉下流傳。它沒有三大粉頭搶到的地盤那麼大，但廣西從南到北，到處可以覓到蹤影。進入新世紀以來，這種米粉大概理論學得好，進步快，終於逐漸擴大了在城市的地盤，“農村包圍城市”的目標初步實現。起碼，在首府南寧，這些年來就以星火燎原之勢，迅速擴大地盤，幾成抗衡三大粉頭之勢。可以預見不久之後，有望成為“廣西第四粉”。
這種米粉叫生榨米粉，可以簡稱“榨粉”“生榨粉”，甚至直呼“生榨”。上世紀末時，問一個南寧城區長大的孩子，他未必知道什麼叫生榨粉。現在起碼可以這樣說，是不是來碗生榨粉，是南寧市民早餐時的一個考慮了。
生榨粉原是廣西農村地區的一種傳統米粉，以南寧周邊最為集中。南寧的上林、武鳴、邕寧、馬山等縣區，以及南寧北面河池市的大部分縣區，西南面崇左市的扶綏、江州、龍州、大新等縣區，以及西北面百色市的平果縣等縣區，我都吃過生榨米粉。事實上，如果從米粉的製作流程來看，廣西最北的桂林米粉，仍可列入榨粉之列。
生榨米粉壯話裡稱“粉拉餿”。廣西米粉有兩種製作辦法，一種是用米漿蒸成粉皮，再切割成扁平的長條，謂之切粉或扁粉；一種是將米磨碎後揉成漿團(又叫粉團)，置入開有孔洞的容器中壓榨出來，成為圓圓的細長條，謂之榨粉、圓粉或米粉，生榨粉就是這樣壓榨出來的圓條。雲南全省皆吃米線，其實米線的製作，也是這樣將大米漿團壓榨成圓條，本質上是一樣的東西，只不過名字叫做“米線”而已。再說遠點，西北地區到處可見的餄餎面，也是把麵糰壓榨成圓條，連所用的壓榨工具餄餎床子，都和廣西傳統榨粉的工具“米粉榨”差不多，只不過原料由米改成了面。所以，從工藝來源看，榨粉流傳久遠，不能因為以前少見，就當作創新。
生榨粉和其他米粉最大的區別是，別的米粉都由米粉廠專門生產，米粉攤、店只管烹製，而生榨粉做米粉、烹製一條龍全在店裡完成。以前開米粉店，或者挑個擔子賣米粉，米粉是自家做的，哪家的米粉做得如何，街坊裡是有口碑的。做米粉本身有很多講究，選米、打磨、蒸煮、分割，各種米粉製作方式雖然不同，各有要求，但工夫用足做出來的米粉就好。現在米粉廠供應的機制米粉，千篇一律，流水線的機械化生產，味道、口感可想而知。一碗米粉好不好吃，完全不指望米粉怎麼樣，而是要看米粉攤、店師傅手藝如何。所以，南寧人會記得很多米粉店，但絕少有人說得出一家米粉廠的名字來。
生榨粉就不一樣，米粉都是現做，相當於北方吃麵喜歡現擀的面，而非用麵條廠出來的掛麵，吃米粉當然也有這種喜歡現做的心思。米粉保鮮期極短，半天就可能壞了，米粉廠供粉分早、中、晚幾次送到米粉店。有些店生意不好，米粉放的時間長，那是講不定的，吃生榨粉就沒有這種擔憂。
做生榨粉，傳統做法包括選米、發酵、打漿、壓團、打團和榨粉六道工序。一般選用陳年秈米，將其中的八成泡水後用石磨溼磨，磨成稀稠適宜、細膩嫩滑的米漿，放入乾淨的白布袋中，擠去水分，煮至五成熟，再揉搓成軟硬適度的生粉團。餘下的兩成米煮成爛飯，放石臼中搗成糊狀，直到完全粘成一塊手感柔軟的大白糕，再和生粉團拌在一起，揉到完全融合，就成為榨粉用的粉團了。剛做好的粉團還不能用，要用布包起來，放進火膛中，用草木灰埋上一兩天，讓其微微地發酵，產生酸味，這是生榨米粉的標誌性特徵。
傳統的榨粉機
粉團發酵好後，可以上機榨了。傳統的榨粉機，頗像包公的狗頭鍘，兩根長槓子，一端用個活釦扣住，一條相當於鍘刀的橫槓中間釘了個木棰，另一條相當於鍘刀座的橫槓裝了個圓形的木頭桶子，桶子底下鑽有孔。把粉團塞進桶子裡，扯動橫槓把木棰伸入罐裡，像壓鍘刀鍘腦殼一樣，往下用力一壓，漿團就從孔裡一條條地被擠榨出來，落在下面正滾著水的大鍋裡。這邊馬上用長筷子攪動粉條，免得粘連。稍頃米粉煮熟，用笊籬撈出盛碗裡，再加菜加配料。見過北方做餄餎的人一看，會覺得兩者沒甚區別，不但形狀，連操作都差不多，一樣用這機子把粉條擠到鍋裡現煮。不同之處只在於，做餄餎用的是小麥或蕎麥的麵粉，生榨米粉用的是大米粉。
現在，榨粉機基本上改良了，材料改為金屬，體量大為縮小，大多改為手持式，像園藝工人剪草的大剪子一樣，只不過在兩根槓上加裝了錘子和罐子，剪改為壓擠。我見過一種榨粉的器具，用一個布袋，底部鑲一片很多孔眼的金屬片，將漿團裝進布袋，金屬片的洞眼對著鍋，用力擠壓漿團，一條條落入開水中，很快就變成了一根根米粉。我還見過一種榨粉機，像是做香腸的機器，做香腸是肉塞進上面漏斗，從底下出來一條碎肉條，鑽進腸衣裡，而這榨粉機是將漿團放進上面漏斗，下面口子裡就源源不斷地流出一條條米粉來。
北方地區的餄餎床子，和榨粉機形狀、原理均極相似
生榨粉均為現吃現榨，當場將米粉從榨粉機上擠出來，落在滾著的水鍋裡，這樣現榨出來的米粉細膩爽滑，韌性足夠，口感彈牙，所擁有的鮮味，是機制米粉無法比擬的。當你的面做出來，馬上吃，比米粉廠那些路遠迢迢才到得攤店的米粉新鮮吧？一家店的米粉做得如何，那是看在眼裡吃在嘴裡的。
傳統生榨粉的漿團是發酵過的，榨出來的粉會有微酸味。這種酸酸餿餿的味道，有點像泔水味，但卻是生榨粉的精粹。有人說是酸香，有人說是酸臭，但對愛吃的人來說，就是心頭大愛。現在，南寧城區的生榨粉，漿團大多不怎麼發酵，很少有這股標誌性的酸餿味兒了，可能這種味道不是一吃就能馬上接受，而且容易引起衛生之類的不潔聯想。榨出來的米粉，吃起來味道和其他米粉相差並不大，只不過口感更加嫩滑爽口，味道更覺新鮮。但是，縣城、圩鎮的生榨米粉，仍然毫不猶豫地保留著這股酸餿味，而且以此為豪。
前兩年，廣西質監局頒佈《邕寧生榨米粉製作技術規程》，將邕寧榨粉標準的工藝流程定為洗米、泡米、發酵、清洗、磨漿、壓幹、製作生熟粉團、打漿、現場壓榨成型、煮制、加配菜、盛裝調味。這給“邕寧生榨粉最正宗”提供了有力的口實，但尚未成為整個廣西生榨粉的標準，各地生榨粉的做法仍有大同小異的區別。
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