魚課堂｜鱈魚，一種難以尋覓的深海魚其他頭條網

鱈科鱈屬——真鱈魚

對於鱈魚，正本清源一下。魚類裡面有個鱈形目，鱈形目裡有個鱈科，鱈科裡有個鱈屬，鱈屬裡有三種。這三種分別是大西洋鱈魚（Gadus morhua），格陵蘭鱈魚（Gadus ogac）和太平洋鱈魚（Gadus macrocephalus）。只有這三種，才能稱得上純正的鱈魚。

其中最著名的要數大西洋鱈魚。這種魚生活在大西洋北部，是一種冷水魚，最大可以長到近兩米長，一兩百斤重。，從維京時代開始，北歐的漁夫們就開始成規模的捕撈大西洋鱈魚。鱈魚乾和鹹鱈魚一度是北歐和北美的重要貿易商品。

2000年，世界自然基金會WWF發表的一項研究顯示，從1970年開始，全球大西洋鱈魚的漁獲量已經下降了70%。大西洋鱈魚已成了瀕危魚種。目前大西洋鱈魚的年捕撈量在80萬噸上下。我國海域沒有大西洋鱈魚，而中國卻是歐洲市場最大的大西洋鱈魚產品供應商。原因是俄羅斯等鱈魚捕撈大國紛紛將漁獲在運至中國港口，憑藉著我國較低的人力資源成本我國再加工的鱈魚產品得以行銷世界。

太平洋鱈魚個頭普遍比大西洋鱈魚小，外形看上去跟大西洋鱈魚沒什麼差別，口感也難分伯仲，由於太平洋沿岸國家沒有歐洲那樣的鱈魚情結，所以它一直比較默默無聞。我國的黃渤海也是太平洋鱈魚的產地，每年的漁獲量也相當不低，太平洋鱈魚被用來製成冷凍魚片滿足國內外市場需求。

另外一種真鱈魚——格陵蘭鱈魚由於產量少，在市場上鮮有露面。

要辨認這三種鱈魚，可能有點難度，但是把它們與其他魚區分開一點都不難——這三種真正的鱈魚都是大頭大嘴胖肚子，身體側面長著明顯的側線，最顯眼的是它們下巴上都長著一根鬍鬚。不過，這些辨別方法可能缺乏操作意義，因為你在市面上見到它們時，都是分割過的產品。

大西洋鱈魚

與圖中的太西洋鱈魚一樣，來自鱈屬的三種鱈魚都是大頭大嘴胖肚子。

沾邊的“鱈魚”——狹鱈

KFC和漢堡王的鱈魚產品根本不是大西洋、太平洋或者格陵蘭鱈魚。而是鱈科狹鱈屬黃線狹鱈（Theragra chalcogramma）的肉。你也許沒聽過它，但這種魚還有另外兩個常用名——阿拉斯加鱈魚和明太魚。

KFC和漢堡王的鱈魚產品，其實是來自狹鱈屬的黃線狹鱈魚肉。從外觀上看，黃線狹鱈像是剃了鬍子瘦了身的真鱈魚。

如果把鱈形目的魚都叫做鱈魚，那市面上又會多出不少鱈魚製品。因為鱈形目下的無須鱈科Melanonidae裡還有十幾種重要的商業魚類。有時候這些肉被商家客氣的稱作無須鱈，或者白鱈，而在英文裡它被稱作Hake或者Whiting。無須鱈肉裡脂肪含量比三種真鱈魚高，所以據說口感更好些。

如果我們對標準再寬容些，來自鱈形目無須鱈科的魚類，同樣有機會與“鱈魚”掛上鉤。

但不論是黃線狹鱈還是無須鱈，價格都比真正的鱈魚更便宜。

高檔“李鬼”——銀鱈魚和冰島鱈魚

冰島鱈魚，或者叫扁鱈。這個李鬼的名字的起得有點離譜，因為它根本就不是鱈魚，所謂扁——它實際上是比目魚。“冰島鱈魚”又叫太平洋大比目魚。太平洋大比目魚的價格在每千克15美元左右，在歐洲，是比龍蝦還貴的高檔貨。在英語世界裡，它也不會跟鱈魚混淆，它的英文俗名是Halibut。

還有一個李鬼叫銀鱈魚，怎麼樣，名氣大吧，鱈魚知名度的提升主要靠它。，它還化名還有黑鱈和藍鱈，其實銀鱈魚真實的名字是——裸蓋魚（Anoplopoma fimbria），分類上屬於鮋形目黑鮋科裸蓋魚屬。裸蓋魚的主產地也在太平洋北部，全世界大部分裸蓋魚都在阿拉斯加上岸加工。而這種魚最大的消費市場並不是美國，而是日本，每年全美國捕獲的近一萬噸裸蓋魚中90%被用來出口，其中又有80%進入日本市場。裸蓋魚的肉質較鱈魚更為細膩，是高檔壽司店的常備品。在美國，它也是鱈魚的李鬼，美國人有時候叫它Blue Cod——藍鱈。鱈魚知名度的提升，很大程度上要感謝連鱈形目大門都沒進的裸蓋魚。從某種程度上說，裸蓋魚，即所謂銀鱈魚，已經成為人們心目中鱈魚的真正形象。

仿冒李鬼的李鬼——油魚

李鬼的名氣如此之大，就怪不得有人要仿冒它了。說到這裡，大家最關心的演員才剛剛登場——所謂的“油魚”。一般來說，可能仿冒鱈魚（實際上是裸蓋魚），又很多油的，是叫做蛇鯖的魚，鱈魚和銀鱈魚都是冷水魚，而油魚則生活在熱帶和溫帶海洋裡的深水魚。其實在歐美，這種被稱作Escolar或者Oilfish的魚並不是鱈魚的李鬼，而是金槍魚的李鬼，在那裡，它偶爾會被奸商稱作white tuna，也就是白色金槍魚。