窖池是我國白酒釀造的必備設施之一，它們見證著古老釀酒技藝的延續，也見證著現代白酒行業的不斷革新。今天，唐三鏡釀酒技術顧問張思漫就跟大家嘮嘮白酒窖池的那些事兒！
窖池是什麼?窖池是個“坑”
如果您對白酒窖池毫無印象，不妨先將它理解為一個“坑”。當然，這個“坑”是用來釀酒的，同時它還有不同形態，很多講究。
大家都知道，白酒是用高粱等糧食釀出來的。而窖池，這個“坑”，就是把糧食變成酒的關鍵地方；再通俗、簡單一點講，過程是這樣：糧食進入“坑”——在“坑”裡，糧食變成酒糟(這就是酒的“發酵”)——酒糟出“坑”，便能蒸餾出酒。
白酒窖池，就是這麼一個“坑”
窖池不同，“坑”也分許多種
“窖池”，一般是用特有的黃泥、酒尾等摻和築成。築窖後半年，黃泥會由黃變烏；兩年後變成烏白色，由綿軟變成脆硬;再經多年，泥質由脆硬變為綿軟，泥色由烏白轉為烏黑，並會出現紅、綠等顏色。窖齡長的窖泥，在陽光下呈現五顏六色。
大家也常聽到濃香型白酒、醬香型白酒等字眼兒，這是白酒分類的一種方式。其中濃、清、醬三種香型是行業的主導，它們採用窖池就不同。
濃香型酒，用泥窖——底部和周圍都糊上了黃泥。等窖池用久了，泥裡面含有豐富的微生物菌群，而正是這些菌群讓白酒有了不同香氣和味道。
醬香型酒，它的窖池是石窖，四壁由石塊砌成，窖底鋪黃泥。
清香型酒，所用窖池與前兩者相比大為不同——窖池就是地缸。
“千年老窖萬年糟”並不神秘
想象您有一鍋湯，不停火一直熬，每次不喝完又繼續加料熬，喝啊喝、加啊加、熬啊熬…幾十年後這鍋湯味道如何?又價值幾何呢?
類比到酒和酒糟，便是“萬年糟”：從窖池取出酒糟(一部分母糟，加入新的糧食)——蒸餾出酒(蒸出酒的同時，蒸熟糧食)——蒸餾過的酒糟，回到“坑”裡繼續發酵——取出酒糟(一部分母糟，加入新的糧食)，如此往復循環、萬年不斷。
千年老窖呢?前面說過，濃香型白酒用泥窖池，而窖泥含有微生物菌群；這些菌群可以讓白酒變得更香、更美味。而它們，是以酒糟滲出的酒和水為食物，求得生命延續；而且在一代代延續過程中，能不斷進化、變得更優質，反過來提升酒的品質。
對於泥窖，如果半年不投糧食進來發酵，那微生物菌群就沒食物了，只能死掉；窖池也將跟著“死去”，變得和新窖池一樣——10年產頭曲，30年以上產特曲，50年以上方能稱老窖。
若有活著的千年老窖和萬年不斷的母糟，那一定是人世間的奇蹟。
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