指導專家
餘婉婷 成都市第三醫院營養科臨床營養師
熊 苗 北京營養師協會理事
王 楠 國家高級食品檢驗員
王騰月 天津營養師協會會員
張 薇 中國營養學會會員 張 薇
朱 穎 上海海洋大學食品科學與工程碩士
門診中糖友問：早餐能吃兩個荷包蛋嗎？是吃荷包蛋還是煮雞蛋？
其實，血糖高的人肯定可以吃雞蛋，建議普通糖友每天吃一個雞蛋即可。另外，小編也特別整理了關於雞蛋的常識大集錦。
1、建議每天吃一個雞蛋
每天早餐吃兩個雞蛋，貌似多了一點，但如果您每天基本素食，也就是除了這些動物性食品基本沒有多少肉類或海產品的食物，那兩個雞蛋並不多。
如果低密度脂蛋白膽固醇或總膽固醇較高，並不建議每天吃兩個雞蛋，倒是可以每週一共吃兩個全蛋，其他時間每天可以吃一到兩個蛋清。
2、吃法推薦煮雞蛋
雞蛋的蛋白質吸收率相對較高，蒸蛋羹、煮雞蛋、荷包蛋的蛋白質吸收可以達到98%以上。
煎雞蛋、炒雞蛋的蛋白質吸收率會相對稍微少一點，不建議高溫煎炒雞蛋，否則會讓雞蛋中的膽固醇明顯氧化，給身體帶來負擔。
3、雞蛋煮老後營養變差
雞蛋一旦煮老了，會發現蛋黃外面呈現黑色，這是因為雞蛋蛋白質中的半胱氨酸受熱過度，產生了硫化氫，再與蛋黃中的鐵結合，生成硫化鐵，也就是我們看到的黑色。
研究表明，雞蛋煮老後營養素損失增加，脂肪氧化。因此，煮雞蛋的時間不宜過長，水煮開後再煮3分鐘，關火燜5分鐘。
4、別用涼水冷卻煮熟雞蛋
雞蛋煮好後，如果立即放入涼水裡，會使得氣室內減壓，同時由於雞蛋殼和殼內的這層膜都分佈了許多細小的小孔，涼水會通過小孔進入蛋殼內，細菌等微生物也會隨之進入蛋內。
如果此時吃了被細菌汙染的雞蛋，可能會給健康埋下隱患，所以煮熟的雞蛋，最好是自然晾涼。
5、溏心雞蛋不要吃
很多人喜歡吃溏心雞蛋，口感好、很鮮嫩，但這種吃法很容易造成沙門氏菌汙染，食用後可能造成腹瀉等。尤其要注意國內西餐中的溏心蛋，最好別吃。
但有人可能要問，歐洲人愛吃溏心蛋，人家怎麼沒事呢?原因在於雞蛋不同。歐洲一些國家的禽蛋幾乎都是經過清潔消毒後上市的，屬於清潔蛋。目前國內能達到清潔蛋生產要求的企業很少。
避免沙門氏菌汙染，煮蛋時中心溫度要達到70℃，溏心雞蛋很難保證，最好不吃。
6、茶葉蛋含鹽量較高
很多人愛吃茶葉蛋，茶葉蛋是用茶葉、鹽、醬油等一起煮制而成的，味道比白水煮的雞蛋好，但茶中含有微量的單寧類物質(鞣酸)，與雞蛋長時間煮制，鞣酸可以與雞蛋中的蛋白質，尤其是蛋清中的蛋白質結合，妨礙雞蛋蛋白質的吸收與利用，降低雞蛋的營養吸收率。
而且，茶葉蛋煮制時加了醬油和鹽，含鹽量不容小覷，因此，不能每天早餐都吃。
7、雞蛋不要密封存放
有些人覺得雞蛋髒，將其放在塑料盒裡密封“隔離”，這樣不對。
因為存放過程中雞蛋也需要“呼吸”，向外蒸發水分，用塑料盒保存，盒內不透氣，裡面的環境潮溼，會使蛋殼外的保護膜溶解失去保護作用，加速雞蛋變質。
8、冰箱中的雞蛋要隔離
健康生活要關注細節，家裡冰箱要有個“存蛋區”，最好和其他食物相對隔開，保證衛生和安全。
很多人喜歡買散稱的雞蛋，表面有很多汙染物，即使是盒裝或袋裝雞蛋，也並非清潔。若隨意放在冰箱中，易造成交叉汙染，導致其他暴露的食物被汙染，最好將冰箱中的雞蛋和其他食物隔離開。每次少買一點，放在塑料盒中，一週吃完，存放的地方最好也固定。
9、雞蛋不冷藏夏天最多放10天
在當下的季節、溫度中，雞蛋在冰箱中最多能保持新鮮15天，若不放冰箱，至多10天。
蛋殼上有細小的孔隙分佈在表面，當雞蛋轉為次新鮮時，細菌逐漸侵入，到了陳雞蛋階段，通過蛋殼孔隙進入雞蛋的細菌就已超標，放置更久甚至會長黴、發出臭味。變質雞蛋可能含沙門氏菌等細菌。誤食後易引起胃腸道不良反應，腹瀉、腹脹、嘔吐等等。
10、三招教你識別變質雞蛋
一掂，用手掂掂其輕重，新鮮雞蛋通常較重。
二搖，在耳邊搖搖，由於新鮮雞蛋較實，搖晃起來沒響聲。
三看，雞蛋殼表面粗糙的通常較新鮮。變質蛋接觸空氣時間久，蛋殼較光滑。
本文主要參考資料：健康時報2018年03月17日《糖友的早餐裡有雞蛋》2016年01月04日《別用涼水冷卻煮熟雞蛋》2014年10月13日《雞蛋不要密封存放》2014年08月11日《雞蛋不冷藏夏天最多放10天》2014年01月02日《冰箱中的雞蛋要隔離》2013年11月18日《溏心雞蛋不要吃》
值班主任：胡亞男 本期編輯：毛圓圓、李穎超
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