我有一個關係不近不遠的朋友，他開了一家小餐館，本以為會紅紅火火大賺一筆，沒想到生意每況愈下，不得不關門休整。
朋友找我幫忙看看，我發現了太多的問題，比如朋友店明明是小餐館，卻非要弄得跟大餐館似的，光是菜品就超過80種，環境也裝修很奢華，讓人感覺不太舒服；比如盛菜的餐盤太講究牌面了，無法很好地襯托菜品...
這不禁讓我想到了“餐廳年複合倒閉率超100%，關店餐廳的平均壽命只有508天”的悲慘數據。在我看來，大部分開餐飲店失敗的原因，是他們僅掌握了易學習的餐飲技術，卻沒有弄清楚小餐館的定位。
小餐館顧名思義，它最大的特色就是“小”，是指消費低、用餐便捷、能滿足人們的日常飲食需求。
所以對於小餐館而言，首先價格是最能影響客人心理的因素，其次需要產品能夠持久穩定，最後還要利用特色菜品，給顧客一個深刻的印象。
綜上所述，為了符合小餐館的定位，以下4件事情小餐館千萬不能做。
1、千萬不要追求產品高端，實惠才是硬道理
有些人認為當今消費者都追求高品質，於是便打算走高端路線，用最好的食材，做最好的產品，賣最貴的價格，可殊不知，這和小餐館的定位大相違背，甚至可以說是自尋死路。
在小餐館用餐的人，一定是為了實惠、便捷才來用餐的，也就是我們常說的“隨便吃一口”。倘若消費者想要高端消費，想要請客擺桌，也一定是去空間更大、更有氛圍的大餐飲店。
所以，小餐館千萬不要追求產品高端，這無異於“紙船載大石”，就算要設置幾個不同價位的產品，其最高價位也不要給顧客非常貴的感覺。
2、千萬不要追求環境舒適，不舒適反而更賺錢
很多餐飲人認為餐飲店一定要讓顧客感覺舒服，於是想法設法地把環境佈置得特別舒適，用大桌子、軟凳子、放優雅音樂、用暖色燈光等等，這樣做雖然能取悅顧客，但殊不知卻會少賺很多錢。
小餐館因為客單價低，所以往往需要“走量”來提升營業額，而過於舒適用餐環境會讓顧客不愛離開，因此無形中降低了翻檯率。
而亮色調和快音樂，能夠有效加快顧客用餐速度，硬板凳可以讓顧客感覺不舒服，而小桌子則可以給顧客一個“吃了很多東西”的心理作用，這些都可以無形中“趕走”顧客，提升翻檯率。
3、千萬不要忽視餐具效應，它能無形提升營業額
很多人開餐飲店，認為自己是小餐館，顧客就是隨便吃點東西，不用太在意餐具的選擇。但其實就算是小餐館，也應當注重餐具效應，因為這會影響到底顧客對你的印象，從而影響著復購率。
餐具盛器的選擇代表了一種品味和品位，就算是小餐館，也要通過餐具來體現自己的文化和內涵，好的餐具是打造記憶點的一個關鍵因素。
餐具也並非越精緻就越好，一定要恰到好處，記住千萬不要用很大的餐具，這會顯得你的餐品很少，會帶給顧客不實惠的感覺。而實惠恰恰又是顧客去小餐館用餐的最核心的需求。
4、千萬不要追求“食全食美”，能有一個特色就是成功
很多人覺得餐品越多顧客就越多，因為能滿足更多人的口味，於是便引進大量餐品，直到生意差的不行，他們還以為是產品不夠多。
追求“食全食美”，對於小餐館而言，這是最為致命的想法。
首先，啥都好就等於啥都不好，顧客去小餐館用餐，其實就是為了某一種特色而去，倘若你什麼都有，顧客無法發現你的特色，也就無法對你有一個深刻的瞭解，他們都不知道你主要做啥，肯定不會去吃。
其次，你能夠保證每一樣餐品都做到精專嗎？就算能做到精專，又如何保證每天進多少食材呢？要知道，菜品越多，顧客去點某樣餐品的概率越小，你還要準備全部餐品的食材，這對於點餐量很小的小餐館來說是致命的。
所以你的餐飲店就要把某一樣小品類做到精專，讓它成為你的拳頭產品，讓顧客為了這種產品慕名而來，這才是小餐館的經營之道。
綜上，開小餐館的核心思路，就是選擇一個適合做快餐的品類，把價格定到平民價格，通過極致的味道給顧客留下印象，在通過環境佈置上的一些小細節來“趕走”顧客，以提升整體翻檯率。
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