眉飛色舞50051661
竹笙面滿廣州都有，但正宗又好吃的貌似也沒幾家。找到一碗地道的竹笙面，這個執念在我心頭話說也有好幾年了。多番周折，經朋友牽線，我終於找到一位做竹笙面的大師，並將去到他的麵攤，看看一碗竹笙面是如何做出來的。
大師的名字叫李世林，他在廣州的荔灣湖公園經營著一家“竹園竹笙麵館”。早在幾年前，《舌尖1》就把他和他的竹笙面介紹給了全世界。有了這份背書，我對他很有信心。
其實見到李師傅以後我最好奇的是，廣州的公園老早之前就不許經營餐飲了，但為何唯獨他的麵館可以在公園裡做得風生水起？李師傅不無自豪的說：“這是三個區的區長一起簽名特批的！因為我在做的，是真正傳統的東西啊！”
寒暄幾句後，我冒昧的請李師傅親自示範傳統竹笙面的製作方法，李師傅欣然答應。
在李師傅的麵館前，他拉開了陣勢。但見他將一大袋麵粉倒在桌子上，將麵粉做成一個窩狀，接著捧出一大盆鴨蛋，一面跟我說著竹笙面與鴨蛋的必然關係，一面胸有成竹的往麵粉窩裡磕鴨蛋。
竹笙面當中用鴨蛋，似乎是從竹笙面誕生的那一天起，就註定好了的。全因鴨蛋的蛋清比雞蛋的蛋清粘稠度、膠著度更高，且蛋清更多，而所有這些，都將服務於麵條的韌性，讓其口感更好。
隨後則是將一勺鹼水倒入其中。問到鹼水的配方，李師傅笑而不語，只說這是他的一款獨門秘方，而用這種鹼水做出來的竹笙面，會比在別處吃到的大有不同。
準備功夫做足，李師傅開始將它們混合在一起，喚作“搓粉”。按照字面理解，我本以為這是一件再簡單不過的事，只需要把面和鴨蛋鹼水揉在一起就行。但李師傅的做法並不是我想象中的大開大合，反而是細心的把麵粉搓成小份，力求讓每一顆麵粉上都沾到鴨蛋。弄了好一會兒，雪白而分散的麵粉變成了金黃而團結的粉團。
隨後，為麵條命名的竹笙，也如同法寶似的被祭了出來。竹笙其實就是竹竿，廣州人愛討口彩，“竹竿”的“竿”字音近“幹”，以水為財的嶺南人自然不喜歡，乾脆將它換成與“升”、“盛”音近的“笙”了。
按照李師傅的說法，竹笙面的專用竹笙必須孔小，節密，這樣才有足夠的彈性，不容易的崩裂。
將竹笙一頭固定在案板上，略微墊高，然後將弄好的麵糰放置在案板上，人則去到竹笙的另外一頭，一條大腿跨過竹笙，另一條腿點地，不斷反覆的跳躍移動，讓案板那頭的竹笙不斷的對面團進行按壓，這就是竹笙面製作最為關鍵的一步。
經過反覆的按壓之後，麵糰逐漸成形，接下來就需要醒面了。而醒面要醒多久，則沒有一定之規，要參照天氣、溫度、季節、陽光等多種因數來決定，而能熟練的掌握這些變數，並將其納為己用，創作出一份最完美的麵條，則是李師傅最大的功力所在。
將發好的麵糰碾平、切條，李師傅用他自己的方式檢驗這次的作品是否完美。檢查的方法是，抽出一根麵條，一手掐著一頭，然後慢慢拉長，麵條並沒有應手而斷，反而是在被不斷的延長。李師傅這才表示滿意。至此，一份糅合了歷史傳承與匠人心思的、足以代表廣州麵食翹楚的“竹笙面”，算是完成了。
將完成的竹笙面投入滾水中，煮熟後撈起，過一次冷河便可食用。
我先選擇了一款“細蓉”餛飩麵。雖然麵條在賣相上並沒有什麼特殊，但是從它入口的那一瞬間，就已經讓我感受到了它的出類拔萃：麵條的口感完美的呈現了竹笙面應該有的“脆口”！當牙齒將麵條切開的一瞬間，斷裂的麵條在口中不斷跳動，滿口都在感受著它的動感！
如果你說口感還可以在別家麵店找到雷同的，那真正能夠體現李師傅厲害之處的，應該就是麵條的口味啦——他家的竹笙面，是沒有鹼水味的！竹笙面在製作過程中，為了提升口感，會加入鹼水，但是它苦澀的味道會讓一些人接受不了。
有種說法是，廣州麵店裡放的大紅浙醋不是用來沾餛飩餃子的，而是加到面裡祛除鹼水味的。而李師傅的出品則完全不用，全因他的秘方鹼水，能保持麵條的口感，但是沒有那份苦澀味。於是，在他家吃到的竹笙面，更多的是湯頭的濃香，以及最末那絲絲點點的麥香。
至於另一款豬油撈麵就顯得更家常了，不過是把面煮好後，撈入豬油與醬油。全賴麵條足夠出色，於是簡單的做法，吃起來依然有滋有味：豬油的濃香、醬油的鮮香，都彌補了麵食的寡淡，吃得我津津有味！
面足湯飽，和李師傅閒聊。李師傅表示，雖然已經做了二十多年的竹笙面，雖然已經名聲在外，但他仍然不滿意，他覺得自己的手藝還要繼續改進，不過這種改進，更多的是向前人學習，盡力的去還原傳統，將傳統味道在今時今日重現。
