獺祭（Dassai）常被譽為清酒中的“拉菲”，因為它在清酒市場的行情就如前幾年的拉菲：知名度最高，產量不小但仍被狂熱追捧至一貨難求。而且，論風味和品質，獺祭也和拉菲一樣，算得上非常高端、優質。
1、獺祭歷史：從最失敗變為最受歡迎
“獺”在普通話中和“塔”同音，在粵語中和“刷”同音。“獺祭”來源與中國古籍，意為水獺抓魚。另外，獺祭也是對節氣“雨水”的描述。《周書·時訓篇》道：“雨水之日，獺祭魚；後五日，鴻雁來；後五日，草木萌動。”
釀造獺祭的酒廠“旭酒造”位於日本山口縣巖國市，該酒窖建於 1770 年，至今近 250 年。
獺祭在高端清酒界站穩腳跟之前，常常遭到清酒同行的恥笑。
櫻井博志（Hiroshi Sakurai）在1984年接管家族企業，當時正值日本清酒下滑期，全日本的消費量下降 70%，1500 多家清酒廠相繼倒閉。在櫻井博志接手幾年也沒有什麼起色，不久後總釀酒師因害怕領不到工資而辭職。沒了退路的櫻井只能背水一戰，親自上陣。
他毅然停止生產有幾十年歷史的“旭富士”普通清酒，轉而購買高級酒米山田錦，釀造純米大吟釀，並另立品牌“獺祭”（因為酒廠所在地名為“獺越”）。從此，旭酒造株式會社（Yamaguchi brewery Asahi Shuzo）的產量就從約 126,000 升上升到現在約 2,000,000 升，而且所有產品均為純米大吟釀。
總的來說，在當時每年都會有酒造倒閉的時代，獺祭產量的增長可以算得上是一種奇觀。
尤其是當有些酒廠或者酒類經銷商把販賣技巧以及“存活下去”當做追求目標時，獺祭追求的則是好喝、帶來歡樂的酒。
在這樣的目標之下，獺祭成為了白米平均精米步合度為 41%，所釀的酒都是精碾 50% 以上的純米大吟釀釀酒廠，成為持續為消費者提供帶來日常歡樂美酒的釀酒廠。
2、獺祭現狀：整個世界都為我傾倒
在日本東京許多米其林餐廳裡，獺祭都佔有一席之地。最近，獺祭還在東京銀座開設了獺祭居酒屋，進一步提升了他們的高端形象。
另外，獺祭也被德國高端汽車品牌德賽斯－奔馳指定為其贊助的東京時裝週官方招待用酒。
日本國際知名服裝品牌優衣庫幾乎每次慶祝活動或重要旗艦店開張都要真金白銀地購買獺祭的酒來待客。
就連上世紀日本神作級動畫《新世紀福音戰士》，其角色葛城美里也在動畫裡也多次痛飲獺祭。
但是，更讓人佩服的還是櫻井先生。櫻井先生接手獺祭之後，就意識到了海外市場的巨大潛力，還成功讓獺祭進入了巴黎，倫敦和紐約的高級餐廳。而且之前安倍晉三首相與奧巴馬總統在白宮晚宴飲用獺祭清酒，也為獺祭的名聲更添一層影響力。
世界上最大樂器生產商雅馬哈為了慶祝其音樂軟件 VOCALOID 在美國發售，特別在旭酒造訂做了紀念版清酒。
甚至連中國臺北的五星級酒店——晶華酒店，也曾專門購買獺祭釀酒後剩下的酒粕，推出了“純天然酒粕美體” SPA 療程。
由此可見，獺祭不僅在日本受到全民的喜愛，在海外也迷倒了許多人。
3、獺祭未來之路：是孤注一擲還是追隨潮流
不管獺祭現在的名聲有多大，海外市場拓展得多好，要想在清酒界流芳傳世，獺祭就要規劃好他的未來道路。
近年來隨著運用天然乳酸菌釀造的生酛山卸酒的復甦，普通米酒和精米步合度低的清酒質量的提升，像獺祭這樣專注於釀造純米大吟釀標準清酒的品牌在未來的路該怎麼走，非常值得我們去研究。
獺祭現在正在建設新的釀酒廠，這就意味著獺祭的產量還會繼續增高。如果你看過獺祭正在新建的釀酒廠，你一定會十分驚訝，以為他們在建的是公寓大樓。
確實，櫻井先生的確希望在未來幾年內將產量提高到原來的五倍，也就是約9，000,000 升。但是，這對於只生產純米大吟釀的獺祭而言，是一項艱鉅的任務。
有人會問，難道獺祭真的打算孤注一擲，全部押寶在純米大吟釀上？
有些人表示，其實獺祭早就這麼幹了，他們認為獺祭很有可能會止步於純米大吟釀。
但是，百科君並不認同這些人的說法。
因為，雖然獺祭只釀造純米大吟釀，但在這基礎上也生產了一些優秀的起泡酒，溫酒，等外酒等。
說不定起泡酒很有可能就會成為櫻井先生下一個拓展方向，因為人們越來越喜歡將獺祭視為一個有獨特風格的起泡酒酒莊。但是，如果獺祭真的往這方面發展，那麼，它還需要在起泡酒的質量方面下功夫，為品牌再添加點活力和奢侈元素。
但是，獺祭也要意識到雖然許多酒造的磨米技術水平都沒有獺祭的高，但許多酒造的產品在質量方面卻不必獺祭差，而且成本也只佔獺祭的一小部分。
因此，獺祭可以試著轉變他們“只用純米大吟釀”的策略，嘗試釀造成本沒那麼高的純米酒（junmai），吟釀（ginjo）或普通清酒，那麼將產量增加到約 9，000,000 升的目標倒是能理解。
總的來說，清酒與葡萄酒和啤酒一樣，會受到趨勢變化影響。
八十年代人們喜歡霞多麗葡萄酒帶有濃郁的橡木和奶香風味的，而現在人們卻喜歡酒體輕盈，風味不那麼濃郁的霞多麗，桃紅葡萄酒也不再是隻有女人才會喝的酒。
大型啤酒釀造廠終於進入了以精釀啤酒為主導的時代，逐漸適應和調整啤酒的釀造和營銷，印度淡色艾爾啤酒（IPA）的興衰就是一個典型的例子。
在清酒界，吟釀（ginjo）的說法正式成立到現在也就過了 30 多年，但人們對精米步合度低的山廢風格清酒的喜愛卻又捲土重來，許多酒造也不得不去適應，獺祭也不會是例外。
因此，獺祭也必須問自己：
- 當低精米步合清酒和使用自然酵母的勢頭越來越猛，以及隨著生酛（kimoto），山廢（yamahai），以及菩提酛（bodaimoto）等傳統風格的迴歸，獺祭和他的16臺磨米機該何去何從？
- 隨著越來越多酒造環保意識的提升，都往著有機和環境友好型發展，獺祭該如何面對自己大量使用的非再生新酒瓶？
- 當未經過濾的自然清酒正在強勢復甦，獺祭最先進的遠心分離系統是去還是留？
這些問題非常重要，因為隨著國內外對清酒的興趣越來越濃，人們就會開始挖掘比純米大吟釀更好的清酒類型。
百科君相信，獺祭的純米大吟釀會始終在清酒界佔有一席之地，但是它是否能夠維持或保證產量增加五倍的目標還有待觀察。另外，百科君也相信，櫻井先生和他的團隊會直面挑戰，讓獺祭走得更遠！
4、獺祭酒款
在介紹酒款之前，先為大家普及一下純米大吟釀。純米大吟釀是指使用表層被磨掉 50% 以上的米，即精米步合度小於 50%，不添加任何食用酒精釀造而成的米酒。
獺祭磨之先純米大吟釀
磨之先在 2012 年推出，是獺祭最高端的酒款，也是最神秘的清酒酒款，因為獺祭拒絕透磨之先的露精米步，只表示其精米步合度是酒莊始釀以來最低。雖然磨之先的釀造方法是保密的，但卻沒有影響其在海外進行高價出售，可見獺祭的名聲有多大。
獺祭遠心分離二割三分純米大吟釀
二割三分，即精米步合度最低的一款，只有 23 %，這一精米度一度霸佔清酒界最高磨米記錄，是獺祭釀造的最高級，一整顆山田錦只使用最中心、最精華的 23%，釀造出細緻無比的的風味，也是日本商業化產量精碾比例最低的日本酒。遠心分離是指在高速旋轉中將酒液從酒醪中分離出來，酒精度為 16%，精米步合為 23%。冷飲此款酒，不會感到任何酒精嗆味，水果香氣更濃郁的水果香氣，酒體更飽滿，餘韻也更悠長有力。
獺祭遠心分離三割九分純米大吟釀
三割九分是指精米步合度為 39%。此酒款也是使用遠心分離系統分離酒液。相比遠心分離二割三分，酒精度同樣是 16%，但遠心分離三割九分酒精嗆味相對重一點。
獺祭二割三分純米大吟釀
此酒又名獺祭 23，表示該酒款的精米步合度為 23%。此酒清澈透亮，優雅的水果芳香，哈密瓜、水蜜桃、梨子、荔枝、青檸、柚子的複雜芳香，還有芒果乾和杏脯般的味道，有少許酸度和微苦讓酒體更平衡，餘韻很悠長，一直齒頰留香，結尾還是感受微微的酒精味，冰鎮後風味最佳。
獺祭三割九分純米大吟釀
獺祭 39，是精米步合度為 39% 的酒款。獺祭 39 酒體清澈透亮，帶有哈密瓜和香瓜類香氣更濃郁，還有少許青蘋果味，入口感覺圓潤豐滿，綿柔而又爽口，且有少許的辛辣感作為平衡，酒精的嗆味若隱若現，需冰鎮飲用。
獺祭 50 純米大吟釀
獺祭 50，即酒米的外層被磨掉 50%，精米步合度為 50%。此酒清澈透亮，有著微微的淡黃色調，帶有瓜果的香氣，還有少許青蘋果味，入口感覺圓潤豐滿，綿柔而又爽口，且有少許的辛辣感作為平衡，能感受到酒精的嗆味，最適合當季盛夏冰鎮飲用。
獺祭二割三分純米大吟釀起泡清酒
此酒款採用類似“香檳發”的瓶內二次發酵來進行生產，起泡活躍，口感強勁，酸度適中帶有一些甜味，是近乎完美的餐前酒。
獺祭溫酒 50
這是獺祭獨闢蹊徑推出的溫飲型純米大吟釀，適合在 35～40 攝氏度之間飲用。口感溫潤，有濃郁的水果和乾果風味，是一款十分驚豔的酒款。
獺祭試
釀造所用的米，是釀造二割三分所使用的原料米在磨米過程中碎裂的米。這款酒有著淡淡的鮮味和水果香味，可搭配海鮮飲用。
獺祭等外
用等外米釀造，不屬於特定命名酒。但是，儘管等外不符合獺祭“只釀造純米大吟釀”的傳統政策，它釀造所用的米還是磨到了純米大吟釀的精米步合標準。
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