很难想象酿董香型酒的酒厂在全国不止一家，我最开始听说这个事的时候也觉得不可思议。董香工艺很复杂，又是冷门工艺，市场份额不大，有限的生存空间，怎么可能孕育出一座资证齐全的酒厂？另外，这家酒厂在圈里几乎没人听说，据我所知，任何一家酒厂，其成熟的产品都要经历市场的检验，其产品的品质都要经过工艺的积累，这个突然从天而降的酒厂，真的有这样的水平？鑫泉给我最开始的印象就是如此，满脑的疑惑，使我不愿相信他们的故事。
就在我认为他们是借助董香热度赚点快钱之时，董粉圈也开始热闹起来，各种争论不绝于耳，我原以为这种争论只是一场闹剧，折腾一阵便会消停，然而谁知，董粉圈关于这个的讨论越来越热烈，使我也不得不关注这个话题。
鑫泉酒厂大门
鑫泉酒厂侧门
争到最后越争越乱，越争越杂，唯有一探究竟才能解开心中的疑惑，从去年到今年，两次去鑫泉，确实让我收获很多，很多圈里讨论的问题都得以解答。最开始我不太相信鑫泉能酿董香酒，去了之后才知道，鑫泉是有全套董香工艺的，其是程明坤后人创办的酒厂，酒厂的酿酒团队是酿老程字窖的原班人马，到现在有三十多年，经验娴熟。
程明坤老爷子像
说到这里，许多人都有一个疑惑，酒厂三十多年来基本没向市场出酒，那么其是怎么生存的呢？调查发现，这三十多年，酒厂主要向浓香、清香酒厂供董香型调味酒，而这就是酒厂生存下来的原因。不仅如此，这也给酒厂积累了很大一笔财富：成熟的酿酒团队，不同时期、年份的基酒、调味酒。
酒厂的调味酒库
年份调味酒
这回去鑫泉之前，我还考察了几家贵州酒厂，有几家是贵州名酒企，这些酒企都面临这样一个问题：人员断代，许多酒企中间倒闭时间过长，酒厂没有酿酒，部分酿酒人员改行或去了其他酒厂，这给这些酒厂恢复生产带来了很多麻烦：酿酒工人只能以老带新，窖池需要重新培养，各种年份的基酒、调味酒并不齐全。反观鑫泉，能够一直完成酿酒，是一笔不小的财富。
对于董香酒，是中药入曲大小曲串蒸工艺酒，小曲运用95种药材，大曲运用40种药材，合计135味药材。
小曲
掰开的大曲
大曲和小曲
董香型酒的小曲其实是入药的川法小曲，发酵时间7-14天，大曲用了一种独特的发酵方式，按一定比例配小曲糟（红糟）、香醅糟、香醅，然后拌曲入窖发酵，发酵时长至少12个月，理想的香醅一般发酵18-24个月，由于长时间发酵，香醅中的乙醇含量已经很低了，单独蒸馏很难出酒，因此需要小曲醅或小曲酒串蒸，以此带出香醅的香味物质。
小曲酒醅小窖
大曲香醅大窖
也正是因为如此，董香型酒有独特的风味，其香味舒适，酒体圆绵，口感持续不断，尾味悠长。对于董香型酒，最难操作的是制曲和发酵，而这也是其工艺神秘的原因。
说到这里，有个话题在圈内有不小争论：关于程明坤后人的工艺传承，许多人认为只有传承人才能酿最好的董香型酒，其实不是，酿得最好的董香型酒还是在董酒厂。对于酿酒，最重要的问题不是你有没有这种工艺，而是你能不能实现这种工艺。建造一家大曲酒厂至少要花3000万，同时还要过各种评审，办各种证件，因此建造一家资证齐全能正常产酒的酒厂非常不易。除此之外，酿酒不是一个人能完成的事，其需要多个人的配合，最简单的酿酒班组，也要有四个人。因此酿好酒，不是一个人的事，他需要各个环节的高效配合。对于这个问题，我曾拜访过一位其他工艺酒的传承人，很可惜的是，他们的工艺只剩一堆资料，因为没有酒厂实现他们的技艺，使得他们的美酒成了一个时代的记忆。
对于鑫泉酒厂，是一家资证齐全的董香型酒厂，酒厂从选材、制曲、酿酒、蒸馏都保留了传统工艺。其选用的药材都是野生药材，除了被禁止使用的虎骨、犀角，其他都保留了原有的药方，制曲是纯手工操作，药材的粉碎是人工粉碎，曲是人工踩的；蒸馏是复式蒸馏工艺:小曲先蒸酒，然后再用小曲酒蒸香醅。除此之外，酒厂的基础设备齐全：过滤设备、包装车间应有尽有，鑫泉酒厂虽然规模不大，但麻雀虽小，却五脏俱全。
纯手工操作
大家知道这是干什么的吗？
酒厂的过滤装置
说到这里，引出了许多疑问。对于董香酒的蒸馏工艺，到底是复蒸好还是双醅串蒸好？在我看来，复蒸肯定要好，复蒸工艺繁琐，会提高酿酒的成本，从运营角度，很多酒厂未必愿意用这种工艺。
对于复蒸工艺，由于小曲先蒸了酒，在蒸香醅时，酒厂可对蒸出的小曲酒进行筛选，品质不好的小曲酒会被筛选掉，双醅法串蒸，由于酒醅、香醅一起蒸馏，因此无法确定酒醅蒸出酒的质量，本应被掐掉不太好的小曲酒也被蒸馏入到香醅酒中，这影响了蒸出香醅的酒质；另外，由于小曲被蒸了两遍，小曲的糙辣之感降低，蒸出的酒喝起来更加温润、舒适，酒体更加甜圆、饱满；除此之外，双醅蒸馏没法解决小曲醅蒸出的杂质，复式蒸馏小曲酒被蒸过一遍，杂质便被去过一次，这降低了蒸出酒的杂质，也降低了香醅中杂质的混入，进而保证了香醅糟的质量，从而保证了下一次配香醅的质量。
对于董香型酒的窖泥，不是浓香的万年糟窖泥，董香型酒的窖泥是白泥、杨桃藤汁和石灰按一定比例混合而成，这种窖泥呈碱性，目的是降低窖池中边底糟的酸度，同时又让边底糟带有圆润的口感和泥香。
白泥大窖
对于董香酒，不同的时期有不同的特点，80年代及以前的董香酒酒体圆润、细腻、温婉、舒适，香味持续，源源不断；90年代前中期的董香酒，药香浓郁，爆香感强，相比80年代的酒，多了一份浓郁和穿透力，少量一丝细腻和圆润；近些年的董香酒，又是一种风格，尤其是15年前，酸馊臭味突出，这种酒很有意思，闻起来臭，喝起来香，这种感觉，犹如吃榴莲和臭豆腐一样，虽然不太易于人接受，但确实能让喜欢的人爱不释手。对于鑫泉董香酒，其风格是80年代的风格，喜欢喝老白董的朋友，鑫泉更能勾起他们的回忆。
各时期的董酒和鑫泉酒厂的代表产品程酒
对于我，今年来鑫泉酒厂，最关心的不是工艺，而是酒厂的改变。17年酒厂改进窖池，用最好的董香工艺酿酒。来到酒厂，我专门尝了一下新的小曲酒，这小曲酒确实有不小进步，酒的单调糟味比以前弱了，花果蜜甜香出来了，口感的圆润细腻出来了，这确实让我很惊喜。与酒厂交流，我很期待他们的香醅，这香醅静静的在窖池里发酵，还需要一年半的时间，当它挖出，用最好的小曲酒串蒸，不知道会有怎样的奇妙芬芳。
总的来说，这回来鑫泉酒厂，让我有了更大的信心，其工艺的改进并不是在吹牛，而是真实的在做，因此我很期待两年之后的鑫泉酒，这让我想起一年前与鑫泉周总的约定，三年之后一定要来鑫泉看看。这回感受17年和18年鑫泉酒的品质变化，让我更加期待2020年的鑫泉酒。其实对于酿酒，难的不是说到，而是做到，现在的白酒环境，注重品牌和渠道，轻视品质的酿造，但我相信在不久的将来，许多白酒企业也会重视工艺品质，酿出独一无二、惊艳世人的芬芳。
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