家庭主廚黃小哥
廚師水平高低，不看別的，看他吊的湯就知道。簡簡單單一鍋湯，融進了廚子對食材的理解、對火候的把握和對味道的調製，就是說，廚子所有的知識和技能，都在一鍋湯裡。
高湯是做菜必備的湯料，品質有高低，適配相應的菜餚。幾乎所有的菜式，燒燜扒炒，都要用到高湯，和用水的味道格外不一樣。譬如大燴菜，用高湯和用白水，直接的一個天上，一個地下。
根據菜品用途，高湯製作有兩大類，一是渾湯，一是清湯。渾湯裡以奶白色為上品，清湯就是清澈見底為最好，當然是上等的材料熬製的。
後廚最普通的高湯，是豬骨、雞架燉制而成，沒有多少技術含量，骨頭剁開洗淨，湯鍋里加滿水，大火燒開，撇去浮沫，給蔥姜轉小火燉幾個小時。一般的是燉兩個小時轉大火，湯色轉白就成了。
真正稱為“吊湯”的，是清湯。清湯才會用到“吊”的廚藝。火腿、老雞、老鴨和乾貝，小火五小時，撈出食材，下進瘦肉茸，依靠肉茸吸附乾淨湯裡的微細顆粒物，兩遍之後，高湯清澈見底。
普濟
高湯的用途很多，但生活中，麵館用的幾率最大，我們就以麵館熬高湯為例介紹下
湯麵館一般都會用到高湯，雖然高湯質量不是決定麵條好吃的唯一因素，但也非常重要。
麵館的高湯一般分為牛湯、羊湯和雞湯3種。牛湯是牛雜骨熬的，羊湯是羊雜骨熬的，雞湯是雞架和豬雜骨熬的。
麵館的高湯質量在一天當中會有變化，一般上午比較新鮮，原汁原味。但到下午或晚上後，湯就不多了，老闆會加水。所以，每個麵館都會續水吊湯。邊熬、邊舀、邊續水，直到下班。
大家是不是覺得麵館的湯特別鮮美呢？除了麵條之外，主要是靠的一口好湯。那麼高湯怎麼做才能濃、白、鮮、香呢？
今天，就由幾位大廚分享一下他們麵館熬湯的一些技巧，學會自己開店，月收入增加6000元不成問題。
技巧1：熬製高湯其實也並不複雜，將雜骨洗淨放到大湯鍋裡，加滿水，燒開撇去浮沫和血水，再小火3小時以上即可。一般熬製高湯是不需要添加任何香料和調味品。如果特殊情況需要添加，也不宜添加太多種類，否則會掩蓋高湯本身的鮮味。
技巧2：有位23年麵館師傅說在熬湯時加一些大地魚和蝦皮，還有蘿蔔絲，味道會更加鮮美。大地魚和蝦皮能增加鮮味。蘿蔔絲是個好東西，將蘿蔔切粗條並曬上好多天，才會變成很細的細絲，再藏上幾年，發出澄紅顏色那是上等的貨色。一小撮加進去就能讓一鍋湯變得鮮香滿屋。
技巧3：一位張姓師傅說，在熬湯時加入適量的的當歸片和黨參，能增加湯的香味和鮮味，而且熬的越久越香，並且高湯會像牛奶一樣白，這種湯要用大火猛火熬製。如果是清湯就用文火慢慢熬，每天要燒開，燒開後不要隨便攪動，否則會壞掉的。
技巧4：一位李姓師傅說，一般牛肉麵館用高湯最多。你要知道高湯不是一次就能熬出來的，必須熬製2-3次才能熬出來味道鮮美的高湯來，必須要有耐心。
技巧5：如果你要開一家小一些的麵館，而且麵條的售介也比較低的的話，高湯也可以做成簡化版。別傻不啦嘰的用好東西做湯了，成本太高。你可以買雞殼代替全雞，雞殼也就3-5元之間，最好直接批發一大箱回來慢慢熬。豬棒骨也太貴，換豬頭肉和豬皮吧，價格便宜，熬出來的湯味道也不錯。如果有條件的，建議加一些牛雜碎進去，一點點就夠，多了會腥。
這篇文章，我為大家介紹了高湯的概念以及製作技巧，都是一些“乾貨”，也是老師傅的經驗之談，希望對你有所幫助。
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家庭美食
首先不管是從街邊麻辣燙、火鍋、到星級酒店，對於高湯的需求是很高的。一般情況下選擇幾種材料就好了，下面就介紹下高湯的製作流程（圖片來源於網絡僅供參考）
1.所需原材料
筒骨（俗稱大骨頭）10斤
排骨 5斤
老母雞 2只
金華火腿2斤
大鯽魚 2條（去鱗去鰓去內臟，去除腹部內部的黑膜）
豬蹄4個只
2.原材料加工
首先把洗淨的鯽魚放鍋中煎一下然後裝入煲魚袋中備用。筒骨用刀背敲兩半，母雞洗淨剁成四塊，火腿切長條就好，豬腳破兩半。（大） 鍋中加入清水，然後把所有原材料放進水中焯水。待水開後撇去浮沫，焯水一定要把原材料焯透（鍋裡沒有血沫飄上來）保證沒有血就好。然後用清水洗去表面附著的血沫。
3.熬製
準備大的無磁湯桶一個（有條件的可以使用煮麵爐）
桶中加入50斤水，待水燒開下入所有原材料，大火煮制20分鐘（注意別糊低了）。然後關小火煮6個小時以上（一般情況都是8小時左右）就好了。 保存高湯方法:夏秋兩季早晚各煮開一次，冬春二季晚上煮開一次就好。（注:用湯桶保存高湯的時候，儘量桶底不要與地面直接接觸，桶低墊木板和紙板都可以）
清湯
清湯的製作就尤為簡單了。清湯一般選用母雞製成。這個和高湯製作就不一樣了。 母雞宰殺洗淨後，放入鍋中焯水備用。 湯桶中加入清水，大火煮開後下入焯好水的母雞，待母雞下鍋後一定、一定、一定（重要的事說三遍）要關小火。小火煮制2小時左右就差不多了。（大火會導致雞湯變白）
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美食御膳房朱賀
推薦三中高湯的製作方法 豬棒骨高湯 雞架高湯 素高湯
豬棒骨高湯
原料 豬棒骨幾根 姜少許
淨鍋上火加水，加入棒子骨焯一下水，撈出用清水沖洗乾淨，用刀將棒子骨敲斷，放入湯桶裡面，加入適量開水，姜拍破放進湯裡，大火燒開，轉小火4個小時湯就熬好了。
雞架高湯
原料 雞架幾個 姜幾塊
淨鍋上火加水，放入雞架，將雞架焯透，撈出用清水沖洗乾淨，放入湯桶，加入拍破的姜塊，加入適量清水，大火燒開，轉小火3個小時湯就熬好了。
素高湯
原料 海帶 黃豆芽 蘿蔔 玉米 香菇
將準備好的海帶、黃豆芽 、蘿蔔 、玉米 、香菇放入湯鍋，加入適量清水，大火燒開，轉小火4小時熬製小時即可。
老當家美食
我們平時無論是吃火鍋，還是熬湯，必不可少的都需要一些高湯，才能足夠的美味。但是很多情況下，自己煮出來的高湯都不好，想要達到奶白的效果，更是有一定的難度。其實我在剛開始也是找了很多的法子去嘗試，但也失敗了很多次，不過後來我掌握了一些秘訣。
怎樣吊出好的高湯？
1、在火鍋店裡吃火鍋的時候，每次讓服務員來加湯的時候，他們加入的湯都是奶白色的，看著很不錯。但是後來聽朋友說起才知道，其實火鍋店裡奶白的湯都是用一些粉劑勾兌出來的，比如說奶粉這樣的東西。所以要想吃的放心，還是自己做比較好。但大廚們弄的高湯製作起來都是非常複雜的，用的材料也是很多的。所以並不適合在家裡做，我在這裡給大家說一下簡單的做法。
2、首先可以買一個鴨架，在烤鴨店裡就能買到，還挺便宜的。買回來清洗乾淨之後，把鴨架放入高壓鍋中，加入清水，放一點姜，還有一些料酒，都是為了去腥味。接著開大火進行熬製，這個時間要自己把握一下。
3、我一般是等到高壓鍋裡上氣了，就會把火關小了。讓它接著熬製，用高壓鍋是比較快的方法，但是用高壓鍋自然也有缺點，出來的高湯雖然成色會不錯，但是味道和鮮度，還是會差一點，所以你要是不趕時間的話，用湯鍋慢慢煮就可以了。
這個方法沒什麼難度，也是最適合在家裡面做的方法了，有的朋友可能會說這個不正宗，但正宗的真的很麻煩，像我這種懶人來說，真的太累。
小食帝
吊出好的高湯需要原材料好，雜質去的乾淨，火候的大小，以及煲湯用的鍋都有講究的。
做高湯原材料要選無汙染，不變質，新鮮及宜購的，水最好用純淨水。如果用動物性原材料，必須把原材料泡水，去除汙血雜質。一般泡2至4個小時。然後再放入開水中焯一會，撈出洗淨。
洗淨後原料加入合適的水大火煮開，去浮沫，改小火燉3至4個小時。這時，你需要的高湯就吊好了。又白又香，適合做滷菜又可炒菜燒湯使用。
吊湯用的鍋必須是不鏽鋼桶或砂鍋，這樣煲出的湯味香純正。
清風水墨蝦
退伍老兵58301443
用料
雞肉、肘子、骨頭、水、雞腿肉、雞胸肉
詳細步驟
1、吊高湯的四句話:無雞不鮮。無肘不濃。無骨不香。無水不純。
2、一斤原料出一斤湯，這才是高湯。十斤原料下鍋煮沸後轉小火慢燉這只是毛湯。
3、吊湯分兩個步驟，一個紅哨，使用雞腿肉，一個白哨，使用雞胸肉。
4、雞腿肉纖維大可以吸附大的顆粒。
5、雞腿肉去骨剁碎，加水做成蓉。
6、雞胸肉也是剁成泥，加水成蓉。
7、毛湯里加入雞腿肉蓉，煮開，撈出肉和被吸附的大顆粒。
8、再加入雞胸脯蓉，撈出蓉。
9、這樣高湯經過加入紅哨白哨，湯就被吸附完雜質變得很清亮，而且因為注入了雞肉變得更加鮮美。這樣做出來的高湯可以做蒸菜，炒菜，湯菜……比味精鮮香濃郁。
奧田電器
73神牛
食材食譜熱量：119.6(大卡)
主料牛骨頭2斤豬大骨4斤
方法/步驟
1
先燒水把主料輔料煮下為了去除腥味
2
煮完之後用兩個紗帶，把主料輔料分開裝來
3
然後大火煮1個小時，改小火煮3個小時
END
注意事項
一定要用熱水煮下額，不然會有腥味的
