在烹飪界有一句話：“無刀不成席”。細緻的刀工，能讓食材呈現出獨特極致的美感，使美味與形色達到完美的統一。
在我國唐代時，也早有對於廚師高超刀工的記載：“膾飛金盤白雪高”、“無聲細下飛碎雪”，廚師用快刀切魚，使得薄如蟬翼的魚片如同雪花一般飄落在盤中，此情此景，令人神往。
刀工，作為中式烹飪的核心技藝，代表了一個廚師的功力。極致的刀工，如高深的武林功夫，只有經過數十年磨礪，運刀才能隨心所欲。
文思豆腐
最經典的刀工菜要數“文思豆腐”，幾近“鬼斧神工”。只見上千條長如牙籤，細如粉絲的豆腐絲，漂浮游戈在清湯之中，輕盈、潔白、精緻。吃起來，既爽滑柔潤，又清鮮利口，通常食客們還未回過神來，它已舒坦地抵達你的胃裡。回味之際，讓人不住叫好。
文思豆腐的製作頗為講究
1、先將豆腐表面的一層老皮削去，再一刀刀的豎著切。這是切片，這片要切得薄如紙張。
2、切完，把豆腐片順勢用刀斜著一抹，讓其“躺”著，呈階梯狀，再切成細絲。
3、一塊細軟的豆腐，通常要用大片刀橫切至少88刀，豎切188刀，幾分鐘的光景，一塊易碎的豆腐就成了幾千根豆腐絲，放在清澈的水中，根根清晰、粗細均勻、細如髮絲。還必須不黏不連，不碎不斷，這考量的是刀工。
這功夫看似簡單，沒有三年五載的操練，實是難以勝任。操作之時，大廚們不僅要心細如髮，還要膽大如虎。更要氣定神閒，從容不迫。觀賞之際，只見刀起刀落，運刀成風。整個過程真是行雲流水，一氣呵成。
三套鴨
三套鴨是江蘇省揚州和高郵地區的一道特色傳統名菜。清代揚州菜館的廚師將野鴨去骨填入家鴨內，菜鴿去骨再填入野鴨內，又創制了“三套鴨”。成品家鴨肥嫩，野鴨噴香，菜鴿細酥，滋味極佳。
把三種食材放在一起，為了達到這個目的，必須做到去其骨而留其形。因此這道三套鴨，需要剔、敲、削等多種功夫都用到極致。刀尖稍微偏一點，皮就破了，整道菜就宣告失敗。
取一隻宰殺好的鴨子，刀鋒探入鴨子體內，剔骨、切肉、翻轉，一隻完好的去骨鴨子便呈現出來……將骨頭取出來，不沾一絲肉，從外表看起來整個食材完好無損，並且在長時間慢燉後，還能保證菜式的外觀完整美觀。
脫骨魚
整魚脫骨是指將魚的主要骨骼去除而仍然保持外形完整的一種出骨技法，利用整魚出骨製作的菜餚品種較為豐富，且多為風味名菜，如脫骨釀黃魚、三鮮脫骨鯉魚、荷包鯽魚、脫骨八寶鱖魚、八寶刀魚、老蚌懷珠等。
以三鮮脫骨鯉魚為例，是先在鯉魚魚頭一端劃開一刀，用特殊的尖刀將魚肉與脊骨分開，然後在魚身另一邊的魚尾劃一刀，將魚肉和脊骨分開，再將魚骨與內臟一起從刀口大的一端抽出來。
這道菜從動刀到上桌，必須是一條整魚，魚皮不能破，魚肉不能散，魚表面看不到一個刀口。成品魚形完整，魚肉鮮嫩，腹藏三鮮，別具風格。
松鼠鱖魚
從外形上就可以看出這是一道要求很高的刀工菜，廚師憑藉精湛的刀工將魚貼骨切開，再片魚，直剞、斜刀，刀切至魚皮又變菱形刀紋，深及皮肉的4/5處，刀刀精準。最終將整條魚身改刀成108顆蒜瓣籽，形如菊花盛開，微微上翹的魚頭和魚尾，前後呼應。
經過油炸肉粒翻開如毛，頭昂口張，魚尾微翹，形如松鼠極具美感。可以說，這麼一道松鼠鱖魚當得上是淮揚菜廚師刀工的入門級考驗，有經驗的淮揚菜大廚片魚時刀法行雲流水毫不拖沓，能讓人感受到刀功的的形態美。
獅子頭
說獅子頭是刀工菜，大概許多人會嗤之以鼻。許多人認為，獅子頭無非是將肉剁成泥狀，再捏成圓子，費些功夫罷了，跟刀工有何關係呢？獅子頭是實力派，表面波瀾不驚，實則刀光暗湧。
淮揚菜的細膩精緻，不僅體現在選料上，也更體現在其製作工藝上，獅子頭就是其中的代表。取肋排之上硬五花，紅白分明，層次多樣，肥瘦三七（三分瘦肉，七分肥肉）。
製作獅子頭不同於製作魚丸、肉丸，切忌用絞肉機將五花肉絞成茸，而是一刀一刀切出來的。先將豬肉用平刀法切片，再用直刀法切成極小的肉丁，所謂粗切成絲，細切成丁，石榴粒大小，一刀不剁，瑣碎切之！
這樣的好處是保持肉質肌理，組織尚存，最大限度保持口感鮮嫩。正是因為這講究的刀工，才使這道美食的外形極為美觀，也使得鮮美的味道滲入到每一片肉中，這是味與形的完美結合。
拆燴魚頭
魚皮糯粘膩滑、魚肉肥嫩鮮美、湯汁濃稠。而更讓人驚喜的是，只見鰱魚頭浮在湯中，卻塊塊是肉而沒有骨頭，魚頭上的每塊魚肉都完好無損，這絕對考驗師傅的功力。
這道菜對於魚頭的“拆骨”要求簡直到了吹毛求疵的地步，既要做到一根細骨都不留，又要保持整個魚頭的形態不變。各個大廚們經過嚴格的訓練，充分練就了一身“庖丁解魚”的好刀工。
將魚頭略煮之後放入水中，一手託著魚頭，一手細細地把魚骨逐條挑出，這當中魚眼周圍的皮肉尤其重要，這一塊拆爛了，魚頭的形狀也就蕩然無存了。拆好的魚頭可以放到濃湯中燜燉，由於整個魚頭被拆開來燉，因此魚頭中的核心地帶也可以很好地入味，魚鮮湯香融於一爐，脂膏稠濃，鮮滑無比。
將軍過橋
將軍過橋是揚州傳統名菜，又叫“黑魚兩吃”，是用黑魚、雞蛋清、水發玉蘭片、黑木耳、雞湯及多種調味料烹製而成。
將軍過橋便是用一條黑魚，烹製的兩道美味：一為炒菜，一是湯菜。先將黑魚兩片魚肉取下,炒成魚片，形似玉蘭，質地爽滑，鮮美無比。再說魚湯，將軍過橋的湯講究可就大了。魚在宰殺時有講究，剖腹時要從脊背開刀；魚頭下魚皮、魚骨、魚腸一樣都不可少，連成一片,披披掛掛猶如將軍盔甲。
這樣的排場顯然是經上規矩的大廚師之手才擺出來的。此菜在揚州烹飪界曾作為衡量廚師刀工水平的技法之一,尤以黑魚腸不能去掉，以前曾有“寧丟爺和娘，不丟黑魚腸”的說法。
瓜 雕
四大菜系中當屬淮揚菜對於刀工極其講究，而瓜雕使這一講究享譽四方。瓜雕為“揚州一絕”,但凡觀賞過廚師現場瓜雕的，無一不嘖嘖稱讚，淮揚菜廚師硬是將一道菜餚烹成了工藝品。
將瓜刻成蓮瓣，在表皮上雕刻上各種花、鳥、魚、蟲、獸以及人物等，刀法有浮雕、鏤空雕、透明雕，內外交叉，相互套環，圖案凹凸，形式多樣，別開生面，奇妙無窮，是瓜雕藝術發展的鼎盛時期。
揚州瓜果雕刻藝術價值就在於突環雕刻的獨特性，其造型可謂是鬼斧神工、妙趣橫生，被譽為中國食品雕刻之最。
扣三絲
說到本幫菜，扣三絲終究是要提的，它是本幫菜中的高雅菜式，也是最考驗刀工的一道。經典扣三絲，每一樣材料都是先片後切，片需薄如紙片，切需絲絲均勻，每根絲僅有牙籤粗細。而後推出的每人每份的“迷你扣”，則是如棉紗線般粗細——據說45克的“小山”裡藏著1999根吹彈欲斷的絲！
扣的過程也很重要，老飯店的迷你扣三絲的工具是一隻瓷器杯子，切成後的三絲塞入杯內，不能斷、不能扭曲，上籠蒸透，再往透明的玻璃盆裡一扣脫模，一座色澤分明的三絲寶塔矗立在盆子中央，澆上清湯，再飄兩三葉豆苗嫩芽，先不吃，已經把人看呆了。
寶塔肉
寶塔肉，看起來很簡單，實際上最考驗刀工。取一大塊上好的五花肉，從外到裡一層一層切開，要求刀刀不斷，厚薄均勻，最終片成一長條齊整的薄片，再將長條置於特製的寶塔模具中層層捲起，形成寶塔狀，塔層越多，越能體現出廚師精湛的刀工與實力。經過長時間的熬煮與蒸使到五花肉的肉皮與脂肪入味及晶瑩剔透，俗稱“走油”，配上梅乾菜十分美味。
菊花豆腐
菊花豆腐據說是國宴湯品，色香味形樣樣俱全。細幼的豆腐絲兒盛在濃濃高湯之中，將化不化要融即融的樣子，湯匙都捨不得往下撥弄，想要吃它的過程會讓人更想細細琢磨。
這小小一碗湯品，要讓食材展現出鮮花般的綻放，一線大廚得苦練幾十年的刀工，製作時全神貫注才能把豆腐切出如此的完美的形態。一塊如凝脂般的嫩豆腐，捧在手中，顫巍巍的，似乎輕輕一碰就會碎掉。
然而在大師手中，時而片，時而切，不過一兩分鐘，這塊水嫩潔白的豆腐就變成了一團細絲，不僅粗細均勻，更絕的是，沒有一根是斷的。細能穿針的“菊花豆腐”在清水碗中綻放，如夢如幻，是美食與藝術共融的完美詮釋。
野雞卷
這道菜如今已經很少有人手工製作。野雞卷，說白了，就是用一片肥豬肉捲起一塊瘦肉，中間包一條火腿。材料簡單，做法卻極費心機和工夫。
選用30公分見方的豬鬃肉，靠近豬皮的肥膘緻密緊實，將其薄切如紙，不容一絲破損，這是保證野雞卷品相的關鍵。要把肥肉片得薄如蟬翼透光發亮，瘦肉的挑選要講究是肉眼肉才松化，片得厚薄一致，肥肉片又要比瘦肉片稍大一些才能將之包住。再加上少許的玫瑰露酒醃漬，先醃後卷、先蒸後炸。
吃時完全不像在咬肥肉，多餘的油份已經被炸去，餘下的都是類似豬油渣的甘香和玫瑰露酒的芳香，甘脆酥化，焦香味美，肥而不膩，宜酒宜茶。
鴿吞翅
鴿吞翅，是八九十年代潮菜經典極品菜式，顧名思義就是乳鴿與魚翅的結合，選用的是優質產地中山石岐的極品妙齡乳鴿。將出生一年的乳鴿拆骨取肉，在剔骨的同時要保證鴿子外形的完整。把上等魚翅與金華火腿填入腹中，再放入秘製高湯中慢燉，使鴿子的鮮香與魚翅的清香相融於湯。
整隻乳鴿要求剔出主要骨骼,並保持其形體完整，裝水點滴不漏。由於對製作技術要求較高，目前已經沒有多少廚師願意將這道費時費工的菜品傳承下去。
順德拆魚羹
順德拆魚羹，難度幾可與文思豆腐羹相媲美。用料不算金貴，但就是切工驚人繁瑣。
它用的是鯇魚，肉質細嫩清甜，指定用3斤大小，肉質不會老身。做的時候先起片煎熟，然後在接到下單後，才直刀切絲，細如髮絲，偏偏條條不碎。之後再用鐵鑊離火不下油鏟香，倒入鯇魚骨和腐皮熬的湯，然後把勝瓜、腐皮、果皮、蘿蔔、姜等切絲。
這些絲各自也有講究，勝瓜絲得是筷子粗細，吃起來要有口感；蘿蔔絲和薑絲要切成牙籤粗，增色闢腥；像陳皮腐皮茜梗等料，則要切成髮絲細，以方便出味，而這一切，都要在10分鐘內完成！
金毛獅子魚
金毛獅子魚，“金毛獅子魚”由一代冀菜大師袁清芳創制，這位名廚雖已過世，但他獨創的這道菜一度曾是職稱晉級的必考菜品。
製作工藝極度繁複，需要先平刀將魚片17片，再用食剪剪成200餘條，要求粗細均勻、完整美觀，在剪的過程中要避免魚肉的粘連。
之後就是調糊，掛漿還有炸制定型，每一道工序都要經歷數十分鐘，每一步都是著急不得，一道驚豔的金毛獅子魚就是經過無數的繁複工序才製作而成的。色澤紅亮，魚絲蓬鬆，成菜造型如獅子抱繡球，搖頭擺尾、鬚髮盡張。
套四寶
套四寶是開封的傳統菜餚，堪稱“豫菜一絕”。私以為這道菜與淮揚名菜三套鴨有異曲同工之妙。
“套四寶”絕就絕在集雞、鴨、鴿、鵪鶉之濃、香、鮮、野四味於一體，四隻全禽層層相套，個個通體完整，無一根骨頭。每當酒席宴會上過幾道菜之後，這道菜便用青花細瓷的湯盆端上，展現在食客面前的是那體形完整、浮於湯中的全鴨。
其色澤光亮，醇香撲鼻。當食完第一層鮮香味美的鴨子後，一隻清香的全雞便映入眼簾；雞肉吃後，滋味鮮美的全鴿又出現的面前，最後又在鴿子肚裡露出一隻體態完整，肚中裝滿海參丁、香菇絲和玉蘭片的鵪鶉。一道菜餚多種味道，不肥不膩，清爽可口，回味綿長。
套四寶屬衙門派，製作精細，色香味形十分講究，製作時費工費時，技術不過硬不行，火候掌握不好也不行。最複雜的是剔骨，需全神貫注，猶如藝術雕刻。以頸部開口，將骨頭一一剔出，個個原形不變。有的地方雖皮薄如紙，但仍得達到充水不漏。剔骨後將四禽身套身、腿套腿，成為一體。
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