趙萍安徽

餃子皮其實很簡單，主要是麵粉有些要求，說餃子皮配方之前，先聊幾句題外話，本人最近新接一個麵點，老闆對於成本要求比較嚴，原材料只要能用就行，不買最好，只買最便宜，其中就有面粉，我剛開始來的時候麵點用的是80多一袋最便宜的麵粉，包餃子都掉渣，我堅持讓老闆買河套高筋麵粉，老闆去糧油店一打聽200多一袋，當時就不同意了，後來綜合一下買了五得利五星麵粉，雖然包餃子也可以，但是煮出來的口感不好，不過起碼能用了，接下來給大家介紹一下本人的配方

餃子面配方

（1）高筋麵粉一斤，鹽五克，冷水四兩半至五兩

（2）五得利五星麵粉一斤，蛋清一個，鹽五克，水五兩四兩半至五兩

製作過程: 把麵粉加入鹽（蛋清）水和成麵糰醒五分鐘揉麵一次，繼續醒五分鐘再次揉麵一次，醒五分鐘下劑子即可（當然有壓面機就不用這麼費事了）

麵點師自問自答時間

（1）為什麼要加蛋清？

答: 蛋清含有蛋白質可以增加麵粉的筋度和韌性，

（2）那為什麼第一個不加蛋清，第二個加蛋清？

答: 其實都可以加，但是第一個本身就是高筋麵粉，不加主要是為了節約成本，而第二個由於是中筋麵粉，本身筋度不夠，包餃子一凍容易裂所以放個蛋清增加韌性

（3）那為什麼不放全蛋？剩下的蛋黃怎麼辦？

答: 餃子面放入全蛋由於蛋黃是黃色的會讓面的顏色不白，不好看，而剩下的蛋黃我用在炒雞蛋做三鮮餡水餃

餃子面就這麼簡單嗎？

答: 就這麼簡單，沒有大家想的那麼複雜，也沒有大家想的那樣用增白劑，膠水什麼的，反正我不用，我也沒見過

為什麼要揉那麼多次，醒那麼多次？

答: 這個問題我前幾天特意回答過，大家可以找找，主要就是醒筋然後把面和水充分的融合在一起，也讓麵糰更加光滑，如果你不醒面只揉一次面，面的表皮坑坑窪窪的

這是我前幾天寫的那個文章的圖片，第一次揉麵

第三次揉麵

廚房裡的麵點師

俗話說的好“餃子餃子，越吃越有”好吃的餃子人見人愛，但要說起包餃子很多人都只能搖頭擺手了，想吃餃子第一步就要學會做餃子皮，餃子皮怎麼做？懶廚子分享一下餃子皮的製作方法，餃子的外皮一般都是用中筋麵粉加水製作的，餃子皮最好用冷水和成面，冷水面製作的麵皮有彈性、耐煮、可以在開水中反覆滾動而不破皮。

一、和麵，適量中筋麵粉倒入盆中，涼水慢慢倒入一次不要太多，雙手來回攪拌麵粉揉成大小不一的麵疙瘩，將所有面疙瘩塊揉擠到一起，形成一個整體的大面團。

二、醒面，為了餃子麵皮更筋道和好的麵糰放在面盆中，溼布蓋起來放置20分鐘左右，天氣冷的話可以放入40度溫水中。

三、做劑子，醒好的面揉的有硬度後用刀切小塊麵糰，把麵糰搓成火腿腸樣子的細條，用刀切成一個個2--3釐米小段段再用手壓扁成圓餅狀。

四、擀麵皮，一手拿擀麵杖，一手拿麵糰圓餅順時針方向邊轉邊擀，慢慢將麵糰擀成薄面皮。（有點技術的熟能生巧）

五、包餃子，麵皮做好包上自己調好的餃子餡，開水下鍋冷水點2--3次美味可口的餃子就可以出鍋開吃了。

懶廚子

餃子作為北方的招牌食物。家庭煮婦掌握做餃子皮的技巧還是必須的。

如何做出軟硬適度，薄厚均勻，吃起來勁道又滑嫩的餃子皮呢？作為一個八零後家庭煮婦分享一下自己做餃子皮的經驗，希望能幫到你。

第一，選擇餃子粉或者家常麵粉。都可以，這個沒有什麼特殊要求。我通常就用普通家常麵粉，餃子皮也做得很不錯。倒入涼水和麵。邊倒水邊用筷子攪拌。待到沒有乾麵了，把面揉到一起。餃子皮面不要太硬了，太硬了包的時候不好包。也不要太稀了，不然上陷料後容易壞掉。這個硬度就像小孩子平時玩的橡皮泥那樣就差不多了。

第二，揉到一起後，待到麵糰表面光滑，放到盆裡蓋上蓋子，醒半個小時。這個期間你可以去準備餡料。

第三，待到半小時後，麵糰已經醒好了，把麵糰拿出來再使勁的揉。然後用刀切開，切面可以看見面團內部沒有氣泡，很實。切面也很光滑。這就說明面已經很好了。

第四，把麵糰根據自己的習慣分成幾份。每份都好好的揉一下，然後揉成長條，切成均勻的紀子。然後拍扁。然後用擀麵杖轉圈壓成餃子皮就好了。擀餃子皮是個熟練工種。一手拿住擀麵杖前後推，一手轉動餃子皮。多試幾次就會了。

餃子皮最重要的還是和麵時放水量的控制，還有醒面時間的控制。其次就是揉麵的力度要足夠。讓它裡面沒有氣泡。這樣下來肯定能做出令人滿意的餃子皮。

石頭米寶

餃子作為我們北方人的主食，在每個家庭裡幾乎都佔有舉足輕重的地位。寒冷的冬天吃上一碗熱氣騰騰的餃子，簡直是神仙般的享受。那有人問了，餃子皮到底是怎麼製作的呢？現在我來告訴大家。首先，取適量普通麵粉和成柔軟光滑的麵糰，蓋上保鮮膜醒二十分鐘。醒好的麵糰揪下一大塊，搓成長條：

然後用刀切成大小均勻的劑子，把劑子按扁：

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