近日，澳大利亞農漁林業部更新了進口食品信息，我國9批次食品不合格，其中包含了2批次花生產品，原因是檢出黃麴黴毒素超標。據瞭解兩批次不合格花生的產地分別來自山東的青島和臨沂。

除了我國出口澳洲的花生產品檢測出黃麴黴素超標，近期河南省食品藥品監督管理局在食品抽檢中，也出現了多批次花生檢測黃麴黴毒素超標的案例。

黃麴黴素超標事件引起了社會的關注，一時間不少吃貨誠惶誠恐，別怕，看完下面這6個知識，正確認識和預防黃麴黴毒素。

黃麴黴毒素是什麼？

黃麴黴毒素稱AFT,是由黃麴黴和寄生麴黴產生的次級代謝產物。它屬於一類化學結構相似，毒性較強的化合物，分為B1和G1兩大類。

目前發現的黃麴黴素已有20餘種，如常見的黃麴黴毒素B1。1993年，世界衛生組織癌症研究機構將此毒素認定為I類天然致癌物。

黃麴黴毒素比砒霜毒，B1是老大哥

黃麴黴毒素毒性很強，其中黃麴黴毒素B1是種群中的老大哥，屬於毒性很強的天然致癌物質之一。

具體致毒能力比砒霜強60餘倍，同時毒性也是等量氰化鉀的10倍。

因此，很多國家和國際組織在生產、進出口的花生及其產品制定了嚴格的AFT限量規定。

黃麴黴毒素毒在哪裡？

黃麴黴毒素有強的致畸、致突變、致癌作用，這是有名的三致毒性。除此之外其急性毒性也相當高，半數動物致死劑量為0. 249mg/kg。

不小心食用了ATF汙染的食物後會出現嘔吐、腹疼、發熱、胃部不適等症狀，嚴重者在2~3週會出現中毒性肝病症狀，黃麴黴毒素對人體的危害主要表現在肝臟部位。

不同糧食品種安全限量不同

在我國GB2761-2016中，對食品中的真菌毒素規定了限量，以黃麴黴毒素B1為例，不同糧食中黃麴黴毒素限量不同。

花生、玉米及其製品的限量為20微克/千克；小麥大麥等其他穀物，以及發酵豆製品限量為5微克/千克；特殊膳食用品如嬰兒配方食品僅為0.5微克/千克。

上述新聞中的不合格花生產品檢出的黃麴黴毒素為0.021mg/kg和0.052mg/kg，依據澳大利亞花生產品0.015 mg/kg的限量規定，這個含量是超標的。

花生是黃麴黴毒素的最愛

黃麴黴毒素常生長在植物性食物中，如花生、玉米、大豆、棉籽果仁甚至食用油等製品中，這與食品的基質有關。

按照常規，營養越豐富的食品黴菌生長的可能性越大。

黃麴黴菌適宜生長的相對溼度為80%左右，南方環境多潮溼是高發區。

穀物類食物水分在14%以上，其中花生為9%，這個環境也非常適合黃麴黴菌繁殖。

其次溫度也是關鍵，夏季炎熱，是黴菌生長高發季，

被ATF感染的食物多是由於不良的儲存條件和過高含水量和溫度導致。

生活中如何預防?

第一是要多注意黃麴黴毒素容易感染的食物，如黴變的花生、玉米、堅果等等；已經黴變的糧粒可以使用機械或人工淘除的辦法去除，該方法對花生和玉米的效果較好。

黴菌耐高溫極強，普通沸水溫度不能徹底殺死黴菌，一般在180℃高溫高壓環境下殺毒效果明顯；

保存易黴變的食物時儘量保證低溫、通風、乾燥的環境，黃麴黴在0℃以下不能產毒，最低繁殖溫度範圍在6℃~8℃。

引用文獻

【1】李書國，陳輝，李雪梅等.糧油食品中黃麴黴毒素檢測方法綜述[J].糧油食品科技,2009（2):62-65.

【2】李金.有害物質及其檢測[M].北京:中國石化出版社，2001:94-100

【3】勞文豔，林素珍.黃麴黴菌毒素對食品的汙染及危害[N].北京聯合大學學報,2011(36):65-68

新聞來源：食品夥伴網2018/06/25

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