重慶燒雞公制作工藝
用料：
1年左右農家土公雞1只，優質郫縣豆瓣100克，特製料油300克，花椒20克，冰糖15克，老薑30克，香料20克，泡辣椒25克，大蔥30克，油酥黃豆50克，乾紅辣椒100克，料酒15克，鮮湯適量。
香料配比：
香果5：八角5：草果4
特製料油熬製：
原料：餈粑辣椒300克，，泡椒末200克，剁碎的優質郫縣豆瓣300克，香料（草果5個，香果5各，八角10個，香葉10克），姜、蒜瓣共150克，小蔥100克，菜子油5000克）
製作方法：
（1）將土公雞宰殺，宰殺時將雞血滴入盛有淡水的碗中，讓其凝結為血旺，雞內臟均切片，雞斬切成見方塊，乾紅辣椒切成1.5釐米節，姜切塊，蔥切節。
（2）將鍋置於火上，油燒至七成熱，下入雞塊、翻炒至水氣幹後，下入冰糖、花椒、乾紅椒節、姜塊繼續翻炒，再放入郫縣豆瓣炒至香酥，加特製料油炒2分鐘左右，下料酒，摻入鮮湯，加香料。
（3）湯沸後轉入壓力鍋中，壓制15-17分鐘，然後將高壓鍋端離火口衝冷，將經過高壓鍋制好的雞塊連同湯汁一起轉盛於火鍋盆中。
（4）把泡辣椒，幹辣椒50克，用少量油幹炒至香，與油酥黃豆、蔥節、味精一起倒入鍋內，配上雞血、雞雜及葷素菜上桌。
燒雞公關鍵問題分析和解決方法：
關鍵一：解決渾湯
燒雞公是絕對不允許發生渾湯現象發生的。因為一旦出現渾湯，本來色澤紅豔的湯滷，就會搞成紅不紅、黃不黃、湯不湯、羹不羹的樣子，吃到嘴裡也會有粘乎乎的感覺、徹底改變其美好的口感。因此製作燒雞公時最應該避免渾湯現象。
原因：
1．在炒雞塊時豆瓣放入過多；2.燙測小菜時火力過大；3.所摻之湯為沸湯。
解決辦法：
1．豆瓣放入過少不出味，而如果過多則會出現渾湯現象，所以在製作燒雞公時應儘量選用少澱粉的優質豆瓣，活雞與豆瓣的比例為5000克活雞：150克優質豆瓣。
2.很多人在測燙小菜時，為追求快速，往往開火猛煮，殊不知這正是造成渾湯的原因之一，所以測燙小菜時火力不能過猛。
3.當雞塊加入老油後摻湯時，不能摻沸湯，否則就會造成渾湯現象。
關鍵二：解決香味不醇厚
製作成功的燒雞公，聞起來滿屋生香。這種香味與重慶火鍋的香味有著本質的不同，後者的香味完全來自於辣椒、花椒和香料的香味，而燒雞公的香味則來自於雞本身的香味與辣椒、花椒、香料融為一體的香味，比後者有過之而無不及。但如果製作不成功，則香而不醇。
原因：
1．雞肉未炒香；2.未使用老油；3.雞塊未壓耙；4.雞齡過短；5.選用飼料雞而非土雞來製作。
解決辦法：
1．在製作燒雞公時，必須將雞肉炒香，才能保證雞肉本身的香味揮發出來。其方法是：把雞塊放入七成熱油中不停翻炒至水分燒乾，再放入冰糖、適量辣椒節、花椒、姜塊繼續翻炒，再放入適量郫縣豆瓣炒至香酥，加適量老油炒2分鐘左右，這時雞塊就差不多炒香了。檢驗雞塊中的水分是否炒乾的標準為：當把雞塊在鍋中翻炒的聲音由大逐漸變弱併發出“嗤嗤”的聲音時，用炒勺舀起油往下滴時觀察其顏色顯得很清亮，就證明雞塊裡的水分已炒幹。
2.製作燒雞公必須使用老油，才會使燒雞公的香味與口感更加醇厚。
3.必須將雞塊壓耙，這樣不僅口感甚佳，更重要的是隻有將雞塊壓至耙軟，才能使雞塊的香味儘量揮發出來。一般情況下，壓制的雞塊時間應從出氣響時算起，約需15一17分鐘，然後將高壓鍋端離火口衝冷即可。這樣做也可以保證將雞塊的鮮味充分揮發出來。
4.“年齡”過短的雞肉，質地過嫩，只適宜用來製作爆炒類雞餚，而製作燒雞公則應選用一年左右的公雞才能達到應有的鮮香。
5 一定要選用土生土長的農家飼養的土雞，而不是飼料雞。
關鍵三：解決雞塊易粘鍋
在煸炒雞塊時，容易出現粘鍋現象，不但使燒雞公味道變苦，而且會造成其色澤變暗，會從口感和視覺上影響食客的食慾。
原因：
1．宰殺活雞時血未放淨；2.清洗整雞時，未將雞皮洗淨；3.煸炒前未將鍋炙好；4.火力過小；5.放入郫縣豆瓣過多。
解決辦法：
1．殺雞時，一定要將其血放淨，而且在將整雞斬塊後，還要用清水將其衝淨，控淨水分後再入鍋煸炒。
2.在將整雞進行清洗時，要將雞皮在活水下用淨毛巾將其搓洗乾淨，然後再斬塊。
3.煸炒雞塊前，應先將鐵鍋燒熱後再入油燒至五成熱，並用炒勺舀油將鍋內壁淋勻，將油倒出，再放入冷油燒至七成熱，就可以放入雞塊煸炒了。
4.在煸炒雞塊時，一定要用旺火，不僅可以節省煸炒時間，最重要的是小火煸炒時極易造成雞塊粘鍋。
5.當雞塊水氣被炒幹放入豆瓣時，一定要適量，不然也會造成粘鍋。
關鍵四：解決雞肉發柴
成功的燒雞公，口感飄軟，能夠誘發食客的食慾，但如果吃起來口感發柴，不管味道如何鮮美，都會引起不愉快的感覺。
原因：
1．最直接的原因就是雞齡過短或用飼料雞烹製；2.雞肉未壓粑。
解決辦法：
1．“年齡”過短的雞或飼料雞，它們的肉質偏嫩，在做爆炒類菜餚時，口感香、酥、嫩，但如果用高壓鍋一壓，不僅這些優點全無，而且會使肉質發柴，影響口感。所以一定要選用1年左右的農家餵養的土公雞。
2.雞塊入高壓鍋中的壓制時間以15一17分鐘為宜。
關鍵五：解決香味過濃
只要是紅湯湯鍋，一般都有著宜人的香味，這樣才能與紅湯本質相互襯托。但如果在製作燒雞公時香味過濃，則會令人感覺發悶，影響食慾。
原因：
1．香料過多；2.老油過多。
解決辦法：
1．煸炒雞塊時，所加入的香料非常簡單，只需要香果、草果、八角即可，用不著很多香料一齊入鍋。其比例為香果5：八角5：草果4.
2.應按規定使用老油，一般情況下每5000克活雞使用老油3一4炒勺即可，這樣也可避免使燒雞公口感過膩。
吊燒雞製作秘方
主料：三黃雞1.5斤較好
輔料：洋蔥100克、香菜20克、香芹25克、胡蘿蔔15克。
調料：沙姜粉（山奈粉）5克、玫瑰露酒100克、十三香3克，五香粉2克，白胡椒粉2克，糖50克，鹽15克。
製作：
1、雞去爪、雞尖，用清水清洗乾淨。
2、醃製，洋蔥切成瓣，香菜、香芹切成段，胡蘿蔔切片，將蔬菜類放入盆內，加沙姜粉，十三香、五香粉，白胡椒粉，糖，鹽， 玫瑰露酒混合均勻，再加水1000克（要沒過雞），將雞放入，先按摩入味再冷藏醃製12小時。
3、掛糖水（脆皮水），先用棉線將雞脖捆綁，吊起淋脆皮水。
脆皮水的製作：勺內加水1000克，燒開加蜂蜜250克，加白醋250克，花雕酒20克，帶鍋燒開後，吊起雞用手勺往上淋脆皮水，淋燙到兩成熟，雞的外皮開始光滑緊繃，表面光亮即可。
4、風乾或晾乾，風乾時間比較長，一般6個小時以上，快速晾乾法：用吹風機吹乾，吹到表皮完全沒有水分，手摸表皮乾燥為宜。
5、烤制，將雞放烤盤裡，烤箱調到150度，根據雞的大小烤制30到40分鐘。
6、炸制，油溫控制在210度到240度，將雞放入鍋裡，用手勺不斷往雞上淋油，上色很快，待雞成金黃色即可。
椒麻雞的配方
椒麻雞油與湯的配比：
混合油2000克（下面有混合油的製作），藤椒油100克，芝麻油50克，鹽300克，雞精350克，白糖10克，二十斤湯的配比（下面有湯的製作）。
混合油的製作配比：
雞油5斤（熬製好的），色拉油5斤，二荊條幹辣椒段500克（用溫水清洗乾淨），印度辣椒段250克（用溫水清洗乾淨），幹蔥頭400克（一分為二。）薑片300克，大蒜子300克（拍松），花椒500克（清洗乾淨不可以浸泡，用大紅袍花椒）。
鍋內倒入雞油，色拉油，放入幹蔥頭，姜，大蒜子熬製出香味撈出，熬製好的油一分為二，一份放入二荊條幹辣椒，印度椒熬製出香味撈出，不可以熬過頭，熬製過的辣椒備用。一份放入花椒熬製熬出香味撈出，用過的花椒不再使用，以上兩種油以一比一的分量勾兌（喜歡吃麻的，花椒油多放，喜歡吃辣的辣油多放，）藤椒油，芝麻油放在一起攪拌均勻備用。
秘製料配比：
麥芽酚2克，麻辣雞肉增香膏25克，麻辣雞肉飄香王10克，老母雞新香料15克，老母雞粉15克，以上是二十斤湯的配比，（添加劑市場上有售，本人不做任何產品銷售，第一次製作可以不使用添加劑，不使用添加劑的香味達到）。
椒麻雞大蔥的醃製：
大蔥段500克放入10克鹽，拌勻醃製半小時後使用，（醃製好的蔥段可以存放兩天）
雞的製作：
蛋雞三隻洗淨飛水，放入燒開的水裡面，水淹沒雞為準，煮二十分鐘左右，浸泡至熟，不可以過頭，撈出控幹水份，掛在空調房讓雞自然風乾（風乾，是讓雞皮脆，雞肉口感好），放冰箱備用
椒麻雞湯：
把煮好的雞湯二十斤放入300克辣椒段（熬製混合有的辣椒），煮十分鐘左右出辣味，過濾乾淨，放入鹽，雞精，白糖，秘製料調好味，放入2000克混合油備用
椒麻雞的製作：
把風乾好的雞用手撕成條，骨頭墊底雞肉鋪在上面，取300克調好的椒麻雞湯放入醃製好的蔥段80克攪拌均勻澆在上面即可，椒麻雞湯剛淹沒雞肉就可以了，椒麻雞的前期準備工作比較繁瑣，但是後期製作上菜速度很快。
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