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以前熬辣滷都用幹辣椒，但是很少用新鮮小米椒來調味的？
辣滷的配方可以說每家店都有自己的特色，我們的熬製特色就在於使用了新鮮的小米椒，而非幹辣椒，這樣熬出來的辣滷不會那麼的燥辣，而是濃郁的香辣味。
熬製滷水時，不加花椒嗎？
我的這個配方里是不加花椒的，因為我們使用的是成品火鍋底料，裡面就有了麻的成分。如果大家在試做過程中，感覺麻味不足，可以再加入一些花椒來熬製。
第六式：
重麻味辣滷水
主講嘉賓/中國青年烹飪藝術家 李小波
01
熬製基礎滷水
1.取香料（山柰25克，八角20克，草果、蓽撥各15克，香南姜500克，丁香、小茴香、香葉、桂枝各30克，肉桂50克，香菜籽150克，肉豆蔻10克）放入沸水中快速焯水，去掉多餘的雜質，控幹水分。2.鍋內放入熟菜子油500克、熟豬油250克，燒至三四成熱時，放入香料，中火炒香，取出香料用紗布包好。3.鍋內放入色拉油3千克，下入蔬菜料（圓蔥1千克，小香蔥、大蔥段、香菜各750克），小火炸幹水分，撈出蔬菜料，用紗布包好。4.裡脊肉、五花肉各2.5千克，均切成大塊，分別用油炸至色澤金黃；雞爪1.5千克同樣炸至色澤金黃。5.鍋內放入二湯50千克、蔬菜料、香料、油料和調料（糖色250克，紅燒醬油200克，姜750克），大火燒開，改小火熬製8小時，離火過濾即可。此滷水至少要使用十多次以後，才能用來調製辣滷。
02
加工辣滷
鍋內放入菜子油5千克，燒至五成熱時，下入蔥段、拍松的姜塊各500克，中火炸出香味，下入餈粑辣椒2.5千克，改小火炒出香辣味，下入乾的青花椒、三五火鍋底料各200克，繼續用小火煸炒至辣椒變成淡淡的焦黃色，再倒入二湯10千克、老滷水5千克，一起小火熬製2小時，過濾料渣，放入香料（幹香茅草200克，八角50克，山柰25克，桂皮15克，草果、小茴香、蓽撥各10克，丁香、白豆蔻、香葉、靈草各5克）、么麻子藤椒油1千克、芝麻油250克和適量鹽調和滋味即可。
第七式：
辣得跳滷水和賣瘋了的辣滷牛蛙
主講嘉賓/中國青年烹飪藝術家 劉磊
01
熬製底湯
1.取筒子骨、蹄花各5千克，排骨、鳳爪各2.5千克，金華火腿1千克，淨老母雞5只，雞架1個分別斬成大塊，漂淨血水後分別放入沸水中大火焯透。2.將處理好的湯料放入不鏽鋼桶內，倒入清水75千克，拍松的姜塊和大蔥各5千克，拍松的蒜子7.5千克，大火燒開，改中小火煲制10小時，再用大火衝湯30分鐘，濾出湯汁。
02
煉製辣椒油
1.取香料（香葉200克，八角、桂皮、小茴香、白芷、白豆蔻、砂仁、千里香、五加皮各250克，丁香150克，羅漢果10個）用溫水略微清洗。2.鍋內倒入色拉油40千克，燒至兩成熱時，放入所有香料，用小火炸幹，濾出料渣後，再加入幹辣椒王10千克、乾紅花椒1千克，用二成熱的油溫熬製4個小時，關火浸泡約12小時。
03
熬製滷水
取熬好的底湯7.5千克倒入不鏽鋼桶內，再倒入煉好的辣椒油、蒜子各2.5千克，幹辣椒王1千克，一起大火燒開，改小火熬製2小時即可。
應用說明
我用這種辣得跳滷水製作辣滷牛蛙，客人特別喜歡。處理方法非常簡單，將殺好的牛蛙放入大火燒開的滷水中，大火加熱2分鐘，再關火浸泡15分鐘，撈出牛蛙，淋上適量辣椒油即可。
更多辣滷，我們將會分期報道，歡迎持續關注！
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