步驟 1 加工香料粉和醬料

香料粉的組合很關鍵，取八角、 小茴香、白豆蔻各 300 克，香果、 孜然各 200 克，廣香、白芷各 50 克， 山柰 250 克，桂皮、草果各 225 克， 香 葉 125 克， 甘 草 150 克， 砂 仁 100 克混合，略微清洗後放入乾鍋內 炒幹水分，取出磨成粉。醬料的調製 方法並不複雜，取雲南本土麻辣醬、 粵式煲仔醬、美樂香辣醬、丹丹紅油 豆瓣醬和辣妹子醬按照 1:1:1:1:1 的 比例混合，用菜子油炒香即可。非嗜 辣省份的廚師在試做時，可以減少辣 醬的比例。如果大家喜歡醬香味的麻 鴨鍋，也可以直接用自制的煲仔醬來 調味。

步驟 2 預加工

1.淨麻鴨 1 只（重 1100 克 ~1250 克）洗淨，剁成 4 釐米見方的塊。

2. 鍋 內放入菜子油350克，燒至四成熱時， 放入薑片 100 克，花椒粒、桂皮各 10 克，甘草、陳皮各 5 克煸香，倒 入鴨塊，中火不停地煸炒，直至鴨肉 變成微黃色，放入幹小米辣椒段 5 克、 生抽 100 克、蠔油 80 克翻炒均勻， 撒入自制香料粉 5 克，

下入自制醬料 200 克翻炒均勻，烹入花雕酒 300 克，倒入毛湯 800 克、雞粉 10 克，大火 燒開，出鍋倒入高壓鍋內，大火加熱 至上氣，改小火壓 18 分鐘，關火自 然散氣，將鴨肉和壓鴨肉的湯汁分離。

3. 菌菇（黃牛肝菌、發好的冷菌、白 牛肝菌、茶樹菇、杏鮑菇、金針菇各 150 克，也可以根據時令的不同或成 本的需求，改用不同的菌菇）清洗幹 淨，放入鍋內，倒入豬骨湯沒過菌菇， 小火煲 30 分鐘。

4. 土豆厚片 300 克、 魔芋條 200 克分別放入沸水中大火 焯透，撈出控水；鴨血 150 克切成 火柴盒大小的塊，入沸水中加入鹽 5 克大火焯透；水發腐竹 100 克放入 五成熱的色拉油中，小火炸至色澤金 黃，撈出焯水去油分。

步驟 3 熟處理

1. 取大鐵鍋提前預熱，淋入芝 麻油 5 克、蒜苗段 10 克煸香，放入 土豆厚片、魔芋條、鴨血和腐竹墊底。

2. 鍋內放入色拉油 50 克，燒至五成 熱時，放入薑片 10 克、壓好的鴨子 翻勻，倒入壓鴨子的原湯和菌菇，大 火燒 3 分鐘，離火，倒入大鐵鍋內， 撒入自制香料粉 3 克、白芝麻 2 克、 大蒜 10 克、蒜苗段 5 克上桌。吃完 鴨肉和輔料後，可以倒入湯料，涮食 其他的素菜。

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