夏日的酷熱漸漸退去，馬上迎來了秋高氣爽的秋季。中國素有“貼秋膘”的俗語，秋季也正是進補的季節。本期我們大家帶來了適合在秋季推出的應季涼菜，快給您的菜單換換新吧。
1
沙棘雪梨
製作 雄安金坊舟食府張金如
旺銷理由 此菜是用雪梨澆上自制的沙棘汁製作而成，酸甜脆爽。成本不過七八塊，售價22元，毛利高，走菜快。這道菜製作簡單，點擊率頗高，老顧客來了必然要點一份，新顧客很多都不知道沙棘果是什麼，經過推薦也要點上一份。說起此菜，還是我們去西北考察時發現的，沙棘是西北大量種植用於沙漠綠化，沙棘果含有豐富的維生素，當時我們第一次品嚐到沙棘汁，就被它酸甜可口的口味吸引，拿回來試做菜品。
原料 雪梨2個。
調料 自制沙棘汁50克，沙棘果3克，紅、綠櫻桃各2個。
製作 雪梨去皮，放到手動搖片機上，做成連而不斷的片，擺盤，澆自制沙棘汁，撒沙棘果，用紅、綠櫻桃點綴即可。
自制沙棘汁 將沙棘果230克、芒果汁840毫升放到料理機中，加冰糖200克打碎即可（我們也曾嘗試用橙汁等其他果汁與其搭配，發現總是太酸，用芒果汁調和味道剛剛好）。
2
椒麻小香菇
製作 張寶成
旺銷理由 近來藤椒風味非常受食客歡迎，這道菜香氣濃郁，口味鮮香麻辣，口感柔韌勁道，是一道美味的佐酒小涼菜。
原料 水發小香菇500克。
調料 色拉油、蔥、薑片各20克，鮮小米辣50克，鮮花椒100克，A料（白糖、料酒各40克，廚邦蠔油50克，生抽100克，麻辣鮮露80克，廚邦雞粉30克），藤椒油30克。
製作 1.小香菇洗淨後焯水。2.鍋內放入色拉油，燒熱後放入蔥、薑片、小米辣段、鮮花椒炒香，放入小香菇煸炒，放入A料炒勻，加入清水250克燒沸後轉小火燒20分鐘，改大火收汁後淋入藤椒油，出鍋晾涼裝盤即可。
3
醬滷羊腿
製作 孫竟
旺銷理由 羊腿很少被用來做成冷菜，我將帶皮的羊腿肉做成醬滷口味，受到了食客的喜愛。
原料 去骨帶皮羊後腿1個（約2.5千克）。
調料 A料（圓蔥100克，大蔥、香菜、薑片各30克，芹菜20克，八角10克，幹辣椒、花椒各5克，料酒150克，水2千克），B料（海鮮醬150克，柱侯醬80克，味露、廚邦醬油、廚邦生抽、味達美醬油各50克，蠔油30克，鹽20克，味精15克，廚邦雞汁10克），料包（胡蘿蔔100克，大蔥、姜各50克，香菜根40克，蒜子30克，八角20克，良姜16克，草果、小茴香各15克，桂皮、肉豆蔻、白豆蔻各10克，陳皮、山柰各5克，香葉4克，香茅草1克），蒜泥、生抽、廚邦純米醋各10克。
製作 1.將去骨後的羊腿從中間一切為二，衝淨血水，拌入A料醃製12小時。2.不鏽鋼桶內放入清水7.5千克燒沸，放入B料、料包，燒沸後放入羊肉，大火燒沸撇去浮沫，轉小火煮70分鐘撈出，蓋保鮮膜晾涼後放入冰箱冷藏2小時，取出改刀裝盤，配蒜泥、生抽、廚邦純米醋上桌即可。
4
豆蔻年華
製作 張寶成
旺銷理由 這道菜是將豆腐絲先蒸後炸，再撒入香菜粉，成菜口感外酥裡嫩。
原料 高碑店豆腐絲750克。
調料 色拉油1千克（約耗50克），A料（麻辣鮮20克，白糖5克），香菜20克。
製作 1.豆腐絲拌入A料，拌勻後碼放整齊，用保鮮膜卷緊後放入蒸箱蒸制45分鐘。2.將蒸好的豆腐絲放入托盤內，用重物壓12小時後揭去保鮮膜。3.鍋內放入色拉油，燒至四成熱時分批下入豆腐塊，炸至金黃酥脆後撈出控油。4.香菜烘乾，磨粉；將炸好的豆腐絲改刀後裝盤，撒入香菜粉即可。
5
蘸汁原味鮮羊肉
製作 李二鵬
旺銷理由 我在羊肉的熟制過程中保留了它原有的清香口味，再配上特製料汁和清爽的哈密瓜、黃瓜清口，是我們店裡老顧客的最愛涼菜。
原料 熟羊肉220克，哈密瓜100克，黃瓜90克，香蔥60克。
調料 芥末油、白糖、白芝麻各5克，辣鮮露、陳醋、味精、辣椒油、蔥油各8克，鮮露汁、香菜碎各10克，蒜泥汁15克。
製作 將全部原料分別改刀，放入盤中；取所有調料加入礦泉水15克調勻的汁水，跟羊肉一起上桌食用。
熟羊肉 1.將帶皮山羊肉7.5千克切成方塊，放入清水中浸泡祛除血水。2.鍋內放入清水燒沸，放入羊肉，大火燒沸撇去浮沫，至羊肉焯透撈出，用清水反覆洗淨，放入高壓鍋中。3.鍋內放入清水10千克，放入蔥、薑片各100克，花椒粒、幹辣椒段各15克，大火燒沸後倒入裝有羊肉的高壓鍋內，壓制12分鐘後放涼，撈出羊肉，用保鮮膜卷緊，扎洞後放重物壓12小時即可。
6
老乾媽白條魚
製作 向暉
旺銷理由 這道菜選用了貴陽紅楓湖裡野生的白條魚作為原料，配上貴州特色的油豆豉辣椒和幹香酥脆的花生和瓜子仁，成菜酥脆香辣，回味幹香，簡單易制。
原料 野生白條魚230克。
調料 色拉油2.5千克（約耗50克），醃料（蔥段、薑片各3克，料酒5克，鹽2克），姜、蒜米各3克，A料（餈粑辣椒10克，油豆豉辣椒60克，廚邦100%純芝麻油、糖各2克），蔥花、紅油、香菜末各5克，碎花生20克，碎瓜子仁10克。
製作 1.白條魚宰殺制淨，放入醃料醃製15分鐘。2.鍋內放入色拉油，燒至五成熱時放入醃好的白條魚，小火慢炸至酥脆撈出，控幹。3.鍋留底油，下入姜、蒜米炒香，下入A料，下入白條魚炒勻，撈出放入盤中晾涼，撒入蔥花、香菜末、碎花生、碎瓜子仁，淋入紅油即可。
餈粑辣椒 遵義子彈頭辣椒與花溪長辣椒以1:1的比例泡軟，打成蓉，入熱油中小火熬至出香，色澤微微發黑即可。
7
番茄菠蘿海鮮沙拉
製作 北京紫雲軒餐飲有限公司吳賢飛
旺銷理由 菜品操作簡單，健康營養，口感爽口，口味微酸。
原料 番茄220克，蝦球90克，澳帶40克，菠蘿60克，羅勒葉5克。
調料 A料（鹽、白胡椒粉各2克，蛋清6克，小蘇打3克），B料（沙拉醬30克，檸檬汁10克，黑胡椒5克，白糖、廚邦雞粉各3克）。
製作 1.番茄焯水，去皮，內部掏空；蝦球、澳帶加入A料醃製20分鐘，焯水；菠蘿切2釐米見方的丁；羅勒葉改刀。2.B料拌勻成醬料。3.蝦球、帶子、菠蘿丁加醬料拌勻，放入番茄內裝盤即可。
8
話梅紅參
製作 天津光合谷溫泉度假酒店杜敏杭
旺銷理由 這是一款酸甜開胃小菜，加入了蘋果醋後，使成品增添了果味，吃起來更加開胃爽口。
原料 胡蘿蔔2千克，青豆粒10克。
調料 白醋、蘋果醋各450克，冰糖2.5千克，九制話梅500克。
製作 1.胡蘿蔔削皮，改成5×1釐米的長條。2.將冰糖、白醋、蘋果醋放到不鏽鋼盆內，放在電磁爐上加熱至冰糖融化，加入胡蘿蔔條、話梅煮50分鐘，轉大火收汁，待湯汁濃稠盛出，晾涼，取400克擺盤，用青豆粒裝飾即可。
9
缽缽牛肚
製作 臻味食藝王阿強
旺銷理由 這道牛肚是我們店裡的旺銷菜，製作的關鍵在於料汁的調配。牛肚口感富有嚼勁，口味麻辣鮮香，吃起來非常過癮。
原料 牛肚2.5千克。
調料 A料（鹽750克，鮮姜215克，香葉1.5克，小茴香10克，沙姜幹13克），B料（骨湯500克，百味油150克，藤椒油50克，熟芝麻、廚邦雞精、熗辣椒段各20克，鹽10克），小蔥花5克。
製作 1.牛肚制淨；不鏽鋼桶內放入清水15千克，放入A料，燒沸後放入牛肚，待煮熟後撈出，切片，取200克牛肚裝盤。2.將B料調勻，放入鍋內燒沸，取150克澆入盤中，撒入小蔥花點綴即可。
10
香檸葉海鮮配青蘋果芝麻菜
製作 北京紫雲軒餐飲有限公司吳賢飛
旺銷理由 這道菜裝盤講究，創意十足，口味酸辣，帶有檸檬葉香味和淡淡的甜味，在本店點擊率很高。
原料 蝦球120克，魷魚圈50克，芝麻菜30克，青蘋果20克。
調料 花生醬、芝麻醬各8克，A料（薄荷、廚邦雞粉、鹽各3克，香檸葉15克，泰姜6克），料汁20克，炒香的糯米15克。
製作 1.芝麻菜洗淨；蘋果切厚片；香檸葉、泰姜分別切絲。2.芝麻醬、花生醬分別各加入20克清水稀釋，混合均勻，再加入A料拌勻即成醃料；蝦球、魷魚圈用醃料裹勻，醃製3個小時。3.醃好的蝦球、魷魚放入烤箱，設置260℃烤5分鐘取出，擺盤，淋入料汁拌勻，撒上炒香的糯米即可。
料汁 將蒜蓉10克，小米辣碎5克，青檸檬汁、白糖、泰國味露各20克，廚邦100%純芝麻油15克，廚邦雞粉3克，混合均勻即可。
11
一品夾心豆方
製作 李二鵬
旺銷理由 這道菜是我將鍋豆腐改良而來，用炸過的豆腐片加入牛肉餡和藕丁，再澆上自制湯汁進行蒸制，口味鮮香無比。
原料 白豆腐400克，牛肉餡180克，藕丁100克，大蔥末25克。
調料 色拉油2千克（約耗50克），A料（薑汁、料酒、胡椒粉各3克，鹽2克，蛋清1個），B料（八角、花雕酒、廚邦醬油各5克，蔥、薑片、蠔油、麵醬、廚邦雞粉各8克，白糖10克，老抽3克），骨湯600克，香椿苗2克。
製作 1.將牛肉餡和藕丁、大蔥末放入不鏽鋼盆中，加入A料攪打上勁。2.將白豆腐切成3-4釐米見方的塊；鍋內放入色拉油，燒至七成熱時下入豆腐，炸至金黃色撈出，豆腐一開二，中間填入攪打好的牛肉餡，放入托盤中。3.鍋留底油，燒熱後下入B料炒香，倒入骨湯，燒沸後將湯汁澆在裝有豆腐的托盤上，用重物壓住，放入蒸箱蒸制15分鐘取出，晾涼改刀後澆上原湯，放香椿苗點綴即可。
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