川東北的藠頭熟了。越來越多的農民把清洗乾淨的藠頭挑到集市上去賣。
四川人對藠頭的喜愛，主要體現在一個“泡”字上。在著名的四川泡菜中，泡藠頭一直高居前列。
鄉鎮的集市上新鮮的藠頭隨處可見
今天，小哥來給朋友們分享一下，在川東北農村傳統的泡藠頭做法，並與朋友探討一下“跳水泡菜”對身體的危害。
做泡菜之前，先要做一罈泡菜水。做泡菜水，做法還是比較講究的。泡菜用的水一定要燒開，等開水完全冷卻後再倒入事先準備好的罈子裡。小哥以前用未燒開過的冷水試做過泡菜水，後來發現泡菜水特別容易生花。
加食鹽、花椒、大料、白芷、白酒、大蒜、檸檬等，首次泡菜最好用紅皮蘿蔔（注意，不是胡蘿蔔），這樣做是為了給泡菜水上色，泡出來的泡菜才會有一個較好的視覺效果。
泡藠頭是咱們四川人特別喜愛的下飯菜
而事實上，在咱們川東北農村，每家每戶都有很多泡菜罈子，做泡菜通常不會新調泡菜水，一般都是用現成的老壇泡菜水。用這種老壇泡菜水泡出來的新鮮泡菜，味道正，口感脆。現在，小哥重點分享一下用現成的泡菜水做泡藠頭的方法。
需要說明一下，因老壇泡菜水本身味道很足了，新加的料也相對少一些：
首先，將老壇泡菜水5公斤倒入新壇中，加入辣椒5克、花椒5克、大料3克、白芷3克、甘草3克、食鹽30克、高度白酒30克、紅糖30克（增色增鮮）、大蒜50克、新鮮檸檬50克，新鮮藠頭2斤。
接下來，依次將白酒、食鹽、紅糖倒入壇中，將檸檬汁擠入壇中，再將其餘調料洗淨濾幹水分後倒入壇中，最後將洗淨濾幹水分的藠頭倒入壇中，蓋上壇蓋，20天后開壇即可食用新鮮泡菜了。
這一罈新泡的藠頭，需要等到20天以後才可以食用喲
或許有朋友想問，為什麼要等20天后才可以吃？
這裡小哥有必要詳細說明一下。咱們四川人對於泡菜的吃法有很多種，其中跳水泡菜是幾乎所有川菜館的必備品。所謂跳水泡菜，就是指泡的時間非常短，通常泡足12小時即可食用了。
即使是咱們農村泡泡菜，通常也就是幾天時間，只要吃起來沒有生味兒就可以了。其實，這樣的傳統泡菜方法，還是有害健康的。
這些年來，一些媒體、專業人士紛紛出來提醒“泡菜時間過短，亞硝酸鹽含量較高，影響健康”。中國農業大學食品學院範志紅曾公開指出，在泡菜選用的原材料蔬菜中，有很多硝酸鹽含量較高，而在醃製過程中，硝酸鹽被一些細菌利用而轉變為亞硝酸鹽。
在後來的專項檢測實驗中，專家們發現，這種有毒的亞硝酸鹽在醃製20天以後，才會降到最低值。也就是說，泡菜在入壇20天后食用，對人體才是最安全的。
此外，現在的四川泡菜中，大有也開始積極地採用一些比較科學的方法來改進，從而最大限度地降低泡菜中亞硝酸鹽的含量。比如，加入大蒜、檸檬汁等等。
加入適量大蒜可降低泡菜亞硝酸鹽含量
加入適量檸檬可以降低泡菜中亞硝酸鹽的含量
朋友們有沒有更好的方法，來降低泡菜中的亞硝酸鹽的含量呢，請大家點擊下方評論，為喜歡泡菜的朋友支支招。
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