做一份蛋糕，除了好吃之外，你還關注什麼？
看到這，很多人立馬就會有非常多的答案，比如：營養、健康、顏值、人群……等等，但是有些人，尤其是以烘焙為職業的人可能會考慮的還有更多，其中就有成本問題。
為什麼同樣多的原料，我可以做3個蛋糕，他卻可以做4個？為什麼我3個小時才做完，他竟然只用了2個小時？
……
為什麼會這樣？其中一個重要的原因就是成功率。畢竟一份蛋糕絕對不是隻要跟著配方做就一定會成功的。
所以今天我要為大家分享的關鍵點就是，如何在烘烤、保存、選擇、操作時找到正確的方法提高成功率。
一、烘烤時
每一份配方都會明確的標示烘烤溫度，但我相信很多人也經常會遇見跟著配方烘烤竟然沒烤熟、烤焦了的情況吧？
這難道是因為配方有問題？其實在大多數時候這個鍋應該讓烤箱來背，因為每一個烤箱都會有不一樣的“脾氣”。
那麼在使用烤箱時，都需要注意哪些事項呢有？
1、烤箱為什麼要預熱？
正確預熱烤箱是為了保證糕點或麵包放入烤箱時，讓正確的溫度可以及時的傳遞到組織中央，避免烘烤出外焦內不熟的失敗品。一般專業烤箱都會有加熱指示燈，溫度到了會自動熄滅；若沒有加熱指示燈，就是先預熱10~15min。
160~170℃約預熱10min
200℃約預熱15min
200℃以上約預熱18~20min
2、烘烤時，控制溫度的方法？
A、有些烤箱下火溫度比較高，烘烤的過程就必須加底盤，避免底火溫度過高，導致蛋糕底部凹陷
B、如果烤箱溫度比較低，烘烤的過程就必須取消底盤，以免熱傳遞不進內部，導致蛋糕烤不透
C、如果成品表面上色太快，可以馬上打開烤箱，在成品表面鋪一張鋁箔紙，避免烤焦
D、烘烤時，可以觀察實際狀況將烤盤掉頭，以達到上色均勻
3、什麼材質適合放入烤箱？
A、金屬烤模
B、耐熱玻璃及陶瓷烤模
C、紙製烤模
D、硅膠烤模
E、任何塑膠製品都不可以放入烤箱中烘烤
二、保存時
打開包裝卻沒用完的材料應該如何保存，一直都是讓人頭疼的問題，因為保存不好就極容易變質，導致材料浪費，成本上升。
所以這些方法一定要記住！
1、淡奶油如何保存？
淡奶油開封后要保持開口乾淨，倒出需要的使用份量後，馬上放入冰箱冷藏，在冰箱冷藏溫度2~3℃中，約可以保存20~30天左右；不適合冷凍，不然解凍後，油脂分離就沒有辦法恢復。
一般淡奶油不含糖，所以要自行添加8~10%的細砂糖打發，選擇乳脂肪高（至少35%）且越新鮮的越好打發。如果開封放了一陣子會比較容易脂肪沉澱，建議使用前上下搖晃均勻。
打發的過程不要使用太高速，打挺後先放入冰箱冷藏2~3小時再使用也會比較順滑。
2、保存超過時效該怎麼辦？
淡奶油存放超過時效，如果沒有酸但有結塊，就還能做成濃湯或意大利麵白醬，使用並不侷限在製作甜點麵包。有酸味表示有一點發酵了，但發酵並不是壞，可以看看自己能否接受，拿來代替優格、牛奶做司康或麵包也很好吃。
3、檸檬汁如何保存？
打蛋白霜的時候，常常會使用到檸檬汁，檸檬汁可以使用新鮮檸檬或市售瓶裝原汁檸檬液，看個人習慣及喜好選擇。若買了新鮮檸檬，可以將汁液一次榨出，放入冰箱冷凍，做成檸檬冰塊保存，使用時解凍即可。
三、選擇時
“XX材料可不可以用 XX 來代替啊？”
這是我每次一發配方，就必須、必須、必須要被大家問到的一個問題，開始我總是找各種藉口說不能代替，但是當問題越來越多時，總得解決啊。所以在不建議大家改變配方的同時（可能會改變原作品的口感口味等），我也在慢慢收集，希望能夠給到大家一些參考！
1、為什麼甜點中要加酒？可以代替嗎？
甜點中的酒類可以增加成品的香氣層次，並去除蛋腥味及過重的奶味，所以建議可以選擇一瓶朗姆酒代替所有的的酒。當然也可以用家中較常見的白蘭地、威士忌直接代替，或是以香草精或香草粉代替。若不想加酒，直接用同分量的水或牛奶代替也沒有問題。
一般在烘焙中較常使用的酒有以下幾種：
2、低筋麵粉可以代替嗎?
中筋麵粉能否代替低筋麵粉製作蛋糕餅乾？
低筋麵粉蛋白質含量最低，約在5~8%以下，麵粉筋度最低，適合做餅乾、蛋糕這些酥鬆產品。如果實在不方便購買分的這麼細的麵粉，其實也是可以用中筋麵粉來代替製作。
如果使用中筋麵粉來做蛋糕餅乾，混合的時候就要更小心注意，儘量快速不要過度攪拌，避免筋性產生，導致口感變硬，把握這個原則，做出來的成品才不會差異太多。
3、無糖純可可粉可以代替嗎？
可以使用沖泡式三合一或二合一的即溶咖啡或巧克力粉，來代替配方中的即溶咖啡或無糖純可可粉嗎？
即溶咖啡及無糖純可可粉是純的咖啡粉及可可粉，其中沒有添加任何其他材料。但是三合一包裝咖啡粉除了咖啡，還添加了糖、奶精、奶粉及乳化劑等其他材料，所以在同分量的即溶咖啡和三合一咖啡粉，若使用三合一包裝咖啡粉味道就會比較淡，成品顏色也會比較淺；若真要使用三合一或二合一的即溶咖啡或沖泡巧克力粉來代替添加，那份量可能要增加，且原配方的糖也必須斟酌減少。
四、應用時
選擇一份原料，尤其是具備功能性的原料，我們一定要先搞清楚，它在配方中會起到什麼樣的作用，這很關鍵！
1、小蘇打粉是什麼？作用是什麼？
小蘇打粉（Baking Soda）學名又稱碳酸氫鈉，是一種單一化合物，遇到水分及酸性物質就會釋放出二氧化碳，不需要加熱就可以產生膨脹效果。所以麵糊調製完成就必須馬上放入烤箱，避免氣體流失影響膨脹效果。
小蘇打粉比泡打粉膨脹力更強，有時候會產生較重的鹼味及苦味，較適合巧克力、蜂蜜、牛奶、果汁等成品添加，因為這些材料含有酸性物質可與小蘇打粉一起作用，還可以幫助成品加深顏色。
小蘇打粉不容易受潮，因為它是單純的物質，所以可以長時間存放。蘇打粉同時也會吸附一些酸敗的氣味，所以可以打開放入冰箱裡，做成除臭劑或清潔劑使用。
2、什麼是泡打粉？有什麼作用？
泡打粉俗稱發粉，是一種化學膨脹劑，由英文名Baking Powder英譯而來，是小蘇打粉添加一種或其他數種酸性鹽（Acid Salt）如塔塔粉（Cream of Tartar）混合而成，是複合化學物質，比單一材料的小蘇打粉更能夠均勻膨脹。加熱後產生二氧化碳使得麵糰膨脹，讓成品組織達到蓬鬆、柔軟的口感。
泡打粉不適合長時間保存，因為配方中不同的化學物質會相互作用，若潮溼就會發生反應造成失效。開封后的泡打粉要密封，放入冰箱冷藏保存，大約可以保存一年。若擺放超過保存時間，建議先倒一些在水中，看看是否有氣泡產生髮出嘶嘶聲，如果沒有反應，就不要使用，以免成品失敗。
泡打粉分為以下兩種：
A、單效泡打粉
只需要加水，就可以產生氣體，攪拌完成的麵糊或麵糰必須馬上烘烤
B、雙效泡打粉
必須加熱才能夠產生反應，達到膨脹的效果，所以攪拌完成的麵糊或麵糰可以擺放分批慢慢烘烤，現在市面上常見的都是此類
另外，要注意的是，使用泡打粉時不可以添加過多，泡打粉若添加過多，會使得成品產生奇怪的氣味，也會造成成品組織鬆散一碰就散開，而且組織有較大的空洞造成塌陷。
五、操作時
1、為何打蛋白時要分次加糖？
打發蛋白霜時，細砂糖會分成2~3次添加，這是為了讓糖能夠慢慢溶解在蛋白中，泡沫更細緻堅挺，分次加入蛋白中打出的體積較大，也比較堅固。一般分成兩次就可以，也可以依照自己習慣分成三次添加。
2、什麼糖最適合打發蛋白霜？
最適合打發蛋白霜的糖細砂糖，不建議使用顆粒過粗的糖，如二砂糖或黑糖，這樣會導致無法快速溶解於蛋白中，形成堅固的支撐，打出來的蛋白霜會不夠堅挺容易消泡，造成成品失敗。
若使用純糖粉是可以的，但因為純糖粉容易受潮形成結塊，所以使用前要充分過篩，才能夠在蛋白中溶解均勻。
3、為什麼配方中會使用糖粉？
為什麼有些甜點配方中會使用糖粉，可以使用細砂糖來代替嗎？糖粉是由細砂糖再加工研磨成更細緻的粉末，比細砂糖更能快速的與其他材料融合，成品口感更細緻。如果沒有糖粉，當然也可以用同樣份量的細砂糖來代替。
4、甜點中的糖可以減少嗎？
糖是甜點中很重要的一項材料，屬於柔性材料，可以保持成品柔軟蓬鬆的特性，也可以結合韌性材料，達到更佳效果。糖可以提供甜點的甜香滋味，增加成品的柔軟性，還有保溼及上色的功能。而且糖也可以幫助打發全蛋或分蛋，讓打發的氣泡更堅固不容易消泡。
若糖添加的少，則成品相對的保溼性較差，保存期限也會縮短。
1、餅乾類的成品，因為沒有打發步驟，所以糖可以自行斟酌減少，但減少太多，會影響酥脆度及保存期限。
2、戚風蛋糕類的成品，建議減少蛋黃麵糊部分的糖，打發蛋白霜的糖儘量不要變動，否則可能會影響打發。
3、海綿蛋糕類的成品，建議減少1/4為限。
5、蛋糕可以熱的時候切嗎？
蛋糕剛烘烤出來時，組織中的水氣沒有完全散發，所以沒有完全定型。如果熱熱的狀況就切，會造成組織都粘粘在一塊，因為切的過程蛋糕組織還太溼太軟被擠壓而粘粘在一塊，除了影響口感，也容易黏刀導致切的不漂亮。所以建議要耐心等待蛋糕完全冷卻後再切，才能夠有最佳口感。
六、冷門時
接下里這是一個非常冷門，至少我之前並沒有遇見過的問題。
1、高海拔地區如何烘烤蛋糕？
如果住在海拔3500英尺（1066.8米）以上，打蛋就不要打得太久，雞蛋挑大個一點，但是糖的份量相對要減少一些。
我們可以用以下方式調整試試：
A、烤箱溫度調高一些，若配方中烘烤溫度是170℃，那就調高到190℃試試
B、液體要增加，配方中每240g的液體多加30g
C、糖份量減少，配方中的糖減少25~50%（海拔越高，減少越多）
D、若有泡打粉，配方中的泡打粉減少25~50%（海拔越高，減少越多）
E、烘烤時間縮短10%
看完這些
對於糕點製作中遇到的各種問題
你還有哪些想問的？
以及在製作時你有哪些
非常不錯且能夠解決各種失敗的方法呢？
快來在文章下方留言說說看吧！
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