格陵蘭的魚
藕段，是蓮Nelumbo nucifera的藕鞭，經過單糖轉化為澱粉逐漸膨大形成的。藕段在水中燉煮時間久了之後，湯汁甚至是藕本身都會變成紅褐色，其實原因很簡單，是
藕中的一種被稱為“原花青素”的物質受熱氧化後形成的顏色。
“花青素”我們可能不陌生，但“原花青素”是什麼呢？
花青素是一種糖類與糖苷鍵形成的花色素，顏色會隨著身處環境的酸鹼值而變化，從酸性環境的紅色到紫色、再到鹼性環境下的藍色，很多花朵和水果的紫紅色都來自花青素。而原花青素是一類黃烷醇單體及其聚合體的多酚化合物，在結構上原花青素是由不同數量的兒茶素或表兒茶素結合而成，加熱氧化後就會形成濃重的紅褐色。
同時，原花青素在酸性液體下加熱會分解出花青素。這或許就解釋了，為什麼人們在煮藕或者煮芋頭時會加少量使用鹼，因為產生的花青素加熱會顯現出難看的青綠色，加鹼煮出的藕和芋頭會顯示出讓人舒服的紅褐色。
順便多說一句，
新鮮的藕的外皮在長時間運輸過程中，可能會發黑，這是因為其中的多酚類物質氧化成為了醌類物質所形成的。薩爾茨堡的魚
蓮藕這東西，就是你不煮它，你把蓮藕皮去掉了，放去清水裡泡十分鐘，再拿上來放出去太陽灑，過幾個小時，蓮藕都會變色的。因為有藕絲這種膠囊，經過折騰，就變化的了.
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