關東喜歡吃金槍魚等紅色魚肉的魚做的生魚片，關西則喜歡鯛魚等白色魚肉的生魚片。可以說正是因為日本是四周被海包圍的島國，所以捕魚容易，生魚片的文化也很發達。也有用新鮮的鳥、牛、馬肉做成生肉片吃的情況。
餐宴之核心
生魚片自古以來就是日本料理的中心所在。傳統烹飪料理的菜譜根據用什麼做生魚片來決定煮菜和燒烤。總之生魚片左右著菜譜的整體情況。
插魚鰭 讓你知道吃的是什麼魚
原本各種魚的魚塊不分魚肉顏色紅白被盛放在盤子裡，為了容易區分把魚鰭插在魚塊上，刺身這個詞由此而來。後來插魚鰭的習慣消失了，“刺身”這個稱呼流傳至今。
刀工是刺身文化中的關鍵
日本刺身被拼為sashimi(刺身)，這個詞是從1392－1573年間產生的，也就是日本室町時代。根據資料顯示，這個詞的來源有許多種說法：一種解釋是“刺身”是tachimi的轉音，而tachi是日本的刀的稱呼。(《言元梯》)所以刀工一直是刺身最關鍵的一部分。
擺盤 一器一種
生魚片的盛盤方法原本遵守「一器一種」的習慣。這是因為把幾種生魚片放在一個食器裡會使各種魚的味道混雜，食材也就不美味了。但是，現在一般把幾種魚盛在一個食器裡，做成「拼盤」。據說生魚片拼盤在江戶時代末期產生。當時大眾生魚片文化普及，平民帶盤子去魚店，適量選購做成拼盤。
蘸料、配菜 缺一不可
配菜為生魚片添加蘿蔔、紫蘇、海藻等讓裝盤看起來漂亮。配菜除裝盤外還有去除口中味道的作用。在送生魚片入口之前用蘿蔔配菜蘸醬油吃，有消除嘴中其他料理的味道，使生魚片的味道更為顯明的作用。
據傳生魚片的原形始於鎌倉時代。原本是把魚切成薄片生食的漁夫的速食料理。當時還沒有醬油，所以把魚肉切成細丁佐以綠芥末和薑絲來吃。進入室町時代後，伴隨醬油的產生和普及，演變成現在這樣沾綠芥末醬油的吃法。但是因為當時醬油還非常高檔，只有那些身份比較高的人才能吃得到。生魚片在一般平民間普及是在醬油普及之後的江戶時代末期。江戶城內甚至流行起專門做生魚片的被稱作「刺身屋」（生魚片店）的攤子。現在生魚片作為代表性的日本料理為世界所知。
常見的生魚片都有哪些呢？
三文魚
《日本人吃生三文魚壽司嗎？》中介紹，三文魚被認為是分佈於大西洋北部的大西洋鮭，它與其他鮭魚和虹鱒的區別主要是肌間脂肪豐富，花紋漂亮。這種魚當然是目前中國人最愛的刺身原料之一，現在大部分三文魚都是挪威進口的，當然還有云南麗江據說也有三文魚，其實是虹鱒，這種虹鱒不建議生吃，寄生蟲風險比較大。
日本人不吃三文魚的原因主要是因為認為大規模人工養殖，不是非常上檔次的魚類，在日本比較上檔次的有金槍魚和鯛魚。其實在日本的大多數回轉壽司店都有三文魚賣，而相對更高檔一些的飯店則幾乎沒有。日本回轉壽司店的三文魚品質也是參差不齊，有的肌間脂肪多，花紋漂亮，而有些則無肌間脂肪，相比之下，國內三文魚品質比較均衡，大多數肌間脂肪比較多。
三文魚
河豚
有人把河豚稱作“壽司中的俄羅斯輪盤賭”(Russian roulette of sushi),在動畫片“辛普森一家(The Simpsons)” 中曾有一集專門講到它。河豚在食用前需要精心準備,把可食用的魚肉與有毒的內臟仔細地分開。日本廚師為了獲得烹飪河豚料理的資格,需要經過幾個月的培訓,並通過一項苛刻的考試。只有30%的應試者能夠通過。河豚肌肉主要為白肌，無肌間刺，是製作生魚片的上佳原料。切得晶瑩剔透的河豚肉被擺成菊花的形狀，透明得能看見盤底的花紋，刺身下面堆放著一點魚皮。
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