寫在前面的話——
自貢堪稱中國的美食之城，自貢的鹽幫菜，是最有四川特色的美食之一。其特點就三個字：香、辣、鮮。香得豐富，辣得過癮，鮮得更是地道。
遊客行走在這座城市裡，只要你是一枚吃貨、只要你有好胃口、只要你腰包裡的“銀子”足夠多。那麼，豆花、水煮牛肉、冷吃兔……滿大街無處不在的小吃和當地特色菜，都在含笑著向你招手，一準會讓你沉浸在無與倫比的美味裡。
自貢的早餐，基本上以米粉和麵條為主，見不到北方人常吃的饅頭和小米粥。
也沒有鹹菜，只有泡菜盛在玻璃器皿裡，想要時可招呼老闆，人家給你上。
在內地很知名的宜賓燃面，其實也叫自貢燃面。這種大眾化的麵食，以水面為主料，用當地獨特的黃芽菜、小磨麻油、芝麻、花生、辣椒、花椒、味精等輔料做成。
燃面的特點是：鬆散紅亮、香氣濃郁、辣麻相間。又因其油重無水，引火即燃，故名燃面。
但據我觀察，所謂引火即燃，是當地人吹牛叉的大話。因為，出鍋的麵條是溼透的，想要引燃它，你得花費至少十根以上的火柴。
當然，真要是花費十根火柴連續燒一個地方，就是牛肉也能給燒熟嘍。
這就是自貢百姓天天要吃的各種美味小面——
食材入味，靠的是店家秘製的火鍋料：七星椒、子彈頭椒、花椒，加上十幾種香料的熬煮，才成就了這一鍋鍋極品紅湯。有了這許多辣椒的搭配，使得肥腸或魚肉入口便有辛辣之感，更絕的還是嚥下之後口中的回香。
我們的中餐是在路邊小餐館吃的。司機說，這家餐館的幾個炒菜很有特色。
聽罷，我暗自一笑：什麼特色喲，還不是以辣提鮮？
但很快，我就發現自已判斷是錯誤的。
先上了一盤肥腸燒血旺，這是自貢當地的特色菜。這道菜的特點是，將血旺與肥腸放在一起，加足辣子，大火猛燒，遂取名毛血旺。
此菜味重、香辣，最是下飯。
第二道菜揣上來後，瞧著也是很誘人，我卻不認得。
於是便問司機：這個啥子東東喲？
回答：羅卜燒兔肉。
我繼續問：下一道大菜是什麼？
司機說：鹹燒白。
為搞清楚“鹹燒白”的做法，我拎著相機去伙房。只見老闆娘正將煮熟的五花肉上好糖色，再切成大薄片兒，碼入碗裡。
接著，將洗淨泡發後的雪裡紅乾菜絲，細細蓋在碗裡碼好的肉片之上。
放入鍋裡旺火燒一個小時左右，途中不加水。
一個小時後，取出鍋中的菜碗，倒扣進盤子裡，便成了色彩誘人當地名菜——鹹燒白。
感覺這道菜與南方的梅菜扣肉，大同小異。兩者的不同之處在於：自貢的扣肉是鹹的；而南方的扣肉則偏甜一點兒。
一句話：這菜下飯。
自貢當地的朝天海椒，也叫七星海椒燒製出來的。這種海椒辣力深厚，勁道最為厲害，足以讓當地人大快朵頤。
只是苦了那些不知天高地厚的外地人，這些外地人初吃自貢菜，紛紛叫好，越吃越香。
卻不知這期間朝天海椒的辣力已然悄悄進入了臟腑，直到被辣的大口喝涼開水，甚至有些人會出現暫時失聰的後果。
自貢有一個名叫牛佛的古鎮，有一道聞名的大菜：牛佛烘肘。這牛佛烘肘，其實就是北方人所謂的燉肘子。是將豬大腿剁去豬蹄，一個肘子大約二斤至三斤重，呈現出上面小下面大的樹冠狀。
烘肘子時，用鐵鍋燒湯，放進整隻肘子，加上精鹽、紅糖、料酒、醬油，再入諸般香辛料，待旺火燒開後，改文火烘燉兩小時左右，途中不加水。熄火出鍋即成。
牛佛烘肘，早在清康熙年間就是宮廷貢品，具有色澤棕紅、味鮮回甜、鹹淡適度、肉質肥嫩、香氣濃郁、肥而不膩的獨特風味，適宜不同年齡人士食用。
是賓宴是不可缺少的佐餐佳餚，也是百姓饋贈之佳品。
自貢的冬天，是從一鍋熱氣騰騰的剁椒火鍋開始的。每年六七月間，趕著朝天椒、野青椒上市，當地每個有追求有節操的家庭主婦都會自釀海椒泡菜。經過發酵，在每年的冬天，恰好開始釋放出第一絲酸辣回甘的香味。
這時，主婦們紛紛打開罈子，取出一海碗熟成楓葉紅的原汁泡海椒，拿炒菜鍋用豬油煸香，直接加水，坐在火上燒開。並不吃肉，只滑兩墩豆腐進去，再洗好一筲箕白菜萵筍豌豆尖放在旁邊，一家人即可圍著桌子，就著這一鍋紅湯涮些素菜，紅光滿面，喜氣洋洋地吃掉一大碗米飯。
自貢人吃牛肉很有一套，“水煮牛肉”便是其代表作。這水煮牛肉，把切得很薄的牛肉片放入湯中，旺火燒沸後，略加翻攪便馬上起鍋。盆內用青菜或萵筍葉子墊底，牛肉上面撒一層海椒面，一層花椒麵，最後淋上沸騰的菜油。揣上桌時還滋滋作響，冒著油沫，那個香啊，就別提嘍！
自貢當地的那些掌勺的大師們經常誇口自己的本領：“偶的水煮牛肉，起鍋時還是生滴，端上桌就熟嘍！“（此話請用四川話說出最有味道！）
哈！
對於我具備稍許能吃點兒麻辣的本領，當地朋友們一直給予熱情鼓勵。他們經常這樣對我說：“老大呀，要知道，這些正宗的重辣系美食，即便是對於偶們這些嗜辣的當地人來說，那也不是天天食用滴。你已經表現滴很棒嘍！”
當地朋友們的每次表揚，其結果便是激勵我奮勇舉籌上陣，大口狂吃。任自已被麻辣的一佛昇天、二佛入世、最後是一塌糊塗。
這是我在牛佛古鎮遇到的一對父女倆。當時，這爺倆兒正端坐在小板凳上，很認真地瞅著前方。迷惑不解的我，順著他們的眼光朝前方望去——
原來，這爺倆是在瞧那間注有“老街兔”的酒店。自貢是全國有名的養兔之鄉，兔肉供應充足。當地人十分喜愛吃兔肉，尤其鍾情一種名為“冷吃兔”的菜餚，幾乎家家都會做，人人都愛吃。
冷吃兔是自貢一種民間傳統美食，迄今已有百餘年曆史，這是一款佐酒的好菜。
當地的冷吃兔，那可真是辣的霸道，麻的過癮，是每一位吃貨都無法割捨的舌尖誘惑。面對這一盤紅燒冷吃兔大腿，半盤子紅汪汪的辣油。
好好瞧瞧吧——是歡喜？還是膽怯？
呵呵呵
這種冷吃兔用的是自貢當地的朝天海椒，也叫七星海椒燒製出來的。這種海椒辣力深厚，勁道最為厲害，足以讓當地人大快朵頤。
外地人來自貢，不可不到老街，到了老街不可不品嚐那道著名的爆炒“老街兔”大菜。自貢的老街兔爆妙時，要將兔肉斬至小塊，配以幹辣椒和老薑爆炒，大量的辣椒將那兔肉丁埋藏得嚴嚴實實。
因此，當這一盤紅豔豔的辣椒揣上餐桌時，我驚詫地問服務員：“請問，這一盤是什麼菜呀？”
服務員的回答很乾脆：“爆妙兔肉丁。”（服務員的當地方言，發音兒往上甩，很好聽）
我再問：“爆妙兔肉丁？乍只見滿盤的紅辣椒，那兔肉丁呢？”
服務員燦然一笑，說：“兔肉丁就埋在辣椒下面嗉。”
我將信將疑地將那些紅豔豔的辣椒拔拉開，頓時一塊塊的兔肉丁呈現在眼前。
吃一口，連骨頭都酥脆入味，韌韌的口感十足。辣油滲入每一寸肉，真格是唇齒留香。
來到自貢的第四天早上，我在小餐館裡點了一碗肥腸面，再三要求不放辣——這幾天舌頭一直隱隱作痛，只想喝涼水。偶滴這根寶貴的口條真正被辣傷嘍！
但是當餐館老闆揣來了麵條，喝一口湯之後，我仍舊發愁了——乍還是麻辣味的？！
對於我的不滿詢問， 老闆的回答很有趣兒：“偶滴先生喲，偶向早就升入天堂滴的親爹保證，這個面裡硬是丁點兒麻辣都沒得放嗉！”
得，人家話都說到這份上了，咱還能講什麼呢？
咬牙吃唄，全當革命志士被反動派灌辣椒水啦！
痛哭呵。
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