甌菜有一門敲敲打打的技術,溫州本地最常用的原料加工方法當屬敲,而甌菜的經典之作——三絲敲魚,便是一個很好的說明。
一般用於敲的原料有蝦、目魚、豬肉、牛肉、鱔魚、泥鰍及刺少的、肉質細嫩的、腥味稍淡的食材。敲魚時加入生粉,是海鮮入口細膩筋道、爽口滑嫩的一種好方法,敲出的魚片薄如紙翼,吃不出生粉味,但魚肉香味卻體現的淋漓盡致。
今天,向大家介紹一道十分考究手工的傳統甌菜,大家請看。
三絲敲魚
製作:徐曉朋
特色:
這道菜是按照傳統敲魚手法來製作敲蝦,但做成了小金魚的形狀,很有美感,食客紛紛點贊。
初加工:
1.取基圍蝦6只,開背、去沙線,沾勻生粉。
2.敲蝦過程與敲魚一致(選刺少肉多的魚,去皮剔骨後,從背部將魚肉片下,切成長魚段;砧板上撒澱粉,放入魚段,表面撒勻澱粉;取木槌擦乾,沾上幹澱
粉,慢慢敲打魚肉,中間為防止沾肉,要分次撒幹澱粉在木槌上,最後敲打成圓圓的薄片。)。
3.取自制餡料300克,每個敲好的蝦片包裹50克餡料,兩邊用蛋清3克合攏,用蝦眼點綴,做成小魚造型。
熱處理:
將做好的成品,放入蒸箱蒸5分鐘,取出擺盤,淋溼澱粉6克,勾玻璃芡,澆在蝦身上即可。
自制餡料:
取蝦仁500克、馬蹄90克、焯過水的芹菜300克、肥肉100克,加入鹽4克,味精20克,麻油10克,熟豬油、生粉、雞精、白糖各15克,白胡椒粉5克調味,放入攪拌機,低速攪拌1分鐘取出,即成餡料。
關鍵:
要敲得均勻,注意要從裡往外敲。
製作圖解:
1.將蝦制淨。
2.用木槌輕拍蝦背。
3.敲好的蝦。
4.餡料。
5.將餡料包裹。
6.做成金魚形。
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