步驟 1 熬製乾鍋油

1. 香果 150 克，草果、紅豆蔻各 50 克分別去掉外殼。

2. 將花椒粒 75 克，小茴香 80 克，白豆蔻 500 克， 陳皮、八角各 15 克，香砂 50 克，砂 仁 20 克混合均勻，再放入處理好的 香果、草果和紅豆蔻，一起下入乾鍋 內，小火煸炒至出香味，離火用粉碎 機粉碎。

3. 子彈頭辣椒 9 千克放入 水中煮至回軟，撈出控水，放入絞肉 機內粉碎。

4. 鍋內放入金龍魚菜子 油 20 桶（5 升 / 桶），小火熬至三 成熟時，放入姜、蔥段和圓蔥各 500 克，小火炸至蔬菜料變成金黃色，撈 出小料，讓油溫降低到 60℃，下入 郫縣豆瓣醬 500 克、泡海椒 6 千克、 粉碎後的辣椒，用小火慢慢煸炒，直 至辣椒皮開始發乾，下入所有香料、 冰糖 500 克，繼續用小火炒制 20 分 鍾，倒入花雕酒 1 千克，離火裝入幹 淨的容器內，趁熱用保鮮膜封好，密 封 24 小時以後即可過濾使用。

步驟 2 初加工

1. 鮮活草魚 1 條（重約 1250 克） 宰殺制淨，將魚肉片下，切成厚 0.3 釐米的薄片，用清水衝漂 2 小時（可 以讓魚肉更加潔白），用乾毛巾吸乾 水分，先加入鹽、味精各 15 克抓勻， 然後分三次將冰鎮的蔥姜水 300 克 下入，朝一個方向攪打上勁，再加入雞蛋清 2 個抓拌均勻，最後放入溼澱 粉 15~20 克，抓勻後放入保鮮盒內， 淋入少許色拉油封面，入冰箱冷藏 2 小時。2. 黃瓜、萵筍各 100 克分別 切成長 5 釐米、寬 1 釐米的條。

3. 魚 頭和魚骨洗淨，焯水。

步驟 3 熟處理

1. 鍋內放入色拉油 50 克，燒至 五成熱時，放入蔥段、薑片、蒜片各 10 克爆香，下入紅油豆瓣醬 50 克， 繼續小火炒香，加入清水 2500 克， 鹽、雞粉各 20 克，白胡椒粉 15 克 燒開，放入魚頭、魚骨煮熟，再下入 黃瓜、萵筍略煮，撈出原料，放入容 器內墊底。

2. 過濾剛剛熬好的湯料， 再注入清水 500 克，使鍋內湯汁的 溫度降低為 80℃，下入魚片，不開 火將其浸熟，撈出魚片，控湯後放在 容器內，撒入白芝麻 10 克。

3. 炒鍋 內放入乾鍋油 2 千克，燒至五成熱 時，出鍋將 3/4 的乾鍋油澆在魚片上。

4. 此時鍋內還有油脂約 500 克，下 入幹燈籠椒 70 克、花椒 5 克，小火 炒出香辣味，出鍋也澆在魚片上，靜 置約 2 分鐘，再將容器內的乾鍋油全 部倒出（可以繼續使用），撒上香菜 段 5 克點綴即可。

5. 吃完魚肉後， 根據客人的需要，倒入湯料，涮食涮 料即可。

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