步驟 1 調製湯料

熬製湯料是製作大盆骨最為關鍵的一個環節。大盆骨有兩種不同的 口味，下面分別給大家介紹一下：

★鹹鮮湯料

1. 取老母雞 4 只、 豬手 2.5 千克、豬脊骨 5 千克、老 鴨 2 只、豬瘦肉 1.5 千克分別洗淨， 然後分別焯水。

2. 將焯水後的原料 倒入不鏽鋼桶內，再注入清水 75 千 克，大火燒開，改小火熬至水分剩餘 50 千克時，離火，將料渣撈出。

3. 取 一個特製的大鍋燒熱，鍋內放入色拉油 500 克，燒至四成熱時，放入蔥段和大蒜子各 200 克、拍松的姜塊 300 克，中火煸炒出香味，倒入步 驟 2 熬好的濃湯 50 千克，放入香料包，冰糖 250 克，雞飯老抽 300 克， 東古一品鮮和海天生抽各 5 瓶（均為 500 毫升 / 瓶），大火燒開，改小火 熬製 30 分鐘，放入鹽 800 克（根據 各地食客口味的不同來增減），雞精、 味精各 600 克，攪拌均勻即可。

香料包配比：八角、花椒各 200 克，小茴香 100 克，白豆蔻、香砂、 良姜、草果、香葉各 50 克，桂皮、 陳皮各 60 克，丁香 30 克混合均勻， 打成粗粒，用涼水淘洗一遍，然後倒 入燒熱的乾鍋內，小火炒幹水分，出 鍋用紗布包好。

★麻辣湯料

1. 取老母雞 4 只、 豬手 2.5 千克、豬脊骨 5 千克、老鴨 2 只、豬瘦肉 1.5 千克分別洗淨，然後分別焯水。將焯水後的原料倒入不 鏽鋼桶內，再注入清水 75 千克，大 火燒開，改小火熬至水分剩餘 50 千 克時，離火，將料渣撈出，倒入特製 的大鍋內。

2.鍋內放入色拉油500克， 燒至四成熱時，放入蔥段和大蒜子各 200 克、拍松的姜塊 300 克，中火 煸炒出香味，倒入特製的大鍋內。

3.鍋 內放入色拉油 500 克，燒至三四成 熱時，放入幹青花椒、乾紅花椒各 250 克，中火煸炒出香味，再放入印 度魔鬼辣椒 500 克，小火炒至辣椒 變成深棕紅色，離火，將油脂、兩種 花椒、辣椒也倒入大鍋內。

4. 鍋裡放 入黎紅花椒油 5 瓶（400 毫升 / 瓶）， 燒至三成熱時，放入陝西秦椒面 1 千 克，小火慢慢炒香，將油脂倒入大鍋 內，秦椒面用紗布包好，也放入大鍋 內，最後往大鍋內再放入家樂辣鮮露 （448 克 / 瓶）、東古一品鮮（500 毫升 / 瓶）、海天生抽（500 毫升 / 瓶） 各 5 瓶，鹽、雞粉各 500 克，雞飯 老抽、鮮花椒各 300 克，鮮泰椒段 200 克，冰糖 250 克和香料（配比、 用量同鹹鮮湯料），大火燒開，改小 火熬製 30 分鐘，即成麻辣湯料。

步驟 2 處理骨頭

製作大盆骨，我們選的是豬頸骨， 按照上面介紹的湯料做法，一次可以 加工約 50 千克的豬頸骨。在挑選豬 頸骨時，我們還是有要求的，一般骨 頭和肉佔的比例大概是 5:2。頸骨上 含有的肉不能太少，否則客人會感覺 菜餚不實惠。豬頸骨前期處理非常簡單，洗淨後用清水浸泡 5 小時，撈出 即可直接加熱。

步驟 3 熟處理

將豬頸骨直接放入燒開的湯料 中，大火燒開後持續大火加熱 10 分 鍾，改小火滷製約 1 小時，然後關火 浸泡 10 分鐘。將豬頸骨撈出來，剁 成 3 指寬的大塊。如果是天氣比較熱 的時候使用，直接將頸骨塊擺入容器 內上桌即可。如果是天氣比較冷的時 候，將頸骨塊放入可以加熱的容器內， 淋入少許湯料，上桌加熱食用。

在線答疑

Q 製作湯料的湯是濃湯，成本 是不是太高了？

A 我給大家介紹的是第一次調 制的湯料，它就像滷水一樣，可以重 復使用。第二次或者之後使用時，往 湯料中注入純淨水，同時補充鹽分和 其他的調料即可。

Q 湯料如何保存呢？

A 跟滷水或醬湯的保存方式相同，每天晚上下班之前，濾出湯料中的料渣，用大火燒滾，關火後自然存放即可。

Q 但是為何要補充純淨水而不是其他熬好的湯呢？

A 因為我們每天加工的都是頸 骨，骨頭本身帶有很多的呈鮮物質， 所以我們的湯料就會越熬越香，越用 越濃，所以加入純淨水就能維持正常 的使用。

閱讀更多 東方美食研究院 的文章

關鍵字: 麻辣美食 辣椒 千克