傑妹兒支招
謝悟空小秘書！
“酒鬼”美食坐家最喜歡吃燉牛肉下酒，也喜歡自己下廚燉牛肉。關於牛肉怎麼樣才能燉的又快又爛的問題，我是深有體會。我個人覺得，對咱們老百姓來說，要把牛肉燉的快又爛，無非就是用電磁爐或者高壓鍋來燉。考慮到蒸汽帶走的熱量，電磁爐的話可以把溫度調到120~150，這個溫度基本是合適的，高壓鍋燉肉更會偏爛。
首先，將牛肉切好，放入適量白糖，醃上半小時左右，讓糖分子充分滲入到牛肉裡去。醃過糖後，在牛肉中加一些水慢慢攪拌，以免牛肉脫水而收縮變硬。糖分子滲入到牛肉裡後，一遇水，它也會吸水而使肉塊稍微漲發，這樣燉就減少了牛肉的韌性和硬度。
然後，準備好燉牛肉的調料，調料不能太多，太多調料味會很重，也會影響牛肉的肉香。我用的調料是：1公斤牛肉，醬油1/2湯匙、蔥2棵、姜1小塊、八角2個、花椒30粒、料酒1湯匙、十三香1包、黃醬1湯匙、鹽和水適量。
最後，燉牛肉時隨著調味料，每公斤牛肉配上4~5顆山楂。山楂中有機酸含量高，可以嫩化牛肉纖維，從而使其更容易燉爛。還可按每公斤牛肉放2～3湯匙白酒或1～2湯匙食醋燉牛肉，酒和醋都是可以軟化肉質的，能讓牛肉燉的快又爛。
美食坐家
肉類的燉爛了記住烹製的時候放一點醋進去 香料類可以放點山楂陳皮 還有不要先放鹽 這樣肉會很老 比如土豆燉牛腩 按中小火燉制一個小時計算先放入醋 香料燉制40分鐘 然後放鹽這樣肉又會軟爛 而且後面的20分鐘也能夠足夠入味了
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