chok，chok，chok，記憶再一次被清脆的剪刀聲喚起：賣牛雜的兩夫妻每天推著小車，下午2點準時出現在樓下，大叔利落地把牛雜剪得大小適中，接著交給阿姨淋醬汁。一年四季，不管打風下雨，小車都會被人潮包圍。
去年的冬至，寒氣襲人，慶幸的是，牛雜車的爐火依然旺盛。「老闆，20蚊牛雜。 」「好嘞！ 」吃熟吃慣，大叔也記住了半島君的口味：軟的、粉的、滑的、爽的，各種部位的雜都來一點，牛膀多幾塊，蒜蓉辣椒醬雙倍。因為節日的原因，特別多街坊拿著飯盒來買牛雜加菜。
喝完一瓶維他奶，我的牛雜也到了。輕呷一口醇厚的湯，牛肉味緩緩透出，鮮香之餘還有香料的回甘。不疾不徐，我一口接一口地，品嚐著牛雜各個部位的不同滋味和質感。吃完嘴巴粘粘的，應該是牛筋、牛腩的膠質精華融入了牛雜湯裡。
牛雜曾經是下欄菜（低檔次的邊角碎料和內臟，叫下欄菜），放在以前，是窮人補充營養和力氣的便宜肉類。在六七十年代，慢慢演變成街頭小吃，到了現在，已經成為了饕客心中的藝術品。
在半島君看來，對待牛雜師傅和壽司職人的態度是一樣的，給予完全的信任，他給什麼就吃什麼，在牛雜方面，他可是比食家還要「食家 」
事實上，牛雜比一般美食，需要花費更多的人力心力來烹調。在講求快捷方便的社會，很少人願意清理汙穢的內臟，花費時間精力去煮一碗美味牛雜，越來越多加味精、加色素的一般貨色，在玷汙牛雜的美名。今期，半島君帶你去吃一碗真材實料的牛雜，以及發掘美味背後不為人知的故事。
.1.
楊六記
寂靜的午後，迂迴的澳門城的深巷中，藏著一檔隱世牛雜，簡陋的檔口前，小朋友正向媽媽撒嬌，要吃蘿蔔；幾個夕陽老姐妹邊吃牛雜，邊聊心事；還有被辣到流汗，吃到不亦樂乎的白領......這種居民生活真是城市歲月靜好的風景。
是牛痴，也是吃牛專家，老闆曾經是屠場的工作人員，在他看來，牛的每一部位都是珍寶：牛唇腍滑，齒頰留香；牛面頰肉柔嫩，甘醇可口，還有牛波子、牛氣管......一些聞所未聞的部位。既然來了，就盡情放開心理負擔吧，這裡的內臟處理得很好，沒有腥臊異味。如果老闆覺得你欣賞他的牛雜，還會免費請你吃一些他眼中的頂級美味。
做牛雜生意的人都要摸黑趁早，這樣才能買到最新鮮的食材。凌晨3點，老闆就要到屠場拿貨，之後回來清洗，加工烹煮，然後開檔。楊六記只賣兩種食物：淨雜和牛雜粥，後者是用3小時熬製的綿滑粥底，加入牛雜和湯，非常鮮美。
.2.
水記大排檔
牛雜分兩種，一種像楊六記的街頭小吃，牛雜品種多樣之餘，還有豆腐泡、韭菜、魚蛋等配菜。
一種是粉面檔、大排檔裡的牛雜煲、牛雜粉面，種類一般只有牛肚、牛腸、牛膀。
九記牛腩附近有一間叫「水記 」的排檔，牛雜品質和服務都很好，是全香港僅有的幾間使用新鮮內臟的食肆。老闆至今用的還是曾祖父輩的燜牛雜手藝，牛味濃郁，出品不比名店的差，發哥（周潤發）也時不時過來幫襯。
水記的一碗牛雜粉面只賣二十幾蚊，牛沙瓜（牛的第四個胃室，分量少，口感像豬肚）稀有，會賣得貴一點，一般中午就沽清。牛脆骨也美味，脆骨夾肉連著湯汁，香口濃郁。
.3.
13座牛雜
40年前，有一檔名叫「良記 」的牛雜，不用叫賣，味道和剪刀聲就是他家的金漆招牌，生意更是好到，一兩個鐘頭就將牛雜賣完，隔壁賣瓜子、賣魚蛋的都羨慕這個牛雜佬。但有苦自己知，事前的準備工作又累又臭！所以牛雜佬在去世前，既沒有傳承秘方，也千百叮囑自己的仔女，不要賣牛雜！
40年後，牛雜佬的仔女長大，心心念念小時候的好滋味，於是從媽媽和香料店老闆找回秘方，重新投入到牛雜行業。為了紀念爸爸，索性以他擺檔的13座地標命名。
好景不長，到了2014年，牛雜的低利潤不敵香港的昂貴租金，13座在食客的惋惜中結業。不久後，老闆在臺灣的士林夜市重新開店，但最近遇到食材供應原因，再次結業。在時代的洪流裡，一間牛雜小店的命運竟如此多舛。
偶爾坐在牛雜檔前，凝視著這個燈火通明的城市，同時看著來自不同行業和崗位的人們，因為牛雜相聚，一起開心地聊天，就覺得城市很美好。
世界太快，願每個人被美食溫柔相待，也願製作美食的人被這個時代溫柔相待。
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