北京，从来称不上好吃。
相信这是很多人的看法。权力中心北京在美食上打小就是个营养不良的弱势群体。无论来自哪儿的异乡客，在北京相逢时，吐槽北京的早饭、正餐和宵夜，一准儿没错！这几乎成了某种政治正确。
前段时间去看了姜文导演的新片《邪不压正》，刚看了开头一小段，就让人有想聊聊老北京吃食的兴趣。
电影里姜文骑着自行车准备出门打醋。就在大院门口遇上了刚回国的彭于晏，一阵寒暄，扭头解释一句：“就是为了这点儿醋，才吃的饺子！”说罢，蹬车而去。遥遥呼应了全片“就是要讲究”的梗。
这让我想起几位北京朋友为了反驳我们对北京饮食的偏见，举了个醋溜白菜的例子。做这道菜的精髓在于醋必须要沿着锅边儿一圈淋下，这就是“讲究”！
《邪不压正》其实是根据张北海先生的小说《侠隐》改编来的。姜文电影里，主角整日飞檐走壁，脚不着地，其实原著是极接地气的。对张北海来说，这是他对北平的记忆，对我来说，这是一首北平风物诗。
主角有点像城市游侠，成天走街串巷，走饿了，就找个小馆，吃点东西。书里讲吃很日常，但正因为就在触手可及的日子里，反倒让人读到便能尝到那滋味。
小说里的早餐经常是一套标配：烧饼果子甜豆浆。
烧饼的种类很多，是当时的小吃店主力军，几乎满街都是烧饼铺。厉害的老北京，光靠耳朵听，就能知道一个烧饼的出处。记录民俗的《北京小吃》里有一节专门讲了烧饼的各种“讲究”。
做烧饼时要“打花杖”，就是用擀面杖在案板上按固定节奏敲打。刚出道的师傅是“怯打”，用擀面杖一头敲打；老练的高手则只需掐着擀面杖的中间，任其落下，反弹而起，可以发出长短音。相熟老街坊一听花杖的节奏、强弱，就能说出这家烧饼铺师承哪门哪派。摔成片状的面团要先抹麻酱，均分为几个剂子，再揉成球状，这也叫“揉桃子”。这一步关键的是最外层的厚度，烧饼能否酥脆，成败在此一举。烙饼先从没沾芝麻的底面开始，期间压三压，转三转，然后才能放进煤炉里烤。
吃烧饼也敷衍不得。一定得趁热吃，最好是夹个焦圈儿，牙齿一口气经历酥香脆，过瘾！
烧饼的黄金搭档是“果子”。要注意，此“果子”非彼“馃子”。
果子也叫“油炸鬼”，老北京习惯叫它“油炸鬼儿”或是“油炸（zhi）鬼”。也有人把它恶狠狠叫成“油炸桧儿”，看来是对奸臣秦桧耿耿于怀。相比起威风的名号，这种食物看起来还是有些可爱的，有点像矮胖版油条。《北京土语辞典》里的描述是：“类似油条白面制成长圈形，两股重叠，滚油炸到酥脆……”
当你走进一家老北京小店铺，如果点了一套烧饼果子，会做生意的店家十有八九会附送一碗甜豆浆。其实甜豆浆大多是解放后的上位的，在这之前，给烧饼果子做配的是甜浆粥。
粳米磨成浆，加水、碱面煮熟，入口细滑，自带清香。比豆浆更实在，却又不见一粒米。
在电影里，我们跟着主角从房顶打量北平。但即便是侠之大者，仍逃不脱一碗豆汁、灌肠、炸酱面的念想。美食这种东西，我想本就不应有所谓鄙视链、三六九等，市井的滋味到哪里都不过是寻常。
纽约客张北海笔下的北平其实还是洋气的，如果你想知道时髦人在北平怎么吃，不如点赞这篇文章，也许下回咱们可以一起穿回北平当个美食icon。
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