普通一頓北京早點
我從小至今食量都不大，尤其葷腥吃得少，算是個省糧食的貨。但近些年來，卻對美食有了些興趣，去到哪兒，總是一門心思想找點當地有名美食嚐嚐。當然，這種近乎奢侈的慾望，大多不得善果。就算首都北京的一些傳統美食，我也曾經膜拜過不少，真是一想象起來，口裡就流下口水。但每有機會吃到，不過爾爾已經算得上很讚許的評比。比如，名滿天下的北京傳統風味，是特意吃了不少，讓我叫好的不多。佐餐下酒小菜(如白水羊頭、爆肚之類，我吃得很來勁，灌腸之類東西我堅決不碰；滷煮、炒肝兒我已算想到北京就想起，炸醬麵我就不願意碰。
滷煮據說來源於蘇造肉，但用五花肉煮制蘇造肉價格昂貴，吃不起，民間多用豬下水代替，而成了一種新的傳統美食。主要以豬腸、豬肺和豬肚三大下水為主料，炸豆腐片、血豆腐、香菜為配料，輔之以多種調料，清早就開始大鍋滷製，中午前加入戧面做的火燒熬煮至軟，即可食用，食用時可口味調以辣椒油、蒜汁、醋等。如此吃法，以味厚見長，肉爛而不糟，火燒透而不黏，風味卓然，北方面食地區食客尤其歡迎。現在最有名的，是百年老號“小腸陳”，引入從前沒有的滷品，滷煮的食材更多，小腸、肺頭、肚子、豬心、豬肝、白肉、豆腐，搭配不同的火燒，滷湯也進行革新，加入一些去腥提味的中草藥，湯味更為香濃適口。
小腸陳的滷煮外賣
與滷煮可以並稱雙雄的，是炒肝兒。原是切段的豬腸、肝、心、肺加調料用白湯煮就的白水雜碎，不講究佐料，製作簡單，日久倍受歡迎。於是店主將心、肺去掉，易名“炒肝兒”，成了京門百年傳統美食。做法也不神秘，在熬熱的食油中放入大料炸透，放入生蒜燒至變黃，加入黃醬，炒好置於罐中備用，另熬上好口蘑湯一起備用。備齊後，將熟腸段放入沸湯，再加蒜醬、蔥花、薑末、口蘑湯，再把生肝條下鍋，勾澱粉，不停攪拌，最後撒上一層砸好的蒜泥即成。
我堂兄有位同學，1990年代末在北京大學讀書，放假回來，說到南北飲食，唯對炒肝兒和滷煮極盡褒揚。畢業至今，他的工作都和北京友好密切，去的不少，中間還住過幾年，算是見識過一些京城富貴。但每說北京飲食，他必說這兩樣。那口水幾欲當眾失控的醜態，讓我還在讀高中時，就為之動容，立下了痛吃一頓這兩樣物事的遠大理想。誰想前兩次入京，都吃不上。1990年代初，人們還沒像今天這樣，像重造古董一般，追塑傳統食品。我過聽過，要麼不知道，要麼太遠，反正就沒吃成。直到有一次住的時間比較長，才耐心地在王府井一帶，找著了滷煮。
炒肝兒
坦率地說，當時我一個未識世面的南方佬下的斷語是，還可以接受。不是要挑起地域紛爭的話，南方人做菜很少勾芡，這碗幾乎濃濃地被澱粉勾成漿糊、大蒜味兒巨大的半流體食物，固然是北方極為標準的口味，但一個南方鄉巴佬初次品食，不以為人家拿洗碗水糊弄而當場罵娘，我認為已有修養。我的修養更好，還認為過得去。傳說能否對豆汁兒甘之如飴，是評判是否正宗老北京人的金標準。這話有點無賴，如果梁實秋、唐魯孫這些從小喝豆汁兒長大的，當然會以此為準，但請問現在誰能在三四環內，找出幾位正宗老北京來？其實，對初嘗梁實秋們想念一生的老北京吃食兒來的人說，滷煮、炒肝兒一樣可以成為試金石。不過，據說現在仍最難被外地人接受的，還是豆汁兒，而新北京人的後代，倒有不少以此為享受了。再細考起來，北京傳統再小吃有二三百種，數一下名單，以點心類佔多，驢打滾、芸豆卷、豌豆黃、烤饅頭、五福壽桃、麻茸包、薩其瑪之類，聽起來名目閃眼，但大多也就是個不為平民容易吃上的日常食品，用周作人的眼光來看，與他老家相比，這也叫點心？
芥末墩兒
這當然是點心，而且是非常有名氣的美食。這個名聲的得來，與其說是它本身確實好吃，還不如說是它在很多文化名人的記憶中非常好吃。中國人民真正普遍吃飽肚子後，美食隨筆漸漸流行起來。梁實秋、唐魯孫、汪曾琪這些大家，他們的生活與北京有太多的交集，對北京傳統食品的垂涎，大量在其精彩作品生動記錄了下來。京都既為精英聚集之所，名人遍地，但凡能寫兩筆文章的，記載京都吃食的也不在少數，這一切無一為北京傳統飲食塑造了鮮活誘人的形象。而且極其仔細，每一個品種、每一樣東西，大多可以找到正宗粉絲，蓋因美食與名人太多而已。各有所好，塗上幾筆，以北京的影響力，就會放大成為天下無人不識君的著名美食了。在梁實秋、唐魯孫心目中，豆汁兒當然是終生難忘的美味，但對沒同樣經歷過他們生活的人來說，那是真的難喝。
話說回來，北京很多傳統美食的揚名，也大多不由老北京人傳出，倒是那些因緣際會在北京生活過的名人，起了主要作用。周作人看不起北京小吃，但他的文章，卻讓人知道了許多老小吃的名字。我正是從大量這些名人隨筆中，大概瞭解北京傳統飲食的一些常識的。本來人家文章寫的好看，我當了尋食指南，卻總是失望的多。不但北京，全國各地的傳統風味都一樣。撇開現在食品加工種種見不得人的真相，和流水線大量生產的現實，我們都心知肚明，中國傳統飲食曾經歷了一段不算短的斷程，甚至連續數年全民只餘單一的飽肚子目標，那些傳說中的美味，被重新撿起之後，還有多少真實。如今，去北京吃烤鴨，到天津吃狗不理，已經變成沒見過世面的標籤了。在民間中獨自掙扎的傳統飲食，又能說有幾分人家記憶裡的味道？還好，我們選擇食物的標準並不是別人的記憶，而是自己的味覺。有些東西，就讓它們擔個名吧，你覺得好吃就多吃。
拍小蘿蔔
無論如何，一個人在異鄉長期生活，總會對當地一些食物感興趣的，這些就是他們寫文章的由頭。只不過，文章再好，也掩蓋不了有些著名小吃並不好吃的真相。哪怕當今，也有不少新北京人甚至北漂為北京傳統美食沉迷的，就像我那堂兄的同學，以一副上大學時才離開本縣的南方肚腸，居然對炒肝兒、滷煮那麼迷戀。我本人實在說吃過不少北京傳統風味，但基本上是按圖索驥，被書本吸引而去的。雖然累受盛名之欺，但吃多了後，有時候冷不丁的想起，還真流口水，比如說炒肝兒和滷煮。
蒜拌茄子
去秋從東北迴來，在北京住了兩宿，住在劉家窯附近。接待的哥們告訴我，賓館旁邊一家店的炒肝兒和滷煮，做得非常地道。我很是高興，第二天一大早就扶醉尋去。人家早上只賣炒肝兒，滷煮要中午以後才賣。那也高興，點了份炒肝兒，加幾個小包子，美美地吃了一頓。結果，此後餐餐入局，直到臨走也吃不上一碗滷煮。上個月，我又經北京中轉，時間只有一天。晚餐和一個老哥們找了個小店，點了幾個菜，只一瓶啤酒，就聊到人家打烊。其中芥末墩兒鼎鼎有名，老舍請客必備，汪曾琪等大咖屢次說道稱頌，我則確是第一次就喜歡上了，到京凡場面適合就點。還有個拍小蘿蔔，連櫻子一起上來，紅綠相間，清脆爽口。這兩樣，在北方重口味的環境下，都可以救死扶生。第二天起來大幅降溫，想吃點熱的，出去找早點，走了一公里多才遇著個店，點了份純北京人的早點，蒸餃、小籠包各半屜，紫菜蛋花湯一碗，刨了一碟鹹菜，也美美地吃飽了。到了中午，不再約局，就在賓館裡叫了外賣，滷煮、蒜拌茄子各一。蒜拌茄子也是我很記得的小菜一碟，和滷煮、炒肝兒一樣，這種用大量蒜末炮製的吃食，惟有在北方才能吃出那味道。
吃飽還睡了一小常見，拎包出門。
北京路遠，南方蠻子去一趟不容易，這麼簡單一餐，印象中罕有
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