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要想讓餃子更加鮮香，辦法有很多，加點口蘑粉、蝦皮粉甚至沙腸粉，或者加入韭菜之類味覺衝擊力比較強的食材，不過採訪中遇到首都勞動獎章獲得者、北京市勞模、柳泉居總經理 屈德森，他有個方法不論餃子、包子還是餡餅效果都很好，那就是到市場上買點兒牛蛙腿兒。然後剁掉爪子，千萬記住了，不要去骨，用刀背拍砸後，反手以刀鋒斬砍剁為肉骨糜。把蛙腿餡當餡用，跟韭菜、白菜搭都很好，個配上些五花肉餡效果也很好，特別鮮，特別香。
至於家裡的餃子為什麼不如餃子館的香，這個就見仁見智了，如果加入感情因素和口味習慣，我個人覺得家裡包的餃子更香。當然，一般而言，餃子館的餃子更好吃，其實就是因為人家專業。比如惠豐餃子館，專注餃子二十多年，純手工製作，現點現包，連捏幾個褶都進行了量化——5褶，因為褶子的數量直接關係到口感，多則生硬難嚥，少則缺乏咀嚼之力。煮餃子時，先用旺火煮10分鐘，把餡料煮熟，再換文火煮5分鐘，一盤熱騰騰的餃子就出鍋了，個個晶瑩剔透，好如一顆顆水晶瑩玉。甭說餃子，就連煮餃子的笊籬都是他們自己精心研發出來的，一個個類似梯形，按同心圓排列，這樣可以非常方便的控制不同餡料餃子的出鍋時間，這份心思，算是夠了，一般家裡還真難做到。
還是那句話，掛一漏萬，歡迎拍磚。程勝
京味
只要加2件東西，立馬讓你的餃子口感提升若干級別。秘密就在於肉餡的搭配上。大家可以靈活機動，這種餡除了包餃子外，也可以用來做包子餡，都是味道一級棒。
1、豬肉，肥瘦接合的最好吃（可按7:3的瘦肉肥肉比來做肉餡）
2、蝦仁（必須用新鮮的大蝦親自剝殼後備用，這是餃子餡口感上1層樓的第一個秘訣哦）
3、韭菜洗淨備用（這裡做的是韭菜餡的，也可以用蔥花或白菜、芹菜等）
4、第二個秘訣來啦，那就是馬蹄，去皮洗淨備用，會讓餃子的口感更豐富
5、把肉切成塊（方便後面剁肉餡）
6、剁餡（一定要手工剁，這樣剁的餡可比絞肉機絞的好多了，絞出來的肉煮熟後往往較硬）
7、習慣姜的朋友可以適量的加點薑末，不喜的就別加了。
8、把蝦仁切小塊，（這樣吃起來夠勁！）
9、放些鹽、味精（老一輩的喜歡用味精，年輕人可以加雞精或者都不加，如果不加則之前的蝦仁數量要多些，用蝦的鮮味來替代）
10、加入醬油、香油
11、秘訣之三也馬上揭曉哦，打2個雞蛋
12、打餡，將雞蛋和餡充分攪拌
13、馬蹄剁成碎末末
14、韭菜也剁碎
15、馬蹄末和碎韭菜和前面的餡一起拌勻充分，餃子餡就大功告成啦
下面就是擀麵包餃子啦~會手藝的自己擀餃子皮是最好的，不會的直接買現成餃子皮就行了
這樣的肉餡包出來的餃子味道特別美味，一般人我不告訴他哦，現在分享給大家，回頭可以嘗試下哦，絕對絕對的OK！
這個就是我頭條號裡關於餃子餡的一篇文章，希望能幫到你！
悅味美食
餃子是中國傳統美食，女兒說好像過什麼節都要吃餃子，的確，在食材相對貧瘠的北方，只要是節日，就離不開餃子！大年初一吃餃子，尤其愛吃媽媽包的錢餃子，為了討個好彩頭，吃到撐破肚皮；破五吃餃子，抓秋膘吃餃子，冬至吃餃子，上車前吃餃子，在南方湯圓，青團變換的日子，我們只熱衷於餃子。
每個人都有自己最愛的餃子餡兒，有喜歡純肉丸兒的，有喜歡三鮮大蝦仁兒的，有墨魚的，韭菜雞蛋一定是很多人的最愛！那怎麼拌餡才更香呢？教您幾招:
（1）花椒水和蔥椒油。大家都知道肉餡要先用水攪拌，這個水就可以用花椒水替代，提前把花椒用開水泡10分鐘左右就可以了。除了放水，還要放油，我們可以自制蔥椒油:蔥切斷，花椒一小把，油燒開後把蔥段，花椒放入油鍋關火炒出香味兒，再濾出蔥和花椒即可。花椒可以解除肉類的腥味，還可以增加特殊的風味，一舉兩得。
（2）陳皮粉和甜麵醬。陳皮有健脾開胃功效，我個人比較喜歡買藥店的陳皮，打成粉，拌餡時放點，不指著吃個餃子可以治病，但至少可以提味兒解膩；甜麵醬是一位老師推薦的，說飯店的餃子好吃就是因為放了甜麵醬，我因為不喜歡甜醬沒試過，感興趣的朋友可以嘗試下。
（3）最後隆重推出我的最愛——小麥胚芽。是的，我會把小麥胚芽跟牛肉一起拌餡，有淡淡的麥香，非常清爽，而且小麥胚芽還有一定粘性，使肉餡更有張力。
一直覺得帶餡的食物是實現食物多樣的楷模，我的餡兒料除了肉肉，外加小麥胚芽，木耳，胡蘿蔔，香菇，小白菜，五顏六色，既營養又美味！家長們可以試試哦，還可以糾正很多熊孩子不愛吃蔬菜的習慣呢。
（王芳，主管護師，註冊營養師技師，好食營養工作室創始人，王興國營養特訓班5期學員）
營養百事通
餃子餡放什麼最香？無論是葷素餡，只要用心注意一些小細節，做出來完全不比餃子館差，不誇張的說，比外面吃的還香。
看了前面答友們的方法，很多隻注重在調餡這方面，以為加了什麼奇特的調料，就可以變得很香，其實這只是一個方面說對了。還有其他方面也是至關重要的。
全方位的來講，有三個方面都重要，注意這些能讓餃子步上一個層次，更加好吃。那麼有哪三方面呢？具體現在來介紹下。
第一：餃子皮。這是常被忽略的，其實餃子皮做的好壞，直接影響到後續的口感。所以我們和麵的時候放點鹽，和一個雞蛋進去，揉好的面有勁道，不易破裂。最好是加溫水，一邊攪拌麵粉，一邊慢慢加水，才能準確控制麵糰柔韌性，儘量要麵糰柔軟些，醒面的時間要稍長些，擀出來的餃子皮筋道十足。
第二：選食材。 如果是做葷餡的，最好是選擇豬前腿肉。因為吸水性較強，且肥瘦相間，三分之二的瘦肉和三分之一的肥肉，比例非常好，最適合用來最餃子餡，口感才細膩多汁。
不要圖省事，豬肉用絞肉機打，這樣的肉餡較為粗糙。最好是自己用刀剁成肉糜，以前沒有絞肉機之類的，還不是手工搗鼓的，那才叫做好吃。
第三：調肉餡。要使餡料更加好吃，常見的有三種方法。
1、花椒水。比如300克水加10克花椒，煮開五分鐘，關火晾涼後。多次少量慢慢加入肉餡，朝著一個方向攪拌，直至上勁起漿為此。目的是讓水分充分融合進去，保持水分，然後加入蛋清和少許澱粉攪拌均勻，最後才加調味。煮熟後嚼之湯汁會流出來，這樣的餃子才鮮嫩多汁。不要胡亂攪拌，不然肉餡是鬆散的，不緊實。
2、姜蔥水。做法同上面一樣，只是花椒換成了姜蔥，原理是一樣的，都是去腥增香！
3、香蔥油。製作是鍋燒熱放入適量的油，加入蔥段，洋蔥，紅蔥頭，一起熬製成蔥油。餃子餡加入蔥油口感瞬間提升一個層次。
另外調餡技巧：1、肉餡跟蔬菜的比例是1：1，海鮮餡則是1：1：1，就是肉末跟海鮮和蔬菜的比例。這些是公認的黃金比例，應該沒意見吧。
2、調味不是越多越好，像肉餡的話就是加花椒水打上漿後，加鹽、胡椒粉、少許生抽即可。加的複雜了，反而搶味了或者串味，吃不到餡料的原味。
佘小廚（完）
佘小廚
放什麼最香？這個真不好回答您！因為這個口味的差異和喜好我們得承認。但是要回答為什麼餃子館的水餃比家裡的香這是有訣竅的，其實方法很簡單，只要用上一兩個方法，您做出的餃子會比餃子館做出來的更香，因為您的用料比他們更好。
1、肉餡的秘密加水、加油、加料
【 肉中加水，餃子煮出來才會潤嫩可口，不會出現發乾發柴的情況。】
一般情況一斤肉可以加半斤水，水不要一次加入，要分3到4次加，邊加邊順著一個方向攪動，給肉上勁，這樣攪出來的不容易洩懈，也就是肉水分離，這樣做出來的餃子口感好，特別香！
【 加油，瘦肉加肥肉。】
比如豬肉大蔥餃子，可以在瘦肉餡中再加一些肥一點的五花肉，做廚師的都知道，要想飯菜香必須多放油。煲仔飯、紅燒肉···道理我不說您都知道了吧。
另一種，在蔬菜中加植物油。比如豬肉韭菜，可以在切好的韭菜末中加入植物油，這樣韭菜會被包裹一層油，包餃子的過程中韭菜就不會被醃出太多水，導致餃子餡兒料口味比較差。
【 加料，調味料，蔥、姜、醬油、蠔油、五香粉、花椒粉、料酒。】
這些都是做肉餡餃子的必備香料，強調一下，一般我做餃子餡，只要是肉餡，基本不放鹽，都會放氨基酸態氮含量在1.2以上的醬油、生抽、豉油，香和鮮在一起餃子才好吃。料酒一定要放點，除去豬、牛、羊肉的羶味還是很有效果的。
鄭重聲明，如果餃子餡兒是以海鮮為主，主要添加油就可以了。另外，不喜歡吃蔥、姜的朋友，可以把蔥姜泡水，然後用蔥姜水來攪拌肉餡。個人感覺已經放醬油的就不用放味精、雞精、蘑菇精了，醬油提鮮比這些“精”好多了。
兩位選麵粉、和麵、醒面、煮制也有很多講究，您既然問的加什麼最香，我就不說了，下次有人需要我們在說。小編最喜歡吃豬肉蝦仁、羊肉胡蘿蔔、雞蛋榆黃蘑餡兒的餃子。
大醫惠眾
你所說的飯店的餃子比自己包的餃子好吃，我想也是僅限於葷餡餃子吧！如果是素餡再怎麼好吃也不會吃出肉香（香是因為有肉）！餃子餡香不香取決於以下幾個因素:
（一）用肉。親不過姑舅，香不過豬肉！豬肉在整個拌餡過程中起著至關重要的作用！一是肥瘦比例應該達到2:1，也就是兩成的肥肉對一成瘦肉；肉菜比例也應該是2:1，即一成肉餡最多達兩成的蔬菜，否則永遠出不來香味！
（二）用油。有的天生愛吃素的人家，捨不得放肉，也捨不得放油，這樣拌出的餃子餡永遠不會好吃，即使你放再多再全的調味都出不來香味！有人說用肉拌餡還要放油嗎？是的！並且要比所有的調味放的多才行！500克豬肉餡至少應該放25克（素餡翻倍）食用油（最好是上等胡麻油，其它食用油出不來香味）
（三）用料。拌餃子餡最重要的一味調味是大蔥，不要菜店菜市場那種菜蔥，要用當地菜農種的那種蔥白非常大的帶疙瘩的娘娘蔥，效果是最好的，每500豬肉餡用3-5棵這樣的蔥！第二是十三香，必須放足量！用量:每500克豬肉用量:5-10克！別的調味可有可無可多可少！但有一點別忘了放鹽！拌出的餡子始終鮮香無比！
冀之筆
1·餃子館的餡料比家裡餃子餡料要多，這就是為什麼生意很好！
說到餡料有很多門道，比如你在家要做的是豬肉餃子，所以你的蔬菜和豬肉的比例是1比1，這是餃子的黃金比例。
2·如果你做海鮮餡餃子，餃子餡的比例應該是1:1:1，也就是鮮蝦、肉餡和蔬菜。
3·如果你想要用芹菜餡，這芹菜會有水，蔬菜一定要鹽，水醃幹再包水餃，但也不要太乾，差不多8成幹就可以放進肉裡了。我一致認為蔥薑蒜，無論是烹飪還是餃子，都是這樣的，而不是放太多。為了儘量保持原有的味道做肉餡，餃子餡一定要記住，蔥姜不要少，尤其是肉餡的餃子，一定要放上蔥姜。4·最大的香來自（肉餡裡倒入一點食用油）無論是家裡還是餃子館，既然是肉餡餃子了，油水肯定會很多，何必再倒入食用油呢，會不會很膩啊？不用擔心這一點，在肉餡裡倒入一點（一小勺就好）食用油，這樣的餃子餡很滑又香，真的不膩哦，生油可不行一定要燒熱後再冷卻的食用油！
5·把水加到肉裡，尤其是牛肉餡料，在做餃子或包子的時候一定要記住。
隨著筷子在一個方向上攪拌在肉餡上加適量水，很重要的一點是要注意，如果你想要加入大白菜，那就不要加水，因為中國的捲心菜本身就會有很多水，把肉餡裝滿水，做餃子或包子都是非常美味的。
好吃不過餃子，要想餃子好吃，就得在餡兒料上做文章！這就是為什麼餃子館裡的餃子永遠比家裡的餃子做出來的要香許多！
不可否認的是，餃子館用的餡料絕對要比家裡的餃子用的餡料要豐富，這就是人家生意好的原因！說起餡料來，有很多的門道，比如你要做的是，豬肉餃子，那麼你的菜和豬肉的比例最好是1:1這是餃子餡兒的黃金比例。如果你做的是海鮮餃子，那麼餃子餡兒的比例就應該是，1:1:1，分別是蝦仁，肉，菜！
如果你要用芹菜，白菜這些帶水的蔬菜，蔬菜一定要焯水，將水份擠幹才能包，而且還不宜過幹，差不多弄個8成幹就可以放入肉餡當中了
關於肉餡，肉餡要先調好，才能放入蔬菜，要依次按照鹽，蔥姜水，花椒水，醬油，熟料油（熟料油後面會有介紹）這樣的順序放入，順時針攪好肉餡後再放入菜
關於油：倒入餃子餡裡的油一定要是熟料油？什麼是熟料油呢？就是將食用油燒熱以後，放入蔥姜，花椒，大料爆香以後，關火，將調料撿出來，等油涼了以後，澆入肉餡上（一定要等油涼了，不然餃子餡就熟了）
這就是真正的餃子館包餃子的精華教程
吃喝玩樂北京城
“舒服不如倒著，好吃不如餃子”，作為一名中國人，對這句話肯定是耳熟能詳！
水餃在中國餐飲界地位，以及水餃在中國人心中的位置，可謂不一般！
如何做出更想更好吃的餃子呢？
餃子結構簡單：餃子皮，餃子餡。都講究吃皮薄餡大水餃，皮薄靠練，餡是否有味才是關鍵！
小誕為您傾心分享來自於愛心媽媽多年的經驗！
飯店裡好多水餃比家裡的要香，在我們的飲食界，出現過很多的怪事，那些就不在此贅述了，雖然有部分杜絕，但一些食品添加劑真的讓飯菜吃起來會更香
迴歸家庭，讓您的廚房暖氣來，您的生活幸福起來！
肉餡，選材很重要！
一定要選取上圖精緻五花肉，瘦肉的勁道，肥肉的香滑，在肉餡裡交織！
重點來了！“麵粉”是每個家庭的居家必備食材！
備兩勺麵粉，鍋中倒入食用油，小火，當油開始熱時將備好的麵粉倒入鍋中，小火慢炸，當面粉開始變的發黃時！將鍋中麵粉及食用油一併倒入餃子餡中，攪拌均勻！
回去用心實踐！肯定給您帶來不一樣的感覺！
關注“喜劇怪誕”，為您的生活增添色彩！
大春叭叭叭
有人說“好像你們只要是好日子就要吃餃子……”……是的，差不多，這已是北方人的一種習慣。
閒話不談，直入主題……問的是“餐館調的餡比家裡的香，都放了什麼”這個意思。
OK……先說餃子的種類：
一、餃子分為蒸餃和水煮兩大類。
二、這裡只說水煮類的……
1、素水餃（略過）
2、肉丸餃子；95%以上的肉料，或者牛肉、羊肉、蝦等，只有一丁點的蔥花和姜。
3、最常見的大眾水餃，如：白菜豬肉水餃，韭菜豬肉水餃，冬菇雞肉水餃，牛肉或羊肉水餃（一般配胡蘿蔔）等等。7:3比例比較好，菜碼過多肉丸則鬆散，肉汁被菜汁溶解則不香味薄。
三、常用菜碼：白菜、韭菜、茴香、西芹、冬菇、胡蘿蔔、油菜、捲心菜、番茄、西葫蘆、冬瓜、薺菜、等等喜歡均可使用。但處理菜碼一般是燙水、過涼、斬碎，壓水的步驟。有些也可以用鹽煞出水分。但要切記燙水不能過，翠綠即可，一定要擠幹水分，但也不要壓的像報紙一樣“乾燥無味”。
四、肉。有人說用刀斬餡才香，其實刀斬也好，買肉餡也好，還是放什麼菜碼，這都只決定口感，餃子的香度是在“加調料”和“打餡”這兩個關鍵環節決定。
五、餃子專業調味：醬油（不是生抽），紹酒（料酒、花雕、啤酒、福建老酒”均可，香油、胡椒粉、鹽（如需要）、雞粉（不是味精和雞精），雞蛋、姜蔥茸或姜蔥水。
（香蔥豬肉餡）
六、調餡
1、起鍋先把蔥姜微炒香，隨即加醬油、酒和其它調味，關火再倒入肉餡，用筷子順一個方向攪拌，感覺肉的水分已經收緊，不松不懈，再加入需要拌的菜碼，一定要放入冰箱15分鐘以上，再拿出來使用。
2、生拌法。直接把肉餡倒入大盆中，加調味、酒、蛋，然後順一個方向攪拌，待肉起勁有韌度時，再放入菜碼等，同樣放入冰箱15分鐘以上再使用。
小貼士：
1、 飯店叫“打餡”，為什麼呢？因為餡要反覆拋打，順一個方向抽打，把肉打的蓬鬆，把添加的醬油，紹酒、水、香油等，都充分打入肉的纖維組織。這個作用就是我們吃的口感“肉丸、很Q”有韌性，不柴，一咬流汁，這個汁哪裡來的？就是打入肉的纖維組織的。草草打兩下，或只用筷子拌均勻，根本達不到這個質感效果，這就是家裡調的餡為什麼沒有餐館的“緊、Q、汁多的道理”。水要邊打邊往裡放，千萬別先到半水杯……烹調是個細活，粗糙則敗，這是餡口感好吃之一。
2、先掃盲：生抽和老抽是廣東菜專用“醬油”（統稱），是1990年初，隨著廣東菜在北京的興起，亞運會北京酒店業的昌盛，而慢慢走到全國各地。北京第一家港式粵菜“明珠海鮮”的紅極一時，讓粵菜開啟廣泛經營之路，隨後有了“北京白雲信義廣東調味品批發”，再然後又開到瀋陽即“瀋陽白雲信義廣東調味品批發”。在這之前，北方只有醬油（不算大三元、華僑大廈等老牌廣東菜），所以，餃子用醬油才香。
醬油，是生抽和老抽中間這檔，如：顏色分為淺、中、黑；那淺為生抽，中是醬油，黑是老抽。味道分為：鹹、中、淡；那鹹是生抽、中是醬油、淡是老抽，這樣就簡單記住啦。
3、一定用醬油，有醬香味；香油多放一點，紹酒氨基酸增香，胡椒粉香辛味去腥氣，姜蔥一定不能少。
4、帶個一次性手套，反覆攪打，摔打肉餡，感覺到膨脹起膠即可。
5、入冰箱，是讓其肉內部纖維再水氣驟冷的變化下，膨脹纖維組織充分把汁水鎖在纖維中，香油、醬汁的香氣也融入纖維內部，再包餃子時，肉丸結實、不散好包。
6、煮餃子三開水，餃子飄起，皮見鼓，用勺子舀起一個一按有彈性即可，撈出一咬香飄四溢，湯汁香噴噴的，生抽香味不如醬油，最起碼包餃子是這樣，這叫“用對料”。
7、蒸魚用生抽，餃子用醬油，滷水（廣東）生抽+老抽，醬湯（北方）用醬油。
8、牛羊肉餃子一定放胡蘿蔔和蔥姜，胡蘿蔔有去羶作用，搭配牛、羊肉味型……天然絕配。
9、有人習慣豬肉餡加一點海米（泡軟後剁碎）也很香。
10、老北京調豬肉餡也放一點黃醬調味。
11、餐館餡裡的油會比家裡打的多一點 。
12、醬油是鹹的，雞粉小鹹，一般不用放鹽，醬油調味。醬油不夠，顏色淺發白，餃子從色彩感官上已經不夠香啦。
總之，想讓餃子餡好吃“夠香”記住“調味料”和“如何“打餡”就對啦。
可以試試，只是一些知識，自己消化吸收，取己所用，希望能有所獲，再調的餡能增香不少。
南瓜🎃豬肉餡
南瓜燙水斬碎加蔥姜和打好味的豬肉調在一起。
冰箱中冷藏十五分鐘
皮不用糾結，餡香皮都好吃😋
南瓜🎃豬肉餡真的很好吃😋南瓜也是這個季節最多的營養蔬菜，老幼皆宜。
Patrick邵
一個人求學在外，四處飄蕩。還是覺得自己家的餃子最香。
於是覺得哪裡的餃子都不如麻麻做的餃子好吃嘞。
我覺得雖然麻麻做的餃子跟尋常，可是我覺得最香。
下面是我麻麻自己家做餃子的方法。
步驟一：將水和麵粉都放到面盆裡，和成光滑的麵糰。待用。
步驟二：肉剁碎後，加入香油、料酒、醬油、蠔油、蔥薑末拌勻。
步驟三：雞蛋打散炒熟，剁成末。蝦去蝦線剁碎。發好的香菇切成末。
步驟四：韭菜洗淨、稍微晾乾，切碎。
步驟五：將3、4，加到肉餡中，加適量的鹽、糖、雞精。就是美味的餡料了。
步驟六：將麵糰搓成長條，切成小塊，大約10克左右的面劑，擀成圓形。取適量的餡料，包成元寶形狀。
步驟七：煮鍋加水，煮開，下餃子。煮到餃子飄起來，加一點冷水，再次沸騰時就熟了。從餃子飄在水面開始計時大約3～5分鐘。
然後，美味的餃子就做好了！
