漫長的海岸線，為北歐儲存了無盡的自然之味。在這裡，人與魚的淵源極深，眾多海洋生物成了餐桌上不可替代的主角。與其他地方不同，北歐人對魚的做法頗多，但大多簡約且儘量保留食材的營養和新鮮。各種魚類，在北歐美食中迴歸本真，卻帶出意料之外的味道……
餐桌食物的主角
1000多年前，遼闊的北海海面，一艘深棕色的橡木船，乘風而行。這是一艘維京商船，艙內滿滿都是風乾魚——它們大多來自挪威北部居民的曬魚架。商船途經歐洲各國，風乾魚被用來交換本地缺少的酒、小麥、蜂蜜及生活用品。
海洋使得北歐擁有偏安一隅的地理優勢，以及無盡的寶藏。北歐人捕魚和養魚的歷史已有千年。魚之味，某種程度上就是北歐美食的底色。
“和食”（日本菜）菜單中的魚類，大多也出現在北歐人的餐桌上。鱈魚、鮭魚、鯡魚、鯖魚、鱸魚、龍蝦、扇貝、北極貝、小鮫、北極蝦……不勝枚舉，琳琅滿目，讓人不免感嘆“不愧都是海的子民”。
北歐風味美食，很多來自海洋，各國魚的種類大致相同，但也有各自的獨特風味。在眾多鮭魚（三文魚）中，挪威鮭魚被稱為“冰海之皇”，頗有名氣。挪威國王哈拉爾德五世曾說過：“我給自己挑了兩個女王，一個出自我的愛，一個源於我的激情。”他的愛是妻子索尼婭王后，而激情則是挪威盛產鮭魚河流。
△挪威，一位廚師正在為食客處理新鮮的三文魚。供圖/北歐旅遊局
在中國，鮭魚是最為大眾所接受的外來魚，也是中國人吃懂外來料理的敲門磚。不同於日式刺身這一吃法，北歐人更喜歡煙燻或醃製。那燻過之後細膩、柔軟的味道，存留在齒間，讓人久久回味。而醃製的魚肉若以油煎，單是那一點呆呆的嚼勁，便會給人帶來難忘的味覺體驗。
鮭魚同樣被芬蘭人所喜愛，他們常將馬鈴薯加入鮭魚湯中燉煮，連湯帶水吃得乾乾淨淨。不過，芬蘭人的餐桌之愛還少不了淡水鱈魚濃湯，以及波羅的海的青魚、西海岸秋季的烤鰻魚。中部薩沃地區的魚餡麵包也是芬蘭有名的風味美食。鱸魚、虹鱒魚，甚至還有豬肉，塞滿了麵包，繼而在烤爐裡用文火慢慢烤熟。輕輕掰開，魚肉如罐裝沙丁魚一樣，排列得整整齊齊，柔軟多汁……
這些魚，來自芬蘭長達1100公里的海岸線，以及18.8萬個湖泊，當然也少不了3000多位漁民的辛勞。
淺淺醃漬與終日晾曬
若在瑞典吃自助餐，你也許會把小肉丸換成小香腸，或是選擇醃製鮭魚而非燻鮭魚，但若是缺了醃鯡魚，你的餐盤算不上完整。鯡魚是深受瑞典人喜愛的魚類，北海和波羅的海盛產這種冷水魚。自中世紀以來，瑞典人就在醃製鯡魚，鯡魚酸肉卷是瑞典菜的代表。
△瑞典的醃鯡魚罐頭。圖片來源於網絡。
瑞典人的飲食偏甜，他們甚至會用砂糖醃鯡魚。直到19世紀，砂糖還是專供上層階級的珍貴調味品，這使得“加糖”烹調的食物一度成為地位的象徵。如今，糖早就不是稀奇之物，但瑞典人還是習慣地大量使用這種調味品。其實，新鮮的鯡魚只需加入香料，稍稍醃漬，佐以洋蔥入口，味道就已足夠鮮美。同樣只需輕微醃漬就足夠成為美味的，還有冰島的白酒醃鮑魚。
挪威人的食譜中還有一類食材稱為Lutefisk（一種在鹼水中醃過的魚，多以鱈魚為原料），超市便可買到，只需在烤箱中以高溫烤制30分鐘便可以了，澆上些許熱黃油，配以土豆泥、小豌豆，便是聖誕節飯桌上的一道大餐。
△挪威人食譜中的Lutefisk。圖片來源於網絡。
淺淺醃漬與終日晾曬各有魅力。千年前挪威人晾曬魚乾，用來以物易物，如今他們仍保留了晾曬魚乾的傳統。挪威人在豐收時，會把糧食儲存起來備用，同時也將魚和肉用鹽或糖醃製起來，曬乾之後加以熏製，這是他們的寒冬備糧。挪威人稱這種經過特殊處理的魚為“Stockfish”（意為儲存起來的乾魚）。一本1993年出版的法國烹飪書詳細記載瞭如何用芥末和黃油配以煮熟的乾魚一起食用。
在冰島、挪威等北歐國家，漁村道旁大多都有“人”字形的曬魚架，高七八米，長十幾甚至幾十米，掛滿密密麻麻的魚，很有生活氣息，這也是當地特有的風景。晾曬的魚雖然去除了頭和內臟，但一般都不經其他防腐處理，風吹雨淋幾個月，竟不腐不爛。魚乾在水中浸泡後，配上各種調料，風味頗為別緻，很受當地人喜愛，一些魚乾還會被真空包裝，經過長途跋涉，漂過大洋，銷往世界各地。
天馬行空的創新菜
如今，為現代人所熱捧的各類精緻菜餚，越來越多地出現在北歐風味餐廳的菜單中。冰島首都雷克雅未克的Hummer餐廳，是家百年老店，很多冰島人會在這裡招待尊貴的客人。
許多到訪冰島的外國政要也曾經來此品味美食。Hummer餐廳的龍蝦很有名氣，他們烤制的龍蝦肥美有彈性，汁水全部濃縮在肉中，配以特製的酸甜醬汁，加上紅色櫻桃蘿蔔片和綠色芝麻菜葉點綴著餐盤，色香味俱全。
瑞典北方滑雪勝地奧勒，一家餐廳同樣很有名氣，其便是今年剛剛獲評“米其林兩星”的“法維墾倉庫”——這是所有米其林餐廳中極其另類的一個。“法維墾倉庫”的廚師馬格努斯·尼爾森（Magnus Nilsson）是維京人的後代，與其祖先烹調美味時一樣，他也根據時令親自選擇食材，從不懈怠。
馬格努斯·尼爾森在工作閒暇時，常會用輕鬆優美的文字，來記錄某些天馬行空的創新菜品。有一道名為“秋葉湯”的菜品，被他如此描述：“這道湯，其味其形都如同走過一片秋天的樹林，美麗而光亮。樹葉已落盡，地上五彩斑斕，而陽光得以透過樹枝，灑落下來。”
在教人做菜時，尼爾森——這個維京海盜的後人，同樣從來不吝嗇文字——某道菜你需要“準備一份極新鮮的奶酪和一根去年夏天採下的薰衣草”。另一道美食的製作過程則是：“步驟一，在早春砍下一棵松樹，剝去樹皮，取原木上淡綠色韌皮備用……”
在尼爾森看來，自己更像是食物與人的連接者，他對食物、海洋都充滿情感，就如同北歐人在文學作品中，對海洋的感情——挪威作家易卜生曾寫道：“大海有超越情感的力量，有它自身的意志力量，它可以催你入眠，自然可以融為一體。”
北歐的夜晚該怎樣才能夠令人滿足？也許是撒上黑胡椒粉的鮭魚塊，配以一份土豆煮成的魚湯，鮮檸檬的味道充斥在空氣中，燭光襯映著銀盤……
（參考書目:《北歐廚神》、《食品與生活》雜誌）
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