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1
脆皮黃瓜卷
製作:
1、用滾刀法將黃瓜表皮片下,黃瓜肉另作它用。
2、黃瓜皮15斤加白糖3斤、白醋2瓶、生抽50克、胡椒粉5克、紅油20克、薑片、蒜片拌勻,封上保鮮膜入保鮮冰箱醃製4小時。
3、走菜時取出黃瓜皮,此時瓜皮會自然捲起,立放在盤中,點綴上奶油和魚子醬即可。
2
丹桂香雪梨
原料:
雪梨一個。
輔料:
冰糖20克、糖桂花110克、薄荷葉。
製作:
1.將買回來的梨洗淨,去皮去核。
2.將去好皮的梨放入冰糖水裡煮15分鐘左右。
3.改刀裝盤淋上熬好的糖桂花,放上薄荷葉點綴。
3
泡椒冰草螺片
菜品提供/北京望京昆泰酒店
原料:大海螺3只,冰草50克,彩椒絲適量,野山椒1瓶,薑片、鹽、花雕酒、白米酒各適量。
製法:將野山椒加薑片、鹽、花雕酒、白米醋、清水加熱調勻,晾涼待用;海螺取肉,洗淨泥沙,去內臟,焯水後刷掉螺肉上的黑膜;將螺肉片成大薄片,再次焯水、過涼、洗淨,放入冷卻的泡椒水中浸泡半天;冰草洗淨,用泡椒水略浸;將浸好的螺片、冰草裝盤,點綴彩椒絲即可。
點評:冰草是熱門食材,其含天然植物鹽可補充人體流失鹽分的特性為很多廚師和食客青睞。這道菜的調味汁借鑑泡椒鳳爪的味汁,不過味道更淡,適當去除螺片腥氣和冰草澀味,微辣微酸,促進食慾。
4
長壽菜
菜品提供/北京怡秀坊烤鴨店
原料:東海羊棲菜,彩椒條,香菜段,蔥,姜,鹽,味精,香油,紅油,辣椒油。
製法:將羊棲菜仔細篩洗去沙,入加有蔥、姜的沸水中焯熟,撈出控水瀝乾,加鹽、味精、香油、紅油、辣椒油拌勻,裝盤,點綴香菜段、彩椒條即可。
點評:羊棲菜富含多種人體所需的多種氨基酸和微量元素,海藻類涼菜也特別適合炎夏食用。
5
撈汁雙拼
菜品提供/新榮記北京銀泰店
原料:海螺,海腸,黃瓜絲,洋蔥絲,香菜,紅椒粒,自制撈汁。
製法:海螺洗淨,煮熟,取肉,一開為二;海腸洗淨,煮熟,切斜刀段;將海螺肉、海腸段加撈汁拌勻,倒入墊有黃瓜絲、洋蔥絲的盤中,點綴香菜、紅椒粒即可。
點評:海螺肉、海腸在撈汁的浸潤下呈現出酸、甜、鮮、鹹的複合味感,紅椒粒帶來微辣的刺激,令人慾罷不能。
大廚小貼士
撈汁的配方:白糖,老陳醋,醬油,鹽。
6
沙姜撈起豬手
菜品提供/廣州錦和味稻中菜館
原料:豬前蹄,香菜,鮮沙姜,姜,蔥,醬油,鹽,白糖。
製法:將整隻豬前蹄去毛、洗淨,入清水中,加鹽、白糖、姜、蔥大火煮沸,轉小火煲至豬蹄成熟,撈出用流動的清水沖水3小時,瀝乾水分,去骨切塊,裝盤;將鮮沙姜去皮,剁碎,加醬油拌勻,淋在豬蹄上,點綴香菜即可。
製作關鍵:豬手的軟綿度要把握好,既有咀嚼感,又不會咬得費勁。
點評:豬蹄爽口有嚼勁,鮮沙姜開胃醒神。
7
爽口芽兒菜
菜品提供/北京開元名都大酒店玉香軒中餐廳
原料:芽兒菜,紅椒片,鹽,生抽,味粉,白糖,香油。
製法:芽兒菜洗淨,切條,用鹽醃5分鐘,擠去水分,加生抽、味粉、白糖、香油拌勻,裝盤,點綴紅椒片即可。
點評:脆嫩爽口,甘甜清香,有助於打開味蕾。
大廚小貼士
芽兒菜:又稱兒菜,學名抱子芥,是芥菜的芽變種。粗大的根部環繞相抱著一個個翠綠的芽包,如同無數孩子把當孃的圍在中間,故名。芽兒菜營養豐富,口感細嫩,味道鮮美,吃法多樣,炒、燴、炸、涮、涼拌、作湯、醃泡均可。
8
泰汁去骨鳳爪
菜品提供/天津狗不理集團9號海鮮
原料:去骨鳳爪,蔥,姜,花椒,自制泰汁。
製法:將去骨鳳爪治淨;鍋中放入水、蔥、姜、花椒,入鳳爪焯熟,撈出放入自制泰汁中醃製12小時,裝盤即可。
點評:鳳爪富含膠質,口味酸辣爽口,用泰汁醃製鳳爪,給顧客帶來口感上的時尚感和新鮮度。
大廚小貼士
自制泰汁的製法:將小米辣50克、醋25克、蒜仔75克、魚露50克、檸檬汁25克、白糖80克、水100克煮開,放入機器中打碎即可。
9
韓式辣白菜
菜品提供/天津狗不理集團9號海鮮
原料:娃娃菜,鹽,味精,雞粉,白糖,泰國雞醬,小米辣,白醋,辣椒油。
製法:將整棵娃娃菜切成6份,用鹽醃製2小時,擠幹水分,放入味精、雞粉、白糖、泰國雞醬、小米辣、白醋,醃製12小時備用;將醃好的娃娃菜擺盤,澆上辣椒油即可。
點評:非常開胃的一道小涼菜,口感脆辣,微酸微甜。
10
菜墩拼瓜皮
製作:
1、自制泡菜:娃娃菜10袋(每袋400克),每棵娃娃菜改成四“瓣”,加鹽25克醃製4—5小時,沖水瀝乾,放入自制醃料醃4—5小時。
2、取出,擠幹娃娃菜的汁水,每兩“瓣”娃娃菜合在一起,擰成麻花狀擺盤。
3、瓜皮:大黃瓜500克取皮,加3克鹽醃製5分鐘;雪碧50克、檸檬2個(取汁)調勻,放入黃瓜皮浸泡20分鐘,即可撈出擺盤。
自制醃料:
蒜蓉辣椒醬5000克、大紅浙醋500克、純淨水300克調勻,加入白糖200克、泰國雞醬100克、蒜末50克拌勻,靜置2—3小時入味,打去渣子,只留醃汁即可。
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