“一家做了嫩個(這麼)多年口味都沒變差的麵館”“從老闆到服務員態度都超好”“從初中吃到現在”……在大眾點評上，諸如此類的好評指向的是一家名叫“馮山妹風味美食坊”的網紅店鋪。
從當初的“貴州風味面莊”到“馮山妹風味美食坊”，從求精中學旁搬至魯能巴蜀中學，21年來，大排粉一直都是他們的金字招牌，總能讓人心心念念。
郎鹹平也與這家店結下了不解之緣。他第一次品嚐大排粉時就被“圈粉”，不住地向其他顧客稱讚食物的美味，飯後還打包了一份帶至機場。此後，但凡在重慶的行程能靈活安排，郎鹹平必定前來“打卡”。
一
對“馮山妹風味美食坊”來說，這一切絕非偶然。
它的前身是“貴州風味面莊”，原“四川省重慶市第六中學”更名為“重慶市求精中學”前一年的1996年，以粉、面為主的面莊在學校旁邊紮下了根。
開面莊源於老闆馮山妹的丈夫由始至終的創業夢。他在很小的時候就賺取了人生的第一桶金，成為糧站站長後，仍不忘抽空做生意。90年代中後期，時值國有企業人員分流大潮，出於為別人留機會、圓創業夢的考慮，馮山妹的丈夫毅然選擇離開。為了支持丈夫的夢想，馮山妹辭掉了薪資可觀的醫院工作，從貴州來到了重慶。
夫妻倆選擇山城是因為大多數親戚都定居於此，對於面莊的選址，他們的建議更有參考價值。不過，親戚中並沒有從事餐飲行業的人。在馮山妹的印象中，當初在重慶打著“貴州風味”旗號的小吃店不多，從某種程度上講，他們算第一家。
“人滿為患”也是這家店的常態。27平米的小店內擺放著四張桌子，每桌坐六人，人多時七人擠著坐。店外放置桌椅不被允許，飯點時分食客“站著吃”“蹲著吃”“墊紙坐著吃”便成了常態。不論是學生還是其他回頭客，“他們流著汗吃大排粉的樣子讓整條街的商家都很羨慕我們。”馮山妹回憶道。
十三年後的元旦，因原所在街道拆遷，“貴州風味面莊”搬至魯能巴蜀中學附近並開始營業，店名更名為“風味美”，後再更名為“馮山妹風味美食坊”。
地方變了，名字變了，大排粉的味道沒有變。很多食客從上清寺追到新店解饞。
二
起初，米粉由馮山妹的丈夫負責從貴州運往重慶。彼時還沒有高速公路，兩地往返耗時長，米粉在夏季運輸中極易變質。考慮到米粉的新鮮性和兩天一運的成本，馮山妹和丈夫決定自力更生。
“找了不少店老闆學習，學費起價一萬。”儘管過去數十年，馮山妹說起學費仍會心痛。在不斷摸索下，混合數種或增加粘性、或增加香味的米，不添加工業膠的米粉面世。
對任何一家餐館來說，好味道才是制勝王道。馮山妹認為這得從原材料選購做起。早在上清寺時，她和丈夫就瞄準了學田灣菜市場，本著“市委市政府的人都在那裡買，監管力度至少比小市場大”“只談質量，不談價錢”的理念，他們把學田灣菜市場作為蔬菜採購的來源。大排則選用貴州農村土豬肉，要求300斤以上，保證大排肥瘦相間。
受一些商家的影響，馮山妹幾年前託人在店內和收豬排處修建了凍庫。凍庫零下十幾度的低溫能最大限度地保留豬排原有的新鮮感，也避免了冰櫃冷凍的潛在威脅，“以前有員工不小心踢掉了冰櫃插頭，3000多元的豬排未能成功冷凍，而後產生了些許異味，”馮山妹說，“其實這種異味在成品中幾乎無從察覺，但我還是直接送給了收潲水的阿姨。產品即人品，我不能砸了自己的牌子。”
調料方面，常規調料由合作多年的供應商定期配送至店鋪。值得一提的是店鋪辣椒的多樣：米粉辣椒、小面辣椒、羊肉辣椒、糊辣殼辣椒和來自遵義綏陽的辣椒。多重品類的辣椒，輔以顧客多元的口味，最終呈現出個性化的成品。
“若客人要求只加一點辣椒，成品卻紅彤彤的，我會要求廚房再做一碗。如果顧客面露難色，我會主動上前詢問。”
“寧以‘最快的速度上菜’，也不願提前做好”被馮山妹奉為圭臬，她對“新鮮感”的執念貫穿選材到製作的始終。正因如此，店鋪外賣配送範圍小，馮山妹也表示不會擴大配送範圍。
馮山妹也會在“小而美”上動點“小心思”：用土豆子製作豆腐乾，還原“有苦有澀”的老味道;在店內開闢一個小廚房製作蔬菜鴨血湯，保證學生維生素C和鐵元素的攝入。
“我們可能是全重慶市唯一一家用土豆子做豆腐乾的，土豆子是我們託人在貴州老家種植的。豆腐乾不含防腐劑，夏天半小時左右就會壞，這就像從前的豆腐買回家，不一會兒就會變味。蔬菜鴨血湯主要面向學生，售價6元，除去鴨血和青菜的成本，利潤其實很薄。”
三
馮山妹風味美食坊的後廚差不多跟前廳一樣大，這與其他普通餐館侷促的廚房形成鮮明的對比。
“大面積”後廚分為米粉手工製作間、米粉加工間、麵條間、炒飯間、藏料間、清洗間和蔬菜鴨血湯加工間，主要的產品生產間配備4名左右的員工。
30多名員工分為三部分：馮山妹的親戚(佔大多數)、附近居民(只負責中午的工作)、假期勤工儉學的學生。在這裡，他們能享受一些“貼心服務”：包吃包住、高溫時節的100元補貼等。
馮山妹評價自己的員工“都有正能量的特質”，員工中，既有廚房內外工作通吃的“全能選手”，也有不想養尊處優的阿姨，更有想為家裡減輕負擔的大學生。
馮山妹深信，老闆能感染員工。她長期處在忙碌的一線，空調房裡也能使黑色T恤浸出白漬。她喜歡自己的工作，也希望在監督員工的同時把能量傳遞給員工。如前所述，馮山妹能細膩地捕捉到顧客神情傳達的信息，按照她的說法，大多員工同樣能做到察言觀色。
對於勤工儉學的大學生，馮山妹秉持著“回饋社會”的原則少量錄用，“店裡人手是夠的，但這些孩子和我都是老鄉，我還是希望能讓他們家庭重擔輕一點。別的不說，在這裡的兩個月至少能讓他們吃得壯壯的。”
臨時工小劉去年高中畢業後，每個假期都會到店裡打工，他的親姐姐也在這裡。雖然臨時工只需負責傳菜等工作，但小劉也學會了炒飯，偶爾會去炒飯間幫忙。回首這一年，他說自己變得“能體諒他人”了。“去年有個訂單明明才下單兩分鐘，騎手卻誇大其詞，對我姐說等了很長時間，我看不慣我姐被欺負，和他大吵一通，”小劉頓了頓，“我現在能理解騎手催單的心情，所以現在的我會先了解他需要配送的訂單，若訂單數量大且快超時，我們會加緊製作。”
在提供日常服務的基礎上，馮山妹聚焦了一些細節：在衛生間門上的“溫馨提示”中附上電話號碼，為生理期女生或恰逢廁紙用光的客人提供便利;將含有“本店熱情服務，電話XXX(馮山妹聯繫方式)”內容的商標貼在外賣的醒目處，一度每天手寫300餘張，當顧客對食物不滿意時，可聯繫她重新安排配送。
因此不難想象，當顧客用餐結束後笑著向馮山妹反映食物味道不如往日時，視顧客、食物如生命的她會很生氣。但馮山妹不會發脾氣，她會抑制怒火，到了晚上再心平氣和地與員工談心。“發火於事無補。晚上等所有工作忙完了後再交流，便於他們消化。”
四
求精中學的學生稱呼馮山妹為“素粉嬢嬢”——沒錢時可以賣個可憐找她煮素粉吃。有錢付的學生，往往付二兩的錢吃了三兩，付三兩的錢吃了半斤甚至六兩。剛在山城落腳的馮山妹並不富裕，甚至有些捉襟見肘，“不過我很樂意被孩子們‘剝削’。”
馮山妹樂於也擅長和學生打交道。她記憶力好，進店用餐兩三次就能被她記住。時間長了，誰愛吃泡菜，誰喜歡多醋，馮山妹瞭然於心。在學生面前，她把“爸媽沒在身邊，嬢嬢負責管飽”掛嘴邊;在學生家長面前，她承諾“孩子在這兒吃就像在自家吃”。
無論是“貴州風味面莊”，還是“馮山妹風味美食坊”，足夠長的經營時間使馮山妹與求精、巴蜀兩所中學的學生都有著深厚的感情。每日進店客人中，兩所學校在讀或業已就業的學生多達數十名。他們鍾情於味道，也把這家店視為生活的一部分。
店鋪從不做推廣，但數量龐大的學生卻是店鋪的“小廣告”，這些“小廣告”通過強、弱社會關係鏈不斷將店鋪推介給他人，擴大其知名度。
回頭客也是關注“山寨”現象的“小間諜”。“貴州風味面莊”搬離上清寺後，一家風格類似的店鋪登場，老闆自稱“貴州”(這一時期馮山妹的暱稱)，原以為馮山妹重回上清寺的人們卻發現，此“貴州”非彼“貴州”，此米粉非彼米粉。
“學生們跟我談到這個時，他們氣不打一處來，甚至直呼‘砸了那家的招牌’。”馮山妹不太在乎被模仿，她說只要產品質量有保障就好。
後來，那家店由於經營不善停業。馮山妹也開始有了憂患意識，完成了“馮山妹風味美食坊”的商標註冊。LOGO是她本人的圖像，“比較有辨識度，方便老顧客找到我。”
得益於那些一往情深的老顧客，以及受他們影響慕名而來的新顧客，店鋪產品日銷量在千份以上，月營業額超過60萬元。
不少親戚勸馮山妹實行標準化、規模化運營，其中不乏能助她實現上市的能者，但面對批量生產中的潛在風險、個人對“個性化”的堅持，馮山妹選擇說“NO”。
“粉有硬軟之分，個人口味也不盡相同，這種個性化裡往往蘊含著我對顧客的瞭解、我和顧客之間的感情。我只想把有限的精力投入到所追求的情懷、產品質量中。我覺得我做的不是生意，是情懷。”
“做好每一碗，服務好每一個客人。這就是我的規劃。”
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