柴米油盐是日常生活的必需品，烹调中不能缺少食用油。
食用油有两类，一类是常温处于液态的植物油比如大豆油、花生油、菜籽油等，另外就是常温下呈固态的动物油比如猪油、牛油等。植物油经过氢化等工艺也可以做到在常温下保持半固体形态，例如起酥油、人造奶油等。
植物油的不饱和脂肪酸的含量较高，橄榄油、茶籽油、菜籽油富含单不饱和脂肪酸，玉米油、葵花油有较多的亚油酸，而亚麻籽油（胡麻油）则是有丰富的α-亚麻酸。
猪油等动物油脂饱和脂肪酸含量很高，另外棕榈油、椰子油、可可脂等热带植物的油脂比较特殊，它们的饱和脂肪酸比例很高，棕榈油的饱和脂肪酸比例达43.4%，几乎和猪油相当。
目前科学研究认为摄入动物油脂和橄榄油与心血管疾病、2型糖尿病的发生风险无关；与橄榄油相比，摄入棕榈油可能增加血脂异常的风险。
从营养价值来说，不管植物油还是动物油，都属于能量物质，主要是给人们提供能量，同量的植物油和动物油提供的热量差别不大。
植物油是日常膳食中维生素E最丰富的来源，如上图所示植物油中的维生素E含量远远高于其他常见食物。维生素E是一种重要的脂溶性抗氧化剂，具有预防衰老、维持生育和免疫的功能。
中国营养学会2016年发布的《中国居民平衡膳食宝塔》推荐每人每天烹调油用量为25g～30g。不同的油脂营养含量有所差异，因此应该经常更换烹调油。不过大家可能没有注意不同烹调方式要采用不同的油脂。
总的来说，不饱和脂肪比例越高的油脂，越不能用于高温加热，除了营养价值的损失，还更容易产生醛类等有害物质。如果要煎、炸，得选择饱和脂肪酸含量高的油脂，例如棕榈油或者动物油。蒸、煮、炖、焖以及快炒的油温不会太高，所以大多数的食用油都能胜任。初榨橄榄油、芝麻油等富含不饱和脂肪酸的植物油更适合于凉拌，或者热菜装盘后再撒上几滴。
橄榄油是近年新兴的品种，可分为初榨橄榄油、精炼橄榄油和混合橄榄油三类。初榨橄榄油不经过精炼，保留了果实中具有抗氧化作用的多酚类化合物，高温烹调（超过120℃）会破坏这些物质，失去初榨橄榄油的价值，所以初榨橄榄油不要加热，精炼橄榄油和混合橄榄油才是用来炒菜的。
芝麻油实际是调味用的“香辛料油”，它能为食物带来增加食欲的香味。芝麻油的不饱和脂肪酸含量为81%～89%，也不适用于加热烹调。与橄榄油相比，芝麻油同样具有较高的营养价值，芝麻在我们国家的种植广泛、产量高，所以芝麻油的价格低于橄榄油，是一个经济实惠的选择。
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