滋味發酸。是普洱茶品質大忌，是含有較多氫離子、PH值小於5的茶湯所表現出來的味道。導致普洱茶“發酸”的原因主要有二：一是茶葉裡本身含有的酸味物質造成;二是渥堆時潮水(回水、補水)過多，發酵時間短、程度偏生所致。
茶葉的酸味物質是味感呈酸性的物質的總稱。主要是各種有機酸類化合物，如檸檬酸、蘋果酸、琥珀酸、抗壞血酸、沒食子酸和遊離的酸性氨基酸以及帶微弱酸性的茶多酚類化合物等。”發酵"普洱茶中含有的乙酸，在“渥堆發酵”中由乳酸菌代謝生成;丙酸在乳酸作用下也會大量產生;戊酸普洱茶發酸的主要成分，它由微生物發酵而產生;葵酸、壬酸等的形成和微生物作用關係密切。“渥堆發酵”，如工藝處理不當，上述酸味物質大量形成，就會造成普洱茶“發酸”，此外，氧氣是普洱茶發酵必不可少的要素，空氣重遊離狀態的氧氣，其自身的反應並不強，一旦與其它物質結合，氧化作用即可發生。
茶葉中的多酚類、醛類、酮類、維生素C等物質的氧化分解，不論是酶促氧化還是非酶促氧化，是加氧氧化還是說氧化，要有氧氣的參與才能完整而徹底。普洱茶渥堆水分過多，茶堆內部透氣性茶，缺少氧氣，上述氧化作用難以完成，甚至產生無氧呼吸，各種厭氧菌、腐敗菌大量產生，直接導致醇類物質大量生成，使茶品酸餿、葉底軟爛而粘稠。
渥堆茶出現“酸味”是普洱茶發酵中常見的現象，通常在發酵開始後的4~5天就能明顯覺查得到，表明茶堆內部已經發生劇烈的化學反應，這是普洱茶發酵的階段性特點，隨著時間延長和發酵程度加深，很多帶有刺鼻性氣味的低沸點香氣物質大量分解消失，“酸氣物質也在逐漸降解，緩慢消失，這一過程中，如果僅憑湯色變化而草率出堆，“酸”氣物質走失不徹底，成品必然帶有味。因此，發酵時間短，程度偏生，亦是普洱茶“發酸”的原因。
更多普洱茶相關知識，如沖泡、品鑑、存茶、找茶等，請添加微信：puerzg4
閱讀更多 滇藏號 的文章
